[發明專利]一種高產酯綿柔芝麻香型白酒的生產方法

在審

• 申請號: 201711190849.X
• 申請日: 2017-11-24
• 公開（公告）號: CN107779348A
• 公開（公告）日: 2018-03-09
• 發明（設計）人: 王銀輝;湯有宏
• 申請（專利權）人: 安徽瑞思威爾科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司34101
• 代理人: 何梅生

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種芝麻香型白酒的生產方法。

背景技術

白酒是中國特有的傳統蒸餾酒，是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的酒類，在中國已經有幾千年的歷史。白酒酒質無色或微黃透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。傳統的釀造工藝主要是生產具有明顯特色的濃、清、醬、米四大香型白酒。

隨著生活水平的改善和對健康關注程度的提高，白酒的飲后舒適度愈發被重視，消費者對白酒口感提出了“濃而不烈，柔而不寡，綿長而尾凈，豐滿而協調”的要求。芝麻香型白酒是近年來創立的白酒新香型，該香型白酒集濃、清、醬三大香型白酒的工藝精華于一身，具有幽雅細膩、醇厚豐滿、余味悠長的獨特的芝麻香風格特點，高質量的芝麻香型白酒特別符合當今消費者的需求。但目前，芝麻香型白酒的生產工藝較為復雜，優級酒率較低，產品的幽雅度、綿柔度和舒適度欠佳，難以滿足消費者的口感要求。

發明內容

本發明正是為了避免上述現有技術所存在的不足之處，提供了一種高產酯綿柔芝麻香型白酒的生產方法。

本發明為解決技術問題采用如下技術方案，一種高產酯綿柔芝麻香型白酒的生產方法，包括以下步驟：

1)原料配比：取紅糧500～750kg、小麥260～500kg、麩皮100～120kg、大米150～200kg、糯米126～153kg、玉米30～52kg、酒曲535～600kg；

2)原料處理：將玉米粉碎成4～10瓣，小麥、紅糧粉碎成2～6瓣，其他原料為整粒，并將小麥、麩皮、大米、糯米和玉米混合，得到底醅，將底醅用50～60℃的熱水潤料4～6h；

3)原料蒸煮：將紅糧用50～60℃的熱水浸泡15～20h后用蒸汽預蒸40～80min，再將紅糧出甑揚涼，與步驟2)中潤料后的底醅混勻，得到糧醅；

將糧醅裝甑蒸煮，待糧醅蒸熟后出甑，將糧醅迅速均勻地攤平于晾床上，然后于糧醅上均勻潑灑溫度高于90℃的熱水漿，得到熟糧醅；

其中，蒸煮時壓力為0.05～0.08Mpa，溫度為100～105℃，時間為50～60min。

4)拌曲：向步驟3)中得到的熟糧醅中加入酒曲并混勻，得到拌曲料，然后將拌曲料成型為多個團狀；

5)堆積：取40％步驟4)中得到的拌曲料，放入通風池中堆積，堆積過程中，團狀拌曲料中部溫度達到28～30℃時對各團狀拌曲料進行翻拌，并于翻拌均勻后在團狀拌曲料表面灑30℃的溫水或低度酒尾，直至團狀拌曲料中部的溫度達到40～45℃時結束堆積，并得到發酵糟醅；

6)培菌糖化：將剩余拌曲料入池糖化，糖化時間為20～28h，堆積溫度為31～35℃，得到團狀的糖化酒醅；

7)糖化酒醅蒸餾：取50％步驟6)中得到的糖化酒醅，與經清蒸處理的稻殼抄拌均勻并將蛋團打碎，裝甑蒸餾、接酒并得到糟醅；

8)糟醅發酵：將糟醅出甑，于晾床上攤涼至低于室內溫度2℃后，加入剩余糖化酒醅和發酵酒醅，混合抄拌均勻，再撒入質量為底醅質量20％的高產酯混合大曲，繼續翻拌均勻后，低溫入泥窖發酵為酒醅；

9)出池：將步驟8)得到的酒醅按上、中、下三層分別出池，每層分別拌入經清蒸處理的稻殼，得到上層酒醅、中層酒醅和下層酒醅，然后分別對上層酒醅、中層酒醅和下層酒醅進行蒸餾；

10)蒸酒貯存：將步驟9)中得到的上層酒醅、中層酒醅和下層酒醅分別入甑蒸酒并摘酒；

11)成品酒勾兌貯存：將貯存完畢的白酒勾兌為成品酒，再貯存至少六個月后出庫，進行灌裝、銷售。

進一步的，所述步驟1)中的酒曲由芝麻香專用曲、細菌曲、生香復合曲、醬香型高溫曲按照4:2:3:1比例混合得到。

進一步的，所述芝麻香專用曲的制備方法包括以下步驟：

1)取優良的芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌種子各2份，混合接種于含100份培養基的三角瓶中，在35～40℃條件下培養46～48h，得到三角瓶種子；

所述培養基由碾碎為粉狀的玉米和碾碎為粉狀的豆餅與水混勻后加瓊脂定型得到，其中，粉狀玉米、粉狀豆餅和瓊脂的質量比為5:4:1，水的質量為粉狀玉米和粉狀豆餅總質量的5倍；

2)取步驟1)得到的三角瓶種子100份，接種于含2000份培養基的種子培養罐中，在35～40℃條件下培養46～48h小時，得到芽孢桿菌菌液；