[發(fā)明專(zhuān)利]一種鱘魚(yú)魚(yú)糜的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711222169.1
• 申請(qǐng)日: 2017-11-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107744108A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-03-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙元暉;唐淑瑋;高瑞昌;曾名湧;陳依萍;馮秋風(fēng);馮廣鑫;宮臣;黃攀
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 中國(guó)海洋大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L17/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L17/00
• 代理公司: 北京科億知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11350
• 代理人: 湯東鳳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鱘魚(yú)魚(yú)糜的制備方法。

背景技術(shù)

中國(guó)作為世界淡水魚(yú)養(yǎng)殖大國(guó)之一，水產(chǎn)產(chǎn)量在最近幾年得到迅速增長(zhǎng)。中國(guó)淡水魚(yú)的加工業(yè)在過(guò)去20多年來(lái)也獲得了較大發(fā)展，但較發(fā)達(dá)國(guó)家而言仍然存在很多問(wèn)題。現(xiàn)在市場(chǎng)上的淡水魚(yú)大多以鮮活魚(yú)銷(xiāo)售為主，這種銷(xiāo)售使淡水魚(yú)的經(jīng)濟(jì)效益大幅度減少，且很易造成季節(jié)性滯銷(xiāo)而使其經(jīng)濟(jì)效益更低，同時(shí)導(dǎo)致魚(yú)的腐敗浪費(fèi)。魚(yú)糜作為我國(guó)傳統(tǒng)食品，可以加工成魚(yú)腸、魚(yú)面、魚(yú)丸等深受消費(fèi)者喜愛(ài)的魚(yú)類(lèi)制品，從而大大提高淡水魚(yú)的加工利用率，并增加淡水魚(yú)的經(jīng)濟(jì)效益。

鱘魚(yú)是地球上最原始和最古老的軟骨魚(yú)種，有“活化石”之稱(chēng)。20世紀(jì)90年代初，中國(guó)鱘魚(yú)人工養(yǎng)殖還是空白，僅僅十幾年的時(shí)間，隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)鱘養(yǎng)殖、繁育方面技術(shù)研究的不斷深入，中國(guó)鱘養(yǎng)殖業(yè)迅猛發(fā)展，養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年增加，現(xiàn)已成為世界第一鱘養(yǎng)殖大國(guó)。目前，鱘養(yǎng)殖在中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)占有重要地位，逐漸成為淡水養(yǎng)殖業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。鱘是淡水魚(yú)類(lèi)中個(gè)體最大的魚(yú)類(lèi)，骨刺少，肉多，非常適合加工。目前中國(guó)市場(chǎng)上鱘的食用主要包括兩種：一是鮮食，鮮食鱘的規(guī)格多在1～1.5kg，此時(shí)的鱘還屬于幼魚(yú)，正處于生長(zhǎng)旺盛時(shí)期；一種就是鱘魚(yú)籽醬加工。這兩種消費(fèi)習(xí)都對(duì)鱘資源造成了極大的浪費(fèi)。鮮食增加了鱘魚(yú)養(yǎng)殖成本，鱘魚(yú)籽醬約有90％的加工副產(chǎn)物沒(méi)有得到充分利用，特別是對(duì)鱘魚(yú)肉的利用，而現(xiàn)在市面上幾乎沒(méi)有以鱘魚(yú)肉為原料的制品。因此如何保證鱘魚(yú)得到充分利用具有重要意義。

魚(yú)糜是一種肉需求量極高水產(chǎn)調(diào)理食品原料。起初，魚(yú)糜原料魚(yú)基本為海水魚(yú)，隨著捕撈量的逐年增加，海洋天然漁業(yè)資源逐漸減少，而淡水養(yǎng)殖業(yè)開(kāi)始得到迅速發(fā)展。近幾年開(kāi)始魚(yú)糜原料魚(yú)轉(zhuǎn)向淡水魚(yú)。除此以外，原料魚(yú)本身骨刺多體型小的特點(diǎn)再加上現(xiàn)有魚(yú)糜加工工藝復(fù)雜，造成很多資源的浪費(fèi)。而鱘魚(yú)體型大、通體骨刺較少、肉量多的特點(diǎn)比較適合作為魚(yú)糜的原料魚(yú)。目前市面上沒(méi)有以鱘魚(yú)為原料的魚(yú)糜以及魚(yú)糜制品。

