[發明專利]一種醬油釀造方法

在審

• 申請號: 201711189282.4
• 申請日: 2017-11-24
• 公開（公告）號: CN107853671A
• 公開（公告）日: 2018-03-30
• 發明（設計）人: 唐周城
• 申請（專利權）人: 廣東百家鮮食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 廣州凱東知識產權代理有限公司44259
• 代理人: 羅丹

技術領域

本發明涉及一種食品調味品制作技術領域，尤其涉及一種醬油釀造方法。

背景技術

醬油是中國傳統調味品，俗稱豉油。醬油的成分復雜，包括鹽水、多種氨基酸、糖類、有機酸等，日常生活是用作增加和改善菜肴味道、色澤等。市面上有些醬油產品為追求好味道，過多使用人工添加劑，不在釀造工藝方面改良，甚至因為添加劑能賦予較好風味，在釀造方面工作要求不高，導致醬油的營養成分不足，降低了醬油的食用價值。

發明內容

本發明的目的在于提供一種醬油釀造方法，解決現有產品風味不足，營養價值不高的問題。

為了達到上述目的本發明采用如下技術方案：

一種醬油釀造方法，包括如下步驟：

(1)把黃豆、黑豆、麩皮、小麥分別前處理、浸泡、蒸煮；

(2)把黃豆、黑豆、麩皮、小麥混合，粉碎后加入面粉、α-淀粉酶和霉菌入池制曲；

(3)得到步驟(2)的成曲后，往成曲加入鹽水進行初級階段發酵；

(4)初級階段發酵結束加入酶制劑進行中級階段發酵；

(5)中級階段發酵后加入氨基酸多肽營養液進行最后階段的發酵；

(6)后續加工制成成品醬油。

進一步地，所述黃豆、黑豆、麩皮、小麥、面粉重量之比是1:1.5:1:1:0.5。

進一步地，所述α-淀粉酶的用量是面粉重量的0.1-0.2wt％。

進一步地，所述霉菌占黃豆、黑豆、麩皮、小麥、面粉重量總和的0.15-0.3wt％。

進一步地，所述霉菌包括米曲霉、黑曲霉，兩者重量之比是1:1-3。

進一步地，所述初級階段是10-14天，中級階段是30-35天，最后階段是8-12天。

進一步地，所述鹽水與黃豆、黑豆、麩皮、小麥、面粉重量總和之比是1.8-2.5:1。

進一步地，所述酶制劑占黃豆、黑豆、麩皮、小麥、面粉重量總和的5-8wt％；包括酸性蛋白酶、酸性磷脂酶、海藻糖，三者重量之比依次為2:1:0.5。

進一步地，氨基酸多肽營養液占黃豆、黑豆、麩皮、小麥、面粉重量總和的1-5wt％。

進一步地，所述氨基酸多肽營養液制備方法是：

(1)將蛋白質原料和淀粉原料混合作為制曲原料，雅致放射毛菌作為種曲，制曲原料與種曲的重量之比是100-150:0.5-0.8；

(2)制曲原料接種種曲后加入水，制曲原料與水的重量之比是1:1.5-2，保溫發酵16-20小時；

(3)發酵液膜過濾后得到氨基酸多肽營養液。

本發明的優點在于：多種原料保證醬油的營養多樣化，通過加入淀粉酶、酶制劑、氨基酸多肽營養液經歷多個發酵階段，使醬油產品營養含量高，風味純正，食用價值大大提高，無需額外添加人工添加劑，可長期食用。

具體實施方式

下面將結合具體實施例來詳細說明本發明，在此以本發明的示意性實施例及說明用來解釋本發明，但并不作為對本發明的限定。

實施例一

一種醬油釀造方法，包括如下步驟：

(1)把黃豆、黑豆、麩皮、小麥分別前處理、浸泡、蒸煮；

(2)把黃豆、黑豆、麩皮、小麥混合，所述黃豆、黑豆、麩皮、小麥、面粉重量之比是1:1.5:1:1:0.5；粉碎后加入面粉、α-淀粉酶和霉菌入池制曲，所述α-淀粉酶的用量是面粉重量的0.1wt％；所述霉菌占黃豆、黑豆、麩皮、小麥、面粉重量總和的0.15wt％，包括米曲霉、黑曲霉，兩者重量之比是1:1；

(3)得到步驟(2)的成曲后，往成曲加入鹽水進行初級階段發酵10天；所述鹽水與黃豆、黑豆、麩皮、小麥、面粉重量總和之比是1.8:1；

(4)初級階段發酵結束加入酶制劑進行中級階段發酵35天，所述酶制劑占黃豆、黑豆、麩皮、小麥、面粉重量總和的5wt％；包括酸性蛋白酶、酸性磷脂酶、海藻糖，三者重量之比依次為2:1:0.5。

(5)中級階段發酵后加入氨基酸多肽營養液進行最后階段發酵12天；氨基酸多肽營養液占黃豆、黑豆、麩皮、小麥、面粉重量總和的1wt％；

所述氨基酸多肽營養液制備方法是：

a將蛋白質原料和淀粉原料混合作為制曲原料，雅致放射毛菌作為種曲，制曲原料與種曲的重量之比是100:0.5；

b制曲原料接種種曲后加入水，制曲原料與水的重量之比是1:1.5，保溫發酵16小時；

c發酵液膜過濾后得到氨基酸多肽營養液。

d后續加工制成成品醬油。

實施例二

一種醬油釀造方法，包括如下步驟：