[發(fā)明專利]一種低糖南瓜面包的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711189950.3
• 申請日: 2017-11-24
• 公開（公告）號: CN107927112A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐靜;姬璐瑤
• 申請（專利權(quán)）人: 蚌埠學(xué)院
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D2/36
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低糖南瓜面包的加工方法。

背景技術(shù)

南瓜是一種天然的含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的食物，因其適應(yīng)性強(qiáng)，易于種植，產(chǎn)量豐富。但長期以來由于人們對南瓜的認(rèn)識不夠，一直將其視為一種低等蔬菜，除少量食用以外，大部分作為飼料處理，且有相當(dāng)原料直接爛在了土地里，使得南瓜資源大量損失。南瓜粉富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在眾多食品的制作中加入一定比例的南瓜粉，即可影響原有食品加工過程中的理化性質(zhì)，改善原有食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。南瓜具有防癌、治癌、減少膽石發(fā)生、降血糖、輔助降血脂降血壓等功效。

近幾年，我國所研究開發(fā)的南瓜產(chǎn)品種類較多，南瓜糕點、南瓜面包、南瓜饅頭、南瓜果醬、南瓜汁、南瓜果脯等，改善了食品口味的單一性，同時能夠為人體補(bǔ)充礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。因其生產(chǎn)技術(shù)尚不成熟，目前南瓜產(chǎn)品技術(shù)研究方向已經(jīng)向工業(yè)化轉(zhuǎn)變，通過技術(shù)改革，使各種南瓜產(chǎn)品的生產(chǎn)實現(xiàn)工業(yè)化和機(jī)械化；并且隨著進(jìn)一步的產(chǎn)品開發(fā)，保健型南瓜產(chǎn)品也成為了一個研究熱點，各種保健型南瓜產(chǎn)品相繼產(chǎn)生：南瓜酸奶、保健型南瓜酒等。

面包作為焙烤食品的一大類—主要是以高筋面粉、酵母作為主要原料，通過添加適量的不同輔料，經(jīng)過面團(tuán)的攪拌、發(fā)酵、醒發(fā)、焙烤制成。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活節(jié)奏逐漸加快，面包已成為一部分群體的主食之一。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種低糖南瓜面包的加工方法，制造出的低糖南瓜面包可以增加面包的感官品質(zhì)，賦予面包天然的南瓜甜味。

本發(fā)明是通以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種低糖南瓜面包的加工方法，具體步驟如下：

(1)和面：

首先把200-210g高筋面粉、4.8-5.3g面包改良劑、9-12g白砂糖、37-43g奶粉及適量南瓜粉、干酵母投入攪拌機(jī)的面缸中，慢速攪拌2-5min進(jìn)行干粉混合，然后邊攪拌邊緩慢加入水、40-60g雞蛋攪拌3-6min，在面團(tuán)即將成型時，添加融化后的起酥油、4.6-5.3g食鹽快速攪打4-5min，一直到面團(tuán)可以被拉伸呈薄狀而且不容易破裂，此時面團(tuán)攪拌達(dá)到完成；

(2)面團(tuán)發(fā)酵：

將上述攪拌完成的面團(tuán)，從攪拌機(jī)的面缸中取出，用手稍微揉和均勻，放入醒發(fā)箱內(nèi)，進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵溫度28-32℃，相對濕度82-88％，發(fā)酵時間40-80min；

(3)面團(tuán)整形：

先將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，然后用刀切割，并在電子天平上稱重，每50g作為一個面包生坯，手工揉搓光滑后，靜置12-18min，最后用毛刷蘸取適量的植物油，分別涂抹于烘盤的底部與四周，再放入整形好的面包生坯；

(4)面團(tuán)醒發(fā)：

把裝有整形好的面包生坯的烤盤放進(jìn)醒發(fā)箱內(nèi)，進(jìn)入醒發(fā)階段，調(diào)節(jié)醒發(fā)箱溫度為32-42℃，相對濕度82-90％，醒發(fā)時間40-80min，可以觀察面包生坯所膨脹的體積，當(dāng)稍高于其自身體積二分之一處時即醒發(fā)完成，立刻取回；

(5)面包烘烤：

從醒發(fā)箱取出的烤盤應(yīng)立即放入烤箱，進(jìn)入焙烤階段，烤箱溫度為上火170-185℃，底火200-220℃，烘烤4-6min后，取出抹一圈食用植物油再放進(jìn)烤箱焙烤，待面包表皮著色成熟方可結(jié)束，焙烤總時間12-24min。

其中，所述南瓜粉添加量為高筋面粉質(zhì)量的5％-25％；酵母添加量為高筋面粉質(zhì)量的0.1％-0.5％；起酥油添加量為高筋面粉質(zhì)量的2％-10％；植物油添加量為高筋面粉質(zhì)量的6％-14％。

進(jìn)一步地，所述南瓜粉添加量為20％；酵母添加量為0.4％；起酥油添加量為6％；植物油添加量為8％。

其中，所述步驟(1)白砂糖添加量與高筋面粉的質(zhì)量比為1∶20。

其中，所述步驟(2)發(fā)酵時間為60min。

其中，所述步驟(4)醒發(fā)時間為60min。

其中，所述步驟(5)烘烤溫度為上火180℃，下火200℃，焙烤總時間21min。

本發(fā)明的有益效果如下：