[發(fā)明專利]一種產(chǎn)氣低醇豆酸奶及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711200699.6
• 申請(qǐng)日: 2017-11-23
• 公開（公告）號(hào): CN107897386A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方祥;鄭勇
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣州市妙豆生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23C11/10
• 分類號(hào): A23C11/10
• 代理公司: 北京超凡志成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11371
• 代理人: 李進(jìn)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制備方法的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，涉及一種產(chǎn)氣低 醇豆酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

豆酸奶屬于發(fā)酵型酸奶，是豆乳經(jīng)過調(diào)配、均值、殺菌、冷卻等工藝 技術(shù)處理，再經(jīng)微生物發(fā)酵制得的一種植物型酸奶。豆酸奶產(chǎn)品多采用單 一菌種發(fā)酵和復(fù)合菌種發(fā)酵，其中乳酸菌、酵母菌和雙歧桿菌是發(fā)酵產(chǎn)生 豆酸奶的主要菌種。豆酸奶營養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)、18種氨基酸及 較多的Ca、Fe、Zn等。

豆乳中的大分子蛋白經(jīng)過微生物發(fā)酵被降解，口感更為細(xì)膩潤滑，也 更易于人體消化吸收。經(jīng)過微生物發(fā)酵不僅可以降解豆乳中的低聚果糖和 脹氣因子，而且可以降低豆乳中的豆腥味，使其更容易被消費(fèi)者接受。此 外，豆酸奶中的大豆蛋白和異黃酮具有調(diào)節(jié)血脂的功效，經(jīng)過發(fā)酵，豆乳 中的異黃酮轉(zhuǎn)化為生物活性強(qiáng)的游離型異黃酮，能更好的調(diào)節(jié)血脂。盡管 豆酸奶營養(yǎng)豐富、富含多種活性物質(zhì)，然而其口感卻飽受詬病，缺少爽口 性。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供 了一種產(chǎn)氣低醇豆酸奶的制備方法，包括以下步驟：

S1：配制混合液，所述混合液的發(fā)酵底物包括糖基質(zhì)和豆基質(zhì)；

S2：將獲取的混合液均質(zhì)并滅菌處理；

S3：將滅菌冷卻后的混合液接種發(fā)酵劑，并進(jìn)行恒溫發(fā)酵；

S4：將發(fā)酵結(jié)束后的酸奶冷藏后熟，得到產(chǎn)氣低醇豆酸奶。

在某些實(shí)施方式中，包括以下步驟：

所述S1中的豆基質(zhì)為豆?jié){或豆粉。

在某些實(shí)施方式中，所述S3中發(fā)酵劑包括產(chǎn)氣的發(fā)酵乳桿菌和釀酒酵 母。

在某些實(shí)施方式中，所述S2中均質(zhì)方法包括以下步驟：

S21：將所述混合液加熱至60～65℃；

S22：將加熱后的混合液于16～25MPa壓力下均質(zhì)。

在某些實(shí)施方式中，所述發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵劑接種量為：0.005％～0.02％。

在某些實(shí)施方式中，所述發(fā)酵乳桿菌與酵母菌發(fā)酵劑接種量的比例為 2：1。

在某些實(shí)施方式中，所述S1中糖基質(zhì)包括葡萄糖、果糖、果葡糖漿、 半乳糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖中的任意一種或任意幾種的組合。

在某些實(shí)施方式中，所述S1中，所述豆基質(zhì)為豆粉時(shí)，按重量份計(jì)， 包括：

豆粉：5～10份

糖基質(zhì)：3～10份

水：100份；

所述S1中，所述豆基質(zhì)為豆?jié){時(shí)，所述豆?jié){為豆水比為1：8～1：10 的豆?jié){；

按重量份計(jì)，包括：

豆?jié){：100份

糖基質(zhì)：3～10份。

在某些實(shí)施方式中，所述S2中的滅菌處理方法為巴氏消毒法；

所述巴氏消毒的溫度為80～100℃，時(shí)長為5～30min。

所述混合液經(jīng)巴氏消毒法滅菌處理后冷卻至30～45℃?zhèn)溆谩?/p>

本發(fā)明還提供了一種產(chǎn)氣低醇豆酸奶。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的目的在于提供一種產(chǎn)氣低醇豆酸奶。該種 產(chǎn)氣低醇豆酸奶是一種利用產(chǎn)氣益生菌及酵母復(fù)合發(fā)酵豆乳得到的新型發(fā) 酵酸奶。

國內(nèi)外市場(chǎng)上酸奶產(chǎn)品多是采用益生菌同型發(fā)酵制得的酸奶，而利用 異型發(fā)酵的乳酸菌結(jié)合酵母復(fù)合發(fā)酵制得產(chǎn)氣低醇豆酸奶的產(chǎn)品還未出 現(xiàn)。若將一種異型發(fā)酵的益生菌結(jié)合釀酒酵母添加到傳統(tǒng)的酸奶生產(chǎn)工藝 中，這不僅可以豐富豆酸奶品種，還可以改善豆酸奶的質(zhì)構(gòu)、增強(qiáng)其爽口 性。

可以理解的是，本發(fā)明提供的制備方法利用產(chǎn)氣發(fā)酵乳桿菌和釀酒酵 母發(fā)酵劑復(fù)合發(fā)酵產(chǎn)生少量二氧化碳、微量乙醇及多種特殊風(fēng)味物質(zhì)，從 而獲得了該種清爽適口、微酒香的發(fā)酵植物型產(chǎn)氣低醇豆酸奶。該產(chǎn)氣發(fā) 酵乳制品中微氣泡、及低含量乙醇使得該新型酸奶口感清爽，質(zhì)構(gòu)獨(dú)特。

需要理解的是，通過本發(fā)明提供的對(duì)于制備方法的改進(jìn)，從而獲得的 產(chǎn)氣低醇豆酸奶風(fēng)味獨(dú)特，口感爽滑，具有剎口感的。既可滿足消費(fèi)者對(duì) 酸奶新品種和新口味的追求，又能改善傳統(tǒng)酸奶的口感。

需要理解的是，關(guān)于發(fā)酵乳桿菌和酵母菌，現(xiàn)有技術(shù)中未見復(fù)合發(fā)酵 豆乳能夠生產(chǎn)低醇產(chǎn)氣酸奶的技術(shù)報(bào)道。

本申請(qǐng)的發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，將發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵豆?jié){或豆粉，發(fā)酵 過程中能夠產(chǎn)生特殊的醇酯香味和二氧化碳?xì)怏w。且氣體在產(chǎn)氣低醇豆酸 奶中大部分以微泡方式存在，賦予產(chǎn)氣低醇豆酸奶清爽的口感，質(zhì)構(gòu)獨(dú)特， 風(fēng)味獨(dú)特且易于接受。

優(yōu)選的，在本發(fā)明的產(chǎn)氣低醇豆酸奶中，向豆?jié){或豆粉原料中添加的 其它原料可以是常規(guī)酸奶中的一些常用原料，其具體添加量可按照本領(lǐng)域 的常規(guī)用量添加。