[發明專利]一種黑糯米酒的生產方法

在審

• 申請號: 201711224852.9
• 申請日: 2017-11-29
• 公開（公告）號: CN107779351A
• 公開（公告）日: 2018-03-09
• 發明（設計）人: 陳立亮
• 申請（專利權）人: 安徽天下福酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A61K36/8945;A61P1/14
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

技術領域

本發明屬于食品制造行業，具體涉及一種黑糯米酒的生產方法。

背景技術

糯米酒是我國傳統的一種特色低度飲料酒。它是以糯米為原料，經浸米、蒸米、糖化、發酵等工序釀制而成，富含葡萄糖、麥芽糖、氨基酸、維生素、有機酸、多糖等成分。黑糯米又稱為血糯米，富含8種人體必需氨基酸，并且含有多種維生素和礦物質等，有利人體新陳代謝，并且具有補血、暖胃、補虛、健脾、促進人體微循環等功效。黑糯米含有特殊的黑糯米色素（主要在米皮表層中），而白米中不含這些功能性花青素，或者含量較少。

發明內容

本發明的目的在于提供一種營養豐富、出酒率高的黑糯米酒的生產方法。

為了實現上述的目的，本發明采用如下的技術方案：

一種黑糯米酒的生產方法，其特征在于，其包括：選料、潤料、煮糧、降溫、加輔料、加曲和糖化酶、糖化、加酵母、前期發酵、后期發酵、酒液分離、罐裝、滅菌、恒溫恒濕貯藏。

所述的黑糯米酒的生產方法，其特征在于，其具體步驟如下：

（1）選用新鮮、無發霉現象的黑糯米，去除米粒表面附著的塵土和糠殼及混雜在黑糯米中的砂石雜物；將黑糯米加水浸泡，水面高于米面25-30cm，浸泡20-24h，將浸泡后的黑糯米蒸煮30-40min，用冷開水將其冷卻，蒸好的黑糯米應熟而不粘，內無生心，呈松散形，有各自獨有的米飯香氣；

（2）將黃參、枸杞、山藥，除去腐爛、蟲蛀的及其他雜物，用水充分洗滌，洗去其附著的泥沙及雜質，置于陰涼處陰干，干燥后粉碎，粉碎粒度為1-2mm；將小麥、玉米除去干癟、霉變的及其他雜物，粉碎，粉碎粒度為1-2mm；

（3）將黃參、枸杞、山藥與水混合，在90-100℃加熱熟化20-25min，邊加熱邊攪拌防止糊鍋，后置于室溫，得到糊狀物；向糊狀物中再加入蒸煮后的黑糯米、小麥粉、玉米粉、白砂糖，混合攪拌均勻，得到混合料；

（4）將酒曲于28-30℃下活化30min，加入到混合料中，混合攪拌均勻后，再加入糖化酶，繼續混合攪拌均勻，放入發酵陶缸中，在缸中形成倒置窩頭的凹狀，發酵缸上覆蓋用谷子秸桿編制的草蓋，進行堆積糖化，糖化時間為45-48h，糖化溫度為30℃；

（5）將酵母粉放入糖液中活化3h，使糖液濃度達到6-7%，活化溫度在29-33℃之間，活化好的酵母液酸度控制在0.6%；將活化好的酵母液與水一起加入到糖化后的物料中，上下翻勻，再覆蓋上用谷子秸桿編制的草蓋，進行發酵；前期發酵溫度控制在28-32℃，每3-4h打耙1次，打耙的溫度為32-33℃，前期發酵時間為45-48h；繼續進行后期發酵，后期發酵溫度控制在26-28℃，每1.5-2h打耙1次，待酒醪清晰后不再打耙，后期發酵時間為28-30d；

（6）將發酵后的酒液以3500-4000r/min的轉速離心30min；澄清的酒液用孔徑為0.42-0.45μm的微孔膜過濾后，裝入容量為25公斤小壇中，68-72℃條件下保溫12-15min進行滅菌，恒溫恒濕貯藏，溫度為15-20℃，濕度在80-85%，貯藏期為1年。

所述的黑糯米酒的生產方法，其特征在于，步驟（3）中黃參、枸杞、山藥與水的質量比為1：0.2-0.25：0.3-0.4：4-5。

所述的黑糯米酒的生產方法，其特征在于，步驟（3）中蒸煮后的黑糯米、糊狀物、小麥粉、玉米粉、白砂糖的質量比為1：0.2-0.25：0.2-0.22：0.15-0.18：0.08-0.1。

所述的黑糯米酒的生產方法，其特征在于，步驟（4）中酒曲加曲量為5-6%，糖化酶加入量為1-2%。

所述的黑糯米酒的生產方法，其特征在于，步驟（5）中糖化后的物料、活化好的酵母液與水的質量比為1：0.03-0.04：1.5-2。

通過采用上述的技術方案，本發明具有如下有益效果：

本發明的黑糯米酒的生產方法，其包括：選料、潤料、煮糧、降溫、加輔料、加曲和糖化酶、糖化、加酵母、前期發酵、后期發酵、酒液分離、罐裝、滅菌、恒溫恒濕貯藏。本發明的黑糯米酒的生產方法，采用前期發酵、后期發酵兩段式發酵，提煉了糧食里的精華，提高了米酒的產量和品質，節省了資源，大大提高了經濟效益，易于推廣應用；本發明的黑糯米酒，以黑糯米、小麥、玉米為主要原料，輔以黃參、枸杞、山藥等輔料，可以幫助調節機體，具有滋養身體、強健體魄的作用。

具體實施方式

本實施例的黑糯米酒的生產方法，其具體步驟如下：