[發(fā)明專利]一種老面及粗糧老面包的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711227955.0
• 申請日: 2017-11-29
• 公開（公告）號: CN107711979A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳中愛;董楠;陳超;劉嘉;王輝;劉輝;李俊;呂都;陳朝軍;唐健波;劉永翔
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省生物技術(shù)研究所;貴州金農(nóng)食品科技有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 北京同恒源知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11275
• 代理人: 趙榮之

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種老面的制作及粗糧老面包加工方法。

背景技術(shù)

面包在我國休閑食品市場中占有重要地位。隨著人民生活水平的提高，人們開始注意到高油高糖類食品對人體的不利，而日益注重膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，馬鈴薯、蕎麥(甜)、薏仁等粗糧的營養(yǎng)功能非常全面，含有豐富的膳食纖維，經(jīng)常食用含粗糧的食品能促進腸道蠕動，預(yù)防慢性疾病的發(fā)生。商業(yè)上采用活性干酵母發(fā)酵面團，發(fā)酵速度快，適合工業(yè)化面包的生產(chǎn)，但是由于干酵母只是純種發(fā)酵，制作面包的風(fēng)味單一，面包結(jié)構(gòu)也不理想，需要添加面包改良劑來輔助改善面包結(jié)構(gòu)，而傳統(tǒng)老面屬于多種菌種混合發(fā)酵，不需要添加任何改良劑，由多種微生物共同作用于面團產(chǎn)生濃郁而獨特的風(fēng)味物質(zhì)及抑制面包的老化作用是干酵母無法比擬的，且粗糧老面的制作未見報道。目前，家庭作坊使用的老面是上一次和面留下的老面，老面的制作常常依賴于制作者的經(jīng)驗，沒有明確的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)，且前一次留下的老面水分含量高，若不及時使用的話，易招雜菌污染，使制作出的面包帶異味，而本發(fā)明對含有粗糧的老面的制作過程進行了較明確、規(guī)范的說明，采用真空冷凍干燥處理老面，能延長老面的貯藏時間，適合工業(yè)上應(yīng)用。

冷凍干燥法是采用冷凍與真空相結(jié)合的干燥方法，不同于其他的干燥方法，它是使樣品在低溫下凍結(jié)，再在真空狀態(tài)下使冰晶升華，將物料中的水分直接升華為水蒸氣而除去水分的方法。真空冷凍干燥法在低溫條件下使老面凍干，形成一種干燥的固體，既能夠保持面團中存在的豐富的酵母菌、乳酸菌等活菌數(shù)，又易于保存、復(fù)水性好、使用方便。目前真空冷凍干燥法還未見在制作老面方面的報道，因此在老面的保存方面，它是一種創(chuàng)新的方法，適合于工業(yè)化大批量生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明采用自制的老面及傳統(tǒng)老面發(fā)酵工藝，不添加任何添加劑，將馬鈴薯全粉、蕎麥粉、薏仁粉添加于面粉中，提供了一種老面及粗糧老面包的制作方法。本發(fā)明中老面的制作添加了馬鈴薯全粉、蕎麥粉、薏仁粉，由于這些粗糧粉本身具有一定的風(fēng)味物質(zhì)，在與面團的作用過程中可以最大限度地保留各個物質(zhì)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并能平衡面包的筋度，使得老面具有獨特的醇香味。采用真空冷凍條件制備的老面能延長其貯藏時間，顏色呈白色，外觀不干裂，表面平整，組織呈多孔海綿狀。

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種糧老面及粗糧老面包的制備方法。老面的制備方法，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：按質(zhì)量份數(shù)計算，包括高筋面粉150-200份，馬鈴薯全粉10-30份、薏仁粉10-30份、蕎麥粉10-30份，水200-300份。

粗糧老面包的制備方法，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：按質(zhì)量份數(shù)計算，包括高筋面粉450-550份，馬鈴薯全粉10-30份、薏仁粉10-30份、蕎麥粉10-30份，白糖80-120份、奶粉30-50克，雞蛋1-2份，水220-300份，凍干老面120-160份，堿2％-5％，酵母0.3％-0.6％，黃油50-75份，鹽1.5％-2％，凡是百分比均按面粉份數(shù)計。

為達到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

(1)一種粗糧老面的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、第一天：將50g的面粉和50ml的溫水充分混合，并攪拌至面糊表面無顆粒狀，蓋上紗布，室溫25℃左右的條件下，靜置24h。

步驟二、第二天：將50g的面粉和50ml的溫水，混合入第一天制作的酵頭里，攪拌均勻，蓋上紗布，室溫25℃左右的條件下，靜置24h。

步驟三、第三天：同樣將25g馬鈴薯全粉、25g蕎麥粉和50ml溫水，混合到步驟二制作的酵頭里，攪拌均勻蓋上紗布，室溫25℃左右的條件下，放靜置24h。

步驟四、第四天：繼續(xù)將25g薏仁粉、25g面粉和50ml溫水，混合到步驟三制作的酵頭里，攪拌均勻蓋上紗布，室溫25℃左右的條件下，放靜置24h。

步驟五、第五天：繼續(xù)將50g面粉和50ml溫水，混合到步驟四制作的酵頭里，攪拌均勻蓋上紗布，室溫25℃左右的條件下，放靜置24h。

上述方法制作好的半液態(tài)老面可直接加入面團中使用，也可使用真空冷凍干燥法將老面凍干以留作下一次使用。真空冷凍條件：預(yù)凍溫度-30℃，時間4h，一次干燥溫度-20℃，3h，二次干燥溫度25℃，6h。凍干的老面，使用之前用適量30℃溫水將其活化加入面粉中即可。

(2)一種粗糧老面包的制作方法，包括以下步驟：