[發(fā)明專利]一種陳醋的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711188411.8
• 申請(qǐng)日: 2017-11-24
• 公開（公告）號(hào): CN107699468A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 范曉軍;李敏;崔玲煒;秦育紅;張建棟
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 太原理工大學(xué)
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;C12R1/865;C12R1/845;C12R1/785;C12R1/885
• 代理公司: 北京天奇智新知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11340
• 代理人: 李振文

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及純糧釀醋技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種陳醋的制作方法。

背景技術(shù)

陳醋由于受到嚴(yán)格生產(chǎn)工藝的限制，近些年來(lái)老陳醋產(chǎn)量一直無(wú)法有效提高，且每年產(chǎn)生大量醋糟無(wú)法有效利用。此外，在夏季高溫時(shí)節(jié)全國(guó)采用相近發(fā)酵工藝的各大醋企時(shí)常出現(xiàn)成品食醋拉絲、漲壺等腐敗現(xiàn)象，且這一現(xiàn)象呈現(xiàn)普遍性、擴(kuò)散性趨勢(shì)，甚至一些成品醋在上架后還出現(xiàn)炸瓶等食品安全問(wèn)題。由于目前其敗壞機(jī)制尚不明確，導(dǎo)致食醋企業(yè)缺乏應(yīng)對(duì)這一問(wèn)題的準(zhǔn)確措施，這些成品醋腐敗問(wèn)題已經(jīng)給各大醋業(yè)造成極大經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)這一普遍問(wèn)題威脅著老陳醋的知名度，極有可能成為損害老陳醋品牌的潛在因素。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種純糧釀醋的方法，該方法利用菌曲復(fù)配技術(shù)、新型營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝工藝等提高老陳醋的出品率，在降低醋糟量同時(shí)，對(duì)當(dāng)下出現(xiàn)的成品醋產(chǎn)氣、漲壺問(wèn)題有較好的解決。

本發(fā)明的目的通過(guò)以下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：

一種陳醋的制作方法，包括：輔料前處理、酒精發(fā)酵菌曲復(fù)配、酒精發(fā)酵后期補(bǔ)糧、拌醅及陳醋的放置與冷藏；所述

輔料前處理包括：

取麩皮，使所取麩皮質(zhì)量與主梁高粱的質(zhì)量比為2:1，將所取麩皮粉碎成40目，按60％的加水量對(duì)麩皮進(jìn)行潤(rùn)料12小時(shí)后，進(jìn)行蒸料并冷卻，冷卻至25℃時(shí)加入0.5％釀酒酵母、0.3％根霉、0.2％毛霉和0.2％木霉；堆積發(fā)酵48小時(shí)，形成輔料；

酒精發(fā)酵菌曲復(fù)配包括：

取主糧高粱，進(jìn)行潤(rùn)料、蒸料并冷卻處理，按比例加入62％的中溫大曲，同時(shí)加入1％的釀酒曲，發(fā)酵24小時(shí)，形成酒醪；

將堆積發(fā)酵48小時(shí)后的輔料放入到酒醪中，繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)后封缸進(jìn)入?yún)捬躔B(yǎng)醪期；所述拌醅包括：

取質(zhì)量比為2:1:2比例的高粱、麩皮和谷糠加入到酒醪中混合并均勻后進(jìn)行拌醅，利用谷糠的增減將拌醅水分控制在55％，形成新醅；

將所述新醅進(jìn)行8天醋酸發(fā)酵后形成熟醅，將熟醅進(jìn)行加熱、浸泡、淋醋、陳釀后形成符合指標(biāo)的陳釀醋，將所述陳釀醋在2-8℃下放置72小時(shí)，即為成品陳釀醋。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例可以具有如下優(yōu)點(diǎn)：

在保留以曲代糧、低溫酒精發(fā)酵、高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅技術(shù)、陳釀技術(shù)等老陳醋特色工藝基礎(chǔ)上，可提高產(chǎn)率20％，醋糟排放量減少5％。同時(shí)出廠的冷處理有助于解決成品醋產(chǎn)氣、漲壺問(wèn)題。

附圖說(shuō)明

圖1是陳醋的制作方法步驟結(jié)構(gòu)圖。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合實(shí)施例及附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。

如圖1所示，為老陳醋的制作方法步驟，包括：潤(rùn)料、復(fù)配菌曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵；所述

潤(rùn)料包括：

在粉粹好的高粱中加入質(zhì)量百分比為60-65％的水，使水溫保持20℃，15分鐘后翻拌一次，并將潤(rùn)好后的料堆積12—18小時(shí)；

在潤(rùn)料之前，應(yīng)對(duì)高粱進(jìn)行篩選，將其中的雜質(zhì)和霉變糧食挑撿出來(lái)，準(zhǔn)確稱量高粱的用量，磨料標(biāo)準(zhǔn)為6--8瓣，要求無(wú)完整顆粒，細(xì)粉少于四分之一，磨完后的物料都需要過(guò)篩，撿出高粱殼。

復(fù)配菌曲包括：

將潤(rùn)料進(jìn)行蒸制2個(gè)小時(shí)后，放入燜料池中進(jìn)行燜料，并在燜料池中加入蒸熟主料(熟而不粘、無(wú)生心、無(wú)疙瘩)的2.2—2.4倍的沸水，翻拌均勻并冷卻，冷卻過(guò)程中至少拌三次以上；蒸料前要將潤(rùn)好的料上下翻勻(無(wú)生心，捏開無(wú)白糝)，裝料時(shí)要分層頂汽上甑，每次只裝寸余厚，裝完主料后，圓汽開始計(jì)時(shí)，常壓下蒸2小時(shí)。蒸料同時(shí)，打開熱水罐的蒸汽閥門，使水溫達(dá)到95℃準(zhǔn)備燜料。

取麩皮，使所取麩皮質(zhì)量與主梁高粱的質(zhì)量比為2:1，將所取麩皮粉碎成40目，按60％的加水量對(duì)麩皮進(jìn)行潤(rùn)料12小時(shí)后進(jìn)行蒸料并冷卻，在冷卻至25℃時(shí)加入0.5％的釀酒酵母、0.5％的根霉、0.5的毛霉和0.5％的木霉；堆積發(fā)酵48小時(shí)；將燜料池中的燜料溫度降到30℃以下時(shí)(冬季不低于15℃)，取50％的主糧高粱加高溫大曲(由大麥、豌豆及其豐富的微生物組成，常用于釀酒、釀醋的曲)，高溫堆積發(fā)酵48小時(shí)，中間翻醅一次；取50％經(jīng)燜制蒸熟后的潤(rùn)料，并在潤(rùn)料中加入62％的大曲及1％的釀酒曲，攪拌并均勻后加入50％的水，裝于酒精缸進(jìn)行酒精發(fā)酵24小時(shí)后，形成酒醪，取主糧高粱：釀酒曲＝100:1比例的釀酒曲，用25℃溫水活化30min后加入到酒醪中，并繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)后，將處理好的輔料麩皮投入到酒醪中，繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)后封缸進(jìn)入?yún)捬躔B(yǎng)醪期；