目前，商業(yè)流通的魚(yú)糜為了達(dá)到較好的凝膠度和持水性，需要很多的添加劑和防腐劑，長(zhǎng)期食用，容易對(duì)人的身體造成傷害。發(fā)明專(zhuān)利CN 102919896A公開(kāi)了一種鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠及其制備方法，通過(guò)在10℃以下的環(huán)境中，用清水將除去魚(yú)鱗、魚(yú)頭、內(nèi)臟和內(nèi)膜的鰱魚(yú)洗凈，對(duì)魚(yú)脊及魚(yú)腩采肉，剔除魚(yú)刺、魚(yú)骨，采用絞肉機(jī)絞肉；將絞碎的魚(yú)肉用攪拌機(jī)勻漿成魚(yú)糜狀，勻漿后的魚(yú)糜放于漂洗槽中，加入4～5倍量的水，慢速攪拌漂洗2次，漂洗時(shí)間為15～ 20min；漂洗后以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心脫水4min，將脫水后的魚(yú)肉冷卻至3℃以下，空擂5min，加入3～4％食鹽擂潰10min；再加入2.5～7.5％大豆11S球蛋白，0.2～1.5％谷氨酰胺酶， 0.2-1％橘皮乙醇提取物，攪拌均勻；將魚(yú)糜裝模，放入真空箱中進(jìn)行室溫脫氣3～5min；脫氣后的魚(yú)糜置于30～55℃水浴10～60min；然后置于80～90℃水浴5～20min，得到鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠，雖然該專(zhuān)利獲得的鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠彈性好，品質(zhì)高，但是該專(zhuān)利為了使鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠彈性好，需要加入大豆11S球蛋白和谷氨酰胺酶改善肉質(zhì)，并加入食鹽進(jìn)行擂潰，操作復(fù)雜且成本較高。

發(fā)明專(zhuān)利CN 106819948A公開(kāi)了一種基于多酚類(lèi)物質(zhì)的高凝膠性魚(yú)糜的制備方法，為提高魚(yú)糜的凝膠性，該專(zhuān)利在魚(yú)糜中添加了氧化多酚溶液并通氧氧化1～3h，而且在漂洗之后，還需要往魚(yú)糜中添加食鹽斬拌1～3min，以制備高凝膠性魚(yú)糜。發(fā)明專(zhuān)利CN 106509689A為獲得高凝膠性的鰱魚(yú)魚(yú)糜，對(duì)魚(yú)肉漂洗之后加入水和含有氯化鈉、糖基化蛋清蛋白和谷朊粉進(jìn)行斬拌處理。發(fā)明專(zhuān)利為改善淡水魚(yú)糜的凝膠特性，漂洗脫水之后，需要對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行冷凍，然后將魚(yú)肉半解凍切成小塊，空擂1min之后，再加入食鹽水、蛋清粉擂潰3min，還需要進(jìn)行二段式加熱才可獲得高凝膠性魚(yú)糜。發(fā)明專(zhuān)利CN 102742869B為了獲得具有較高凝膠強(qiáng)度的羅非魚(yú)魚(yú)糜腸，將解凍的羅非魚(yú)糜空斬拌后加食鹽斬拌，加鹽斬拌后加入0.2％卡拉膠和 0.2％TG-B型TG酶繼續(xù)進(jìn)行斬拌并加冰調(diào)節(jié)水分含量至80％。

由此，現(xiàn)有的魚(yú)糜為了獲得較高的凝膠強(qiáng)度、彈性持水性和白度，需要添加改善魚(yú)肉肉質(zhì)的酶、淀粉、卡拉膠、蛋白等，還需要將食鹽和或這些改善魚(yú)肉肉質(zhì)的材料與魚(yú)糜混勻進(jìn)行斬拌或擂潰，再加入一些添加劑改善魚(yú)糜口感，但是，這樣不僅使制備步驟繁瑣，增加了原料成本和人力成本，長(zhǎng)期食用對(duì)人身體容易造成不利的影響。

發(fā)明內(nèi)容

為彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是通過(guò)提供一種鱘魚(yú)魚(yú)糜的制備方法，解決現(xiàn)有的魚(yú)糜制備方法步驟復(fù)雜、成本高且添加劑多的技術(shù)問(wèn)題。