[發明專利]一種醬香型松露酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201711226378.3
• 申請日: 2017-11-29
• 公開（公告）號: CN107779353A
• 公開（公告）日: 2018-03-09
• 發明（設計）人: 馮永敏;馮曉明;楊曉瑩;馮曉春;蘇瑞華
• 申請（專利權）人: 云南村寨農業科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12G3/04
• 代理公司: 南京鐘山專利代理有限公司32252
• 代理人: 張力,韓衛東

技術領域

本發明涉及一種醬香型松露酒及其制備方法，屬于食品技術領域。

背景技術

松露是一種名貴的食材，其營養價格頗高，研究表明：松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸(包括人體不能合成的8種必需氨基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物，具有極高的營養保健價值。其中雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效。鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性。多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養身。

醬香型白酒是中國三大典型香型酒之一，其有獨特的工藝造就了醬香型酒獨特的風味，高沸點物質特別是有機酸含量非常高，酸具有增強人體免疫力、軟化血管等功能，有很大的消費群體，市場發展潛力巨大。但由于醬香型酒的工藝極為復雜，生產周期長，管理難度大，生產成本高，以及醬香型酒的品種少，尤其是具有保健功能的醬香型酒缺乏，嚴重制約了醬香型酒的發展，在整個酒消費中僅占百分之一。而目前市場上還沒有將松露和醬香型白酒結合的藥酒，滿足不了市場需求。

發明內容

本發明要解決的技術問題是針對現有醬香型酒保健功能不夠、產品品種少之不足，提出一種醬香型松露酒及其制備方法，增強醬香型酒功效，豐富醬香型酒產品。

為解決上述技術問題，本發明提供一種醬香型松露酒，所述松露酒是由5～10%重量份的鮮松露和90～95%重量份的高粱的混合物按醬香型酒釀制工藝得到的松露原酒與松露提取液混合而得的酒，松露提取液的加入量是松露原酒重量的0.5～1.5%。

本發明醬香型松露酒的制備方法的具體制備步驟如下：

（1）原料預處理：取高粱原料，去除雜質和霉爛變質部分，洗凈晾干備用；取鮮松露原料，清選干凈晾干，將其粉碎成2-3mm的松露顆粒備用；取市售松露提取液備用，或按常規植物有效成分低溫溶劑提取工藝，從鮮松露中提取松露有效成分精液備用；

（2）下沙：取50％重量份的高粱和對應比例重量份的松露（即50％重量份的松露）投入潤糧器中混合均勻，加入71℃-86℃的潤糧水至水面高于原料上表10-30cm，浸泡7-13h，期間換71℃-86℃水1-3次，保持浸泡容器內的溫度在40℃-70℃，潤糧至混合原料中松露水含量為37％-42％時放干潤糧水；在潤糧后的混合料中加入其重量5％-10％的高粱母糟（上一年生產周期中未取酒的第七次糟醅），上甑蒸煮2h-3h后，出甑攤涼至28-33℃，按高粱重量的6-10％的量加入酒曲，攪拌均勻，入窖在30-45℃發酵28-36天，出窖，蒸餾得生沙酒，再入窖至發酵成熟，得生沙酒醅；

（3）糙沙：另取50％重量份的高粱和對應比例重量份的松露（即50％重量份的松露）投入潤糧器中，按步驟（2）相同方法潤糧，再按照1∶1的重量比與步驟（2）所得發酵成熟的生沙酒醅拌和均勻后裝甑，混蒸；將蒸熟的料醅攤涼至28-33℃，按料醅重量的12-20％加入大曲拌勻，堆積發酵24-75h，待頂溫上升至45-56℃時再次拌勻，入窖池在30-49℃發酵30-36天，得糙沙酒醅；

（4）回沙：將步驟（3）所得糙沙酒醅進行蒸酒，按質取酒，得第1次原酒；糟醅出甑攤涼至28-33℃，再按糟醅重量的13-16％加入大曲拌勻，堆積發酵48-75h，待頂溫上升至45-58℃時再次拌勻，入窖池在30-50℃發酵30-36天，得第一次酒醅；

（5）重復取酒：將上一步驟所得酒醅開窖蒸酒，按質取酒，得第2次原酒存放；出甑后不再添加新料，攤涼至28-33℃，加尾酒，按糟醅重量的8-12％加入大曲拌勻，堆積發酵48-75h，再入窖池在30-45℃發酵28-37天，開窖蒸酒，取酒，得第3次原酒存放；如此重復，完成第2至7次取酒，得第2-7次原酒；

（6）陳化調酒：將前述步驟所得生沙酒和各次原酒分開貯存容器中，放入酒窖，攪拌條件下對其進行陳化使酒味醇和、綿柔；然后按需取經陳化后的各酒液，混合勾調至酒精度50-60°，得醬香型松露酒原酒，再按其重量的0.5-1.5%松露提取液，再次放入酒窖中，攪拌條件下對其進行二次陳化，經理化檢驗和品評合格后，即得醬香型松露酒成品。勾調過程中經陳化后的生沙酒和各次原酒的用量多少，以實際得到醬香型酒和滿足50-60°產品酒精度要求為準。