[發(fā)明專利]一種提高速凍豬肉丸保水性的制作方法

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• 申請日: 2017-11-24
• 公開（公告）號: CN107836506A
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 夏秀芳;李芳菲;孔保華;鄧思楊;石碩;徐瑋東
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06;A23B4/09;A23L13/10;A23L13/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種提高速凍豬肉丸保水性的制作方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

肉丸子作為一種傳統(tǒng)的手工制品在民間己經(jīng)流傳了很久，人們常說“吃肉不見肉，丸子水中游，丸子脆又鮮，口感實在美”。肉丸子作為傳統(tǒng)肉制品,食用方便，味道鮮美，深受廣大消費者青睞。雖然我國的豬肉丸加工有幾千年傳統(tǒng)的成熟的技藝,但是由于各地加工方法、加工工藝不同，其質(zhì)量差異也很大，且傳統(tǒng)手工制作的豬肉丸子因效率低、衛(wèi)生差。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快,人們越來越重視食品的方便性、營養(yǎng)性而伴隨著冷鏈的完善，工業(yè)化生產(chǎn)的速凍豬肉丸可以適應(yīng)現(xiàn)在人們生活節(jié)奏提高和健康意識增強的需要，使我們能夠在很短的時間內(nèi)就可以準備出美味的正餐。為了滿足速凍豬肉丸工業(yè)化生產(chǎn)的需要，需要對配方進行定量研究,使其更加科學(xué)化，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

由于食品在凍結(jié)時生成的大量冰結(jié)晶，改變了食品的組織狀態(tài)和膠體結(jié)構(gòu)，使某些制品在凍結(jié)和凍藏過程中出現(xiàn)變硬、食味下降、口感差等質(zhì)量問題,在解凍時質(zhì)地和風(fēng)味下降，出現(xiàn)凝塊，失去原有外觀，并喪失一定程度的保水能力特別是經(jīng)過冰凍的肉及肉制品，由于凍結(jié)過程中，肌肉組織受到機械損傷，蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)也受到一定程度破壞，保水性降低，導(dǎo)致外觀和食味品質(zhì)降低。由于凍結(jié)后，被凍結(jié)體系內(nèi)物質(zhì)的物理性質(zhì)發(fā)生了很大的變化，一些食品添加劑就會失去或者減弱在常規(guī)條件下發(fā)揮的良好作用，為了盡量保持凍結(jié)食品的原汁原味，需要對添加在食品中改善食品品質(zhì)的功能性添加物作一定調(diào)整。磷酸鹽作為諸多產(chǎn)品的保水劑應(yīng)用在各領(lǐng)域的食品加工生產(chǎn)中。對于肉類產(chǎn)品的加工，磷酸鹽可以降低蒸煮過程中的水分損失率，改善制品的保水性從而提高了成品率。目前，國內(nèi)允許使用的磷酸鹽主要有：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。有學(xué)者研究磷酸鹽對肉丸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明添加磷酸鹽后明顯降低了肉丸的蒸煮損失和脂肪流失，增加了制品的彈性和聚合力，而且降低了紅色值和黃色值；汪學(xué)榮等研究指出，對于改善產(chǎn)品的保水性、質(zhì)地、色澤和滋氣味，復(fù)合磷酸鹽的作用要好于單一磷酸鹽。

本發(fā)明的目的是一種提高速凍豬肉丸保水性的制作方法，本發(fā)明制備方法將經(jīng)過預(yù)處理的豬肉進行斬拌，加入添加劑和輔料繼續(xù)斬拌、預(yù)煮制和速凍制成肉丸，將添加劑進行優(yōu)化，所制備得到的速凍豬肉丸與未添加添加劑的豬肉丸相比不僅保水性顯著提升，出品率等其他品質(zhì)特性也得到改善。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

一種提高速凍豬肉丸保水性的制作方法，包括以下步驟：原料肉的選擇和預(yù)處理、腌制、絞碎、配料、混合斬拌、肉丸成型、預(yù)煮制、冷卻、包裝速凍、凍藏步驟制成速凍豬肉丸成品。

本發(fā)明優(yōu)化了速凍豬肉丸中復(fù)合磷酸鹽的添加量，探究復(fù)合磷酸鹽對速凍豬肉丸出品率、含水量、蒸和煮損失、解凍損失、剪切力、總壓出汁損失率、質(zhì)構(gòu)特性以及感官評價的影響。通過單因素的實驗方法確定最優(yōu)的添加量。

通過單因素試驗得出，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為0.5％時，制備得到的速凍豬肉丸具有高的出品率、含水量和質(zhì)構(gòu)特性，使蒸煮損失、解凍損失和總壓出汁保持在較低的值，提高了速凍豬肉丸的保水能力，同時保持了良好的口感。為肉丸的加工技術(shù)和大規(guī)模生產(chǎn)提供參考和依據(jù)。

附圖說明

圖1復(fù)合磷酸鹽添加量對豬肉丸出品率的影響；

圖2復(fù)合磷酸鹽添加量對豬肉丸含水量的影響；

圖3復(fù)合磷酸鹽添加量對豬肉丸蒸煮損失的影響；

圖4復(fù)合磷酸鹽添加量對豬肉丸解凍損失的影響；

圖5復(fù)合磷酸鹽添加量對豬肉丸剪切力的影響；

圖6復(fù)合磷酸鹽添加量對豬肉丸總壓出汁的影響；

具體實施方式

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發(fā)明技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍中。

一、原料肉的選擇和預(yù)處理

購買來自非疫區(qū)且經(jīng)過相關(guān)部門檢驗合格的新鮮去骨肉作為原料，原料的外觀和相關(guān)的衛(wèi)生指標必須符合要求；將肉在清水中快速洗凈、瀝干，然后將肉上的淋巴、血管、結(jié)締組織清理干凈；將瘦肉和20％的肥膘按比例混合，切成小塊。

二、腌制

加入2％的食用鹽，在低溫條件下進行腌制。

三、絞碎

將腌制好的肉放入絞肉機內(nèi)，同時加25％的冰水絞肉20min。

四、配料

將復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉＝1:1)、白糖，味精，白胡椒，鮮蔥，鮮姜等調(diào)味料，攪拌均勻；復(fù)配淀粉10％，味精0.35％，糖1.2％，白胡椒0.16％，蔥2％，姜1.4％。