[發(fā)明專利]一種功能性內(nèi)酯豆腐的制備工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711231918.7
• 申請(qǐng)日: 2017-11-30
• 公開（公告）號(hào): CN107960483A
• 公開（公告）日: 2018-04-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 許暄;馬韻升;陳梅梅;陳振發(fā);王秀芝;崔瑋琪;陳曉慧;徐澤平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 黃河三角洲京博化工研究院有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 濟(jì)南舜源專利事務(wù)所有限公司37205
• 代理人: 苗峻

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種豆腐，具體說是一種功能性內(nèi)酯豆腐。該內(nèi)酯豆腐富含生物多肽和納豆激酶，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生保健作用。

背景技術(shù)

豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，自發(fā)明以來的兩千多年一直深受世界各國(guó)人民的喜愛。豆腐具有特有的清香，富含多種人體所需的礦質(zhì)元素和營(yíng)養(yǎng)成分。此外，豆腐中富含大豆卵磷脂和植物激素，對(duì)心血管及大腦發(fā)育、預(yù)防骨質(zhì)疏松、防癌抗癌等具有較大的益處。而內(nèi)酯豆腐是采用以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為主的凝固劑制備而成，內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、適口性好、清潔衛(wèi)生。

然而，豆腐中含有多種大豆熱穩(wěn)定性抗?fàn)I養(yǎng)因子，所含的棉籽糖、水蘇糖會(huì)導(dǎo)致消化不良，引起腹瀉、腹脹等不適癥狀；另外，植酸、抗原蛋白等也會(huì)引起阻礙營(yíng)養(yǎng)吸收，導(dǎo)致人體出現(xiàn)過敏反應(yīng)等癥狀。

納豆芽孢桿菌是用于納豆發(fā)酵生產(chǎn)的主要菌種，屬于細(xì)菌納豆芽孢桿菌屬，它可以分泌上百種對(duì)人體有益的胞外酶，包括淀粉酶、脂肪酶、納豆激酶及多種蛋白酶等。

為消除豆腐中對(duì)人體的不良因素，提高內(nèi)酯豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本研究摸索出一種功能性內(nèi)酯豆腐的制作方法。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的在于提供一種利用納豆芽孢桿菌和大豆為原料，生產(chǎn)功能性內(nèi)酯豆腐的制備方法，以解決上述技術(shù)問題的不足。

一種功能性內(nèi)酯豆腐的制備工藝，其步驟包括：

(1)納豆芽孢桿菌培養(yǎng)液的制備：以納豆芽孢桿菌菌種接入到滅菌后的培養(yǎng)液中，經(jīng)振蕩培養(yǎng)，得到納豆芽孢桿菌發(fā)酵液；

(2)熟豆?jié){的制備：取大豆用水清洗干凈，加入3～5倍的蒸餾水浸泡12～18h，經(jīng)磨漿、過濾后，將所得到的豆?jié){在沸水中煮沸得到熟豆?jié){；

(3)復(fù)配凝固液的制備：按照重量份稱取1000份的納豆芽孢桿菌發(fā)酵液，加入0.8～1.6份的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、0.1～0.2份的氯化鈣，攪拌混勻，得到混合菌液；

(4)混漿與成型：將熟豆?jié){冷卻至室溫后，按照步驟(3)制備的混合菌液與熟豆?jié){體積比1:4～10的比例添加混合菌液并攪拌均勻后，置于80℃～85℃保溫30～40min成型后，在35～40℃溫度條件下放置6～10h，得到納豆芽孢桿菌內(nèi)酯豆腐。

其特征在于：所述的納豆芽孢桿菌培養(yǎng)液制備方法為：將大豆和水按照重量比1:100混合后，煮制3～4小時(shí)，然后定容至1000體積，經(jīng)滅菌后得到培養(yǎng)液。

納豆芽孢桿菌具有生長(zhǎng)繁殖速度快，耐鹽耐高溫等特性。

1)煮制過程中，因沸煮功率不同、沸煮時(shí)間不同，會(huì)導(dǎo)致溶液體積變化較大，導(dǎo)致成分濃度差別較大。

2)納豆芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖隨時(shí)間變化遵從生長(zhǎng)期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期直至衰亡期的規(guī)律，其中培養(yǎng)液成分及濃度、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時(shí)間等因素是影響納豆芽孢桿菌生長(zhǎng)的主要因素。

3)因此，為了使納豆芽孢桿菌在一定條件下培養(yǎng)后達(dá)到所期望的最大菌活量，需要進(jìn)行定容以使每次配制的培養(yǎng)液中營(yíng)養(yǎng)成分含量較為穩(wěn)定，便于確定納豆芽孢桿菌的生長(zhǎng)量的控制。

所述的將納豆芽孢桿菌接入到滅菌后降溫至80～85℃的培養(yǎng)液中，然后在溫度為38～42℃，160～180r/min條件下振蕩培養(yǎng)20～36小時(shí)。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明首次將納豆芽孢桿菌用于內(nèi)酯豆腐的制備，通過納豆芽孢桿菌的生物作用，不僅可以消除豆腐中棉籽糖、水蘇糖、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子，還能將蛋白質(zhì)分解成小分子蛋白、多肽以及游離氨基酸等，更有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收；其產(chǎn)生的納豆激酶具有溶解纖維蛋白原、促進(jìn)催化血纖維蛋白溶酶原轉(zhuǎn)化為血纖維蛋白溶酶、增加體內(nèi)血栓溶解因子的合成等生理保健作用。另外，研究表明鈣離子對(duì)納豆激酶的活性具有激活作用。因此，該產(chǎn)品比普通內(nèi)酯豆腐相比，具有更加明顯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。

下面將結(jié)合具體實(shí)施方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限與下列實(shí)施方式。

具體實(shí)施方式：

實(shí)施例1：

(1)納豆芽孢桿菌培養(yǎng)液的制備：以納豆芽孢桿菌菌種接入到滅菌后的培養(yǎng)液中，經(jīng)振蕩培養(yǎng)，得到納豆芽孢桿菌發(fā)酵液。

(2)熟豆?jié){的制備：取適量大豆用水清洗干凈，加入3倍的蒸餾水浸泡15h，經(jīng)磨漿、過濾后，將所得到的豆?jié){在沸水中煮沸得到熟豆?jié){。

(3)復(fù)配凝固液的制備：以1000體積納豆芽孢桿菌發(fā)酵液為例，加入1.2的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、0.14的氯化鈣，攪拌混勻，得到混合菌液。