[發明專利]一種富鋅千葉豆腐的加工方法

在審

• 申請號: 201711209125.5
• 申請日: 2017-11-27
• 公開（公告）號: CN109832338A
• 公開（公告）日: 2019-06-04
• 發明（設計）人: 韋俊超
• 申請（專利權）人: 韋俊超
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 廣西南寧明智專利商標代理有限責任公司 45106
• 代理人: 農勁風

1.一種富鋅千葉豆腐的加工方法，其特征是包括以下步驟：

（1）收集新鮮牡蠣進行清洗，去除泥沙，剝殼取牡蠣肉，將牡蠣肉加入食鹽溶液浸泡后，再用清水漂洗后瀝干，然后把牡蠣肉放入攪拌機中將組織搗碎，得到漿液，在20-30℃的條件下靜置12-24小時，再加入1-3%的蛋白酶進行酶解3-6小時；再利用牡蠣自身的鋅與氨基酸及肽進行螯合反應，螯合條件為溫度為50-80℃，時間1-2小時，然后放入離心機中高速離心，取上清液濃縮，制得牡蠣提取液；

（2）按重量比例準備取大豆分離蛋白粉380-400份、功能性大豆濃縮蛋白150-160份、變性淀粉80-100份、色拉油500-600份、碎冰1800-2000份、水700-800份、TG酶1-2份、凝固劑2-3份、白色素4-5份、食鹽2-3份以及步驟（1）制備好的牡蠣提取液3-6份；

（3）將TG酶與變性淀粉混合均勻；

（4）將碎冰、水、凝固劑加入桶內混合，再加入大豆分離蛋白粉和功能性大豆濃縮蛋白，開機打漿2-3分鐘，至桶內漿料形成漩渦狀；在漩渦中加入步驟（3）混合好的變性淀粉，繼續攪拌2-3分鐘，直至漿體略有彈性；在漩渦中緩慢加入色拉油、白色素、食鹽和牡蠣提取液，繼續打漿5-7分鐘，直至漿料完全乳化，變白，有彈性；

（5）在托盤的盤底部涂層油后，把打好的漿料倒入，用手工攪動快速鋪盤，刮平、壓漿，用保鮮膜覆蓋，在室溫中熟化1-2小時后，放入冷柜中進行零度保鮮，使漿料進一步熟化，時間10小時以上；

（6）將氧化后的漿料放入蒸箱中進行蒸煮，蒸熟出鍋后，產品置于通風處風干冷卻后進行包裝，再進行急凍，待凍透后即可出貨。

2.根據權利要求1所述的富鋅千葉豆腐的加工方法，其特征是：在所述步驟（2）中，變性淀粉采用木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉，所述色拉油采用大豆色拉油或玉米色拉油，白色素采用食品級鈦白粉，凝固劑采用食品用蛋白凝固劑。

3.根據權利要求1所述的富鋅千葉豆腐的加工方法，其特征是：在所述步驟（6）中，蒸煮的方式為先用50-55℃蒸20-30分鐘，后再加溫至90℃，再蒸10分鐘，即可出鍋。