[發明專利]沙棘冰淇淋及其制作方法

在審

• 申請號: 201711195523.6
• 申請日: 2017-11-24
• 公開（公告）號: CN107897491A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發明（設計）人: 閆廣福
• 申請（專利權）人: 蘭州新區福澤生物科技有限公司
• 主分類號: A23G9/32
• 分類號: A23G9/32;A23G9/42
• 代理公司: 成都市鼎宏恒業知識產權代理事務所(特殊普通合伙)51248
• 代理人: 謝敏

技術領域

本發明涉及冰淇淋及其制作方法，具體涉及沙棘冰淇淋及其制作方法。

背景技術

現有的冰淇淋制作方法，是在冰淇淋凝凍過程中不斷的攪拌混入空氣，使得冰淇淋具有軟綿的口感，因此離不開凝凍設備和凝凍工序。

發明內容

本發明的目的在于提供沙棘冰淇淋及其制作方法，解決現有的冰淇淋制作工藝中必須經過凝凍工序而造成生產周期較長的問題。

為解決上述的技術問題，本發明采用以下技術方案：沙棘冰淇淋，由以下原料組成：沙棘香精、乳粉、植脂奶油、木糖醇、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、水。

沙棘具有健胃消食的作用，將其做成冰淇淋更有開胃的作用，木糖醇提供甜味，適于糖尿病人食用。

作為優選，按重量份數計算，所述的沙棘香精為0.1～0.13份、乳粉為9～14份、植脂奶油為30～33份、木糖醇為7～11份、蔗糖脂肪酸酯為0.15～0.2份、黃原膠為0.09～0.18份、水為42～55份。按此配比，制得的沙棘冰淇淋的口感最為細膩。

作為優選，按重量份數計算，所述的原料中還包括沙棘果泥5～15份、梔子黃 0.01～0.018份，所述沙棘果泥的含水量低于15%。沙棘果泥的含水量低于15%，在沙棘冰淇淋進行冷凍時，沙棘果泥內的水分會結成冰晶，影響口感，因此控制沙棘果泥的含水量低于15%可減少冰晶，確保冰淇淋的細膩口感。

沙棘冰淇淋制作方法，包括以下步驟：

（1）稠化：將木糖醇、糖脂肪酸酯、黃原膠緩慢加入到28℃～ 32℃的水中，并不斷攪拌，直至全部溶解，制得預備料1；

（2）乳化：將預備料1加熱至35℃～ 45℃，繼續加入乳粉，并不斷攪拌，直至全部溶解，制得預備料2；

（3）配味：將預備料2加熱至76℃～ 80℃，保溫10～ 15分鐘，再經冷卻至室溫后，加入沙棘香精，制得預備料3；

（4）奶泡混合：將植脂奶油在 10℃～ 14℃的溫度下打發 3.1 ～ 3.4倍，制得奶泡，然后將預備料3緩慢的加入至奶泡中，并不斷攪拌，制得預備料4；奶泡打發的過程就是混入空氣的過程，打發之后與預備料3混合，然后進行冷凍，即可得到冰淇淋細膩的口感，無需凝凍，減少工序。

（5）冷凍：將預備料4進行冷凍13 小時以上，溫度為-21℃～ -17℃。

作為優選，在奶泡混合步驟中，制得預備料4后再加入沙棘果泥、梔子黃，并攪拌時間為1～ 2分鐘，所述的沙棘果泥的含水量低于15%。沙棘果泥的含水量低于15%，在沙棘冰淇淋進行冷凍時，沙棘果泥內的水分會結成冰晶，影響口感，因此控制沙棘果泥的含水量低于15%可減少冰晶，確保冰淇淋的細膩口感。攪拌時間不宜過長，避免沙棘果泥在此過程中吸收水分。

作為優選，所述的奶泡混合步驟中，將預備料3緩慢的加入至奶泡中的過程中，向奶泡內不斷注入氮氣，氮氣溫度為-35℃～-25℃。氮氣會被奶泡及預備料3包裹，形成細小氣泡，同時由于氮氣的溫度低，能使氮氣氣泡周圍的奶泡迅速定型，以將氮氣固定包裹在內，同時由于氮氣的溫度低于最后預備料4的冷凍溫度，因此在預備料4冷凍過程中，其內的氮氣會膨脹，使得氮氣氣泡變大，最終制得的沙棘冰淇淋的口感更加細膩潤滑。

作為優選，所述的沙棘香精為0.1～0.13份、乳粉為9～14份、植脂奶油為30～33份、木糖醇為7～11份、蔗糖脂肪酸酯為0.15～0.2份、黃原膠為0.09～0.18份、水為42～55份。按此配比，制得的沙棘冰淇淋的口感最為細膩。

作為優選，所述的沙棘香精為0.1～0.13份、乳粉為9～14份、植脂奶油為30～33份、木糖醇為7～11份、蔗糖脂肪酸酯為0.15～0.2份、黃原膠為0.09～0.18份、水為42～55份、沙棘果泥為5～15份、梔子黃為0.01～0.018份。

作為優選，所述的沙棘果泥采用以下工藝制得：將新鮮沙棘果壓榨過濾后成泥狀，并進行干燥至含水量低于15%，得到沙棘初果泥，再用糯米粉加入至85～95℃的熱水中不斷攪拌，冷卻至20～25℃后，加入至沙棘初果泥中攪拌，再采用0℃～4℃的環境真空冷藏24小時以上。

糯米粉加入至85～95℃的熱水中不斷攪拌，會形成糊狀的糯米糊，糯米糊冷卻后與沙棘初果泥混合，在0℃～4℃的環境真空冷藏，糯米糊會包裹沙棘初果泥，形成糯米紙，在后續的過程中，糯米紙可防止沙棘果泥吸收水分，防止沙棘果泥結成冰晶，同時糯米紙吸收水分后會變得柔軟，進一步提升沙棘冰淇淋的潤滑口感。