[發明專利]一種辣紅素防噎果凍的加工方法

在審

• 申請號: 201711190087.3
• 申請日: 2017-11-24
• 公開（公告）號: CN108041521A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發明（設計）人: 林明傳
• 申請（專利權）人: 安徽省林錦記食品工業有限公司
• 主分類號: A23L21/10
• 分類號: A23L21/10;A23L29/238;A23L29/281;A23L29/30;A23L33/105;C07C45/78;C07C45/79;C07C49/573
• 代理公司: 安徽深藍律師事務所 34133
• 代理人: 汪鋒

本發明是關于一種辣紅素防噎果凍的加工方法，其特征在于將青稞β?葡聚糖、青稞β?葡聚糖混合調配成復合凝膠，使果凍入口即化，質地細膩、柔軟，安全防噎。利用超聲波提取辣椒紅色素，再通過D?101大孔吸附樹脂對辣椒紅色素進行吸附，提高色價，增強穩定性，使果凍呈色均勻穩定，富有食欲，增強保健作用。

技術領域

本發明涉及果凍加工領域，主要涉及一種辣紅素防噎果凍的加工方法。

背景技術

隨著食用合成色素毒理學研究的不斷開展，合成色素作為食品添加劑的安全性問題受到廣泛關注，因此天然色素的開發應運而生。辣椒除可用作辛辣調味品外，還可提取天然色素辣椒紅色素和可作為食品添加劑又具有藥用價值的辣椒堿，從辣椒籽中提取保健油品辣椒籽油和天然的防腐物質及抗氧化物質。其中辣椒紅色素色價高，安全無毒，同時具有抗癌美容的功效。目前，如何研究出可操作性強的辣椒紅色素提取及精制方案是擺在研究者們面前的一大問題。國內也有不少研究針對得到的辣椒紅色素采用水解反應分離辣椒紅色素及辣椒堿類物質，但色價低、脫辣不徹底仍是目前面臨的一個主要問題。王博在《辣椒紅色素的超聲波輔助提取及其精制工藝研究》中利用超聲波輔助提取技術，探索從辣椒中提取辣椒紅色素的適宜工藝；采用合適的分離純化步驟，提高辣椒紅色素的純度；并根據樹脂的靜態吸附和動態吸附性能，選擇合適的樹脂和解析溶劑，確定大孔樹脂純化色素的基本條件。為制備高純度、高品質的辣椒紅色素提供理論數據。

青稞β-葡聚糖是一種新型天然植物多糖類凝膠劑，其凝膠具有質地細膩、 柔軟、黏彈性不強、口感好、入口即化等優點，非常適宜用作安全防噎可吸果凍的基質。其不足之處在于凝膠透明性稍差、略帶黃色，且需較大用量才能形成較為稠厚的凝膠。楊文宇等在《以青稞、葡聚糖為主要基質的保健果凍研制》中以青稞β-葡聚糖為主要基質，以藥食兩用中藥山楂和甘草的提取物為輔助活性物質及風味劑，對定位為降脂保健、安全防噎的青稞β-葡聚糖果凍進行研究。

發明內容

本發明為了提高果凍色澤，增強果凍營養保健價值，提升口感，使其質地細膩、易成型又防噎，提供一種辣紅素防噎果凍的加工方法。

一種辣紅素防噎果凍的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將紅辣椒去柄去籽后粉碎至60-80目，與無水乙醇以1:10-12（w/v）的料液比混合，震蕩搖勻，經55-60℃、700-800W超聲提取30-35分鐘，如此提取2-3次，減壓過濾，合并提取液，濃縮，回收乙醇，將濃縮物置真空干燥箱中烘干至恒重，得辣椒紅色素粗品；

2）、將步驟1所得辣椒紅色素粗品，加水溶解至質量分數為15-16%，加入20-25%活化D101活化大孔樹脂，吸附4-5小時，再用6-7倍量體積分數為90-95%乙醇作為解析溶劑進行解吸，將所得解析液濃縮，回收乙醇，真空干燥得精制辣椒紅色素；

3）、將明膠、甘油、青稞β-葡聚糖以1：10：10-15的比例混合，加入20-25倍量冷水充分浸泡溶解，升溫至80-90℃并保溫25-30分鐘，間歇均質2-3次，每次1-2分鐘；

4）、將步驟3所得物加入1.5-1.8%山楂提取物、2-2.5%甘草提取物、7-8%白砂糖、0.5-0.6%步驟2所得辣椒紅色素，加熱熬煮6-10分鐘，趁熱于100-120目真空吸濾，真空脫氣，灌裝密封，快速冷卻至室溫。

本發明的優點是：