[發明專利]一種橙味薄荷碳酸果酒的制備方法

在審

• 申請號: 201711194518.3
• 申請日: 2017-11-24
• 公開（公告）號: CN107779349A
• 公開（公告）日: 2018-03-09
• 發明（設計）人: 沈珺珺;曾柏全;黎繼烈;魏斌
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12G3/06;C12R1/865
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所42001
• 代理人: 王敏鋒

技術領域

本發明屬于風味碳酸果酒技術領域，更具體涉及一種橙味薄荷碳酸果酒的制備方法。

背景技術

通常甜橙有豐產期，在每年的11月左右。而基于各種原因比如相對供大于求導致價格過于低廉，或者當地交通運輸不便，還有甜橙沒有較好的外觀及甜度不夠，導致甜橙大量滯銷。再來甜橙屬于水果的一種，而且含水量較高，易長霉易縮水變干變皺，不利于保存。而如果采用冷藏的方法或者加化學藥品小蘇打、多效唑等或打蠟的話則保藏的成本高。而且干疤果、殘次果等由于品相不佳難以出售，但是其中所含的大量營養成分和好果相差不大，因此如何把難以銷售和滯銷的甜橙在未腐壞霉變之前加工處理變為一種高附加值的產品是一項實用性非常強，有生產指導意義的技術。橙味薄荷碳酸果酒味道酸甜可口，含有豐富的V_C，V_P及V_E，是一種美容養顏的佳品,適量飲用對現在社會高發的高血壓和高血脂都有預防和治療作用，還能預防壞血病；加上薄荷調味以后，更加清爽開胃；加上碳酸容易造成人的飽腹感，使人不會過多飲酒，所以對于控制飲酒量有積極作用。

發明內容

本發明的目的是在于提供了一種橙味薄荷碳酸果酒的制備方法，以甜橙汁發酵生產的果酒，加入薄荷汁和碳酸氫鈉改善風味，是一款新型風味果酒，該方法簡單，生產周期短，投資較少，成本低廉，為解決粗農產品加工提供了一條有效的途徑。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術措施：

其技術構思是：進行了單因素發酵制橙味果酒的最佳發酵條件的單因素實驗。首先取4份的橙汁，將果汁的糖度調到20％，分別接種0.080-0.14％接種量的已活化的果酒酵母在28℃下發酵7天，測定酒精度數，確定酵母接種量對甜橙汁發酵產酒精(酒精度數)的影響。取4份橙汁，將果汁的糖度調到18％-24％，接種0.10％接種量的已活化的果酒酵母在28℃下發酵7d，測定酒精度數。取4份50mL的橙汁，分別加入0，60，120，180mg/L的二氧化硫(化學式SO₂)量(添加偏重亞硫酸鉀換算成SO₂)，其糖度調整為20％，接種量為0.10％，在28℃下發酵7d，測定酒精度數。

所述的接種量為體積比，以下相同。

在單因素試驗結果的基礎上，選擇酵母接種量(A)、糖度(B)及SO₂量(C)為響應面優化的考察因素，并以-1、0、1分別代表因素的水平，以發酵結束的果酒酒精度值為響應值，設計3因素3水平的響應面分析試驗。

一種橙味薄荷碳酸果酒的制備方法，其步驟是：

A、以市售的成熟的甜橙和新鮮薄荷葉為原料；

B、將甜橙和新鮮薄荷葉(原料)洗凈、去皮(去皮同時去除干凈橙子表面的白色經絡，防止果汁味苦澀)；

C、將洗凈(處理)的甜橙(原料)切成5cm×5cm的小塊，之后用組織搗碎機搗碎成汁，鮮薄荷葉片搗碎成汁，獲得甜橙搗碎液和鮮薄荷葉片搗碎汁；

D、在步驟C中獲得甜橙搗碎液加入0.06％(質量體積比)果膠酶，在43－46℃的溫度下培養箱中培養1－3h，使果膠酶充分酶解甜橙汁中的果膠，獲得經酶解的甜橙汁；

E、將步驟D經過果膠酶酶解的甜橙汁通過粒徑為70－90目的篩網，或者用離心機1000-2000rpm離心，去除沉淀，留上清液，即得到去除固形物的甜橙液體果汁；

F、在步驟E得到的甜橙液體果汁中加入白砂糖調整初始糖度，將初始糖度調至20％-24％，添加60mg/L-120mg/L的二氧化硫(化學式SO₂)(或者添加120mg-240mg/L的偏重亞硫酸鉀)，再用檸檬酸和碳酸鈣調節果汁的pH值至3.0-4.0(根據pH試紙或者pH計的讀數酌量添加)，即得到調整后的甜橙汁溶液；

G、將步驟F獲得的甜橙汁溶液進行分批罐裝(不超過瓶子體積的70％)，進行密封，放入93－97℃的培養箱滅菌8－12min，得到罐裝的滅菌的甜橙汁原料；

H、釀酒酵母菌種的活化：100mL蒸餾水中加入2g蔗糖配制為2％(質量體積比)的蔗糖溶液，加入5g的酵母放在36－40℃培養箱中活化28－32min，活化過程中，每4－6min進行攪拌或搖動，得到活化的釀酒酵母；

I、待步驟G獲得的滅菌后的甜橙汁原料冷卻到室溫(20－25℃，以下相同)，加入步驟H獲得的活化的釀酒酵母，放入26－30℃的恒溫培養箱中發酵(7d)，得到甜橙溶液；

J、將步驟I獲得的甜橙溶液過濾，采用6－8層藥用紗布進行過濾，獲得一種甜橙汁；