[發明專利]一種濃香型白酒的生產方法

在審

• 申請號: 201711225723.1
• 申請日: 2017-11-29
• 公開（公告）號: CN107779352A
• 公開（公告）日: 2018-03-09
• 發明（設計）人: 陳立亮
• 申請（專利權）人: 安徽天下福酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

技術領域

本發明屬于食品制造行業，具體涉及一種濃香型白酒的生產方法。

背景技術

白酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等，到目前為止，已形成十二種香型白酒。即濃香型、清香型、醬香型、兼香型、米香型、風型、芝麻香型、藥香型、特型、豉香型、馥郁型、老白干型等，均以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒；酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，具有以酯類為主體的復合香味。

其中，濃香型白酒是目前我國產量最大、消費面最廣的一類白酒，典型的濃香型白酒應具有的風格是窖香濃郁，綿甜爽洌，香味協調，尾凈味長。濃香型白酒的主要成分是乙醇和水，占總量的98-99wt％，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物是白酒顯芳香味的主要成分，占總量的1-2wt％，其中酯類是濃香型白酒中含量最多的芳香成分，大約占總芳香成分量的60％，其中的己酸乙酯是構成濃香型白酒主體香的主要物質，除己酸乙酯外，含量較多的酯還有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，這些香味物質都是微生物進行發酵的產物，同時，這些香味物質除絕對含量外，它們相互之間的比例對濃香型白酒的品質也有很大的影響，如己酸乙酯與乙酸乙酯的比例在1∶0.6-0.8，己酸乙酯與乳酸乙酯的比例在1∶0.5-0.6，己酸乙酯與丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。

可見，適量的香味物質和香味物質相互之間的恰當比例是生產優等濃香型白酒的關鍵，而當前濃香型白酒生產中常出現白酒主體香味成分不突出，主體香味成分間的比例不恰當，個別微量香味成分偏高而導致優質品率低的情況。

發明內容

本發明的目的在于提供一種出酒率高、品質優良的濃香型白酒的生產方法。

為了實現上述的目的，本發明采用如下的技術方案：

一種濃香型白酒的生產方法，其特征在于，其包括：破碎，混料，潤料，稻殼處理，煮糧，制酒曲，降溫拌曲，入窖密封發酵，黃水循環，起糟出窖，蒸面糟，蒸糧糟，蒸紅糟，恒溫恒濕貯藏。

所述的濃香型白酒的生產方法，其特征在于，其具體步驟如下：

（1）將高粱破碎成4-6瓣，過40目篩；將玉米粉碎，過40目篩，得到玉米粉；將破碎后的高粱、玉米粉、大米混合攪拌均勻，采用90℃以上的熱水潤料，潤料水用量為48-52%，第一次用水量為28-32%，翻拌均勻后堆積2h，使其均勻吸水，第二次用水量為18-22%，翻拌均勻后繼續堆積8-10h；

（2）將稻殼蒸20-30min，并控制含水量為10-13％，得熟稻殼；將潤好的物料與熟稻殼進行拌合，其中熟稻殼的量為潤好的物料的15-20％，加入甑中，蓋上甑蓋在甑內煮糧，上甑氣壓為0.01-0.03MPa，圓汽后保持0.02-0.04MPa，甑桶內溫度為80-90℃，時間為50-60min；

（3）將黃豆、小麥混合，加水浸泡35-40min，除去水面的漂浮物，過濾，堆放3h，粉碎，過20目篩，得到粉碎料，其中細度在20-40目的粉末占45-55％；加粉碎料重量的30%水，攪拌并壓塊，制作曲胚，將曲胚在培養室進行培養，將稻殼鋪設在地面上，厚度為1-2cm，再將曲胚放置在稻殼上，再采用稻殼覆蓋1-2cm厚，控制溫度為50-55℃，相對濕度為50-60％，培養20-30h，取出，晾曬，得到酒曲；將酒曲先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜；

（4）將煮好的物料搬運至晾床上，均勻鋪灑，厚度在8-10cm，采用煮好的物料重量的30-50％的冷水進行噴灑，當料品溫降至18-23℃時，加入曲粉、活性酵母粉、丁酸菌、乙酸菌進行拌曲，混勻后，入窖密封發酵35-50d；入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1-1.2kg,入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3-4℃，每入一甑都要要扒平踩緊一次，裝完糧糟再扒平、踩窖，糧糟平地面，不鋪出坎外，在糧糟面上放隔篾兩塊或撒熟稻殼，以區分面糟，面糟入窖溫度比糧糟略高2-3℃，裝完面糟后，用黃泥密封，泥厚8-10cm；發酵20天后，間隔5-7d用水泵把窖中產生的黃水均勻地打入到糟醅中；

（5）起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟；面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，稀釋到20％（V/V）左右，回醅發酵；然后，再起出三甑，分別配入大米與高粱，做成兩甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵；當出窖起糟到出現黃水時，停止出窖；