[發明專利]一種臘腸輔料及其制備方法

在審

• 申請號: 201711176099.0
• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN107712668A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 陳曉剛
• 申請（專利權）人: 遵義市播州區火石食品廠
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及一種熏制肉類食品添加料領域，具體涉及一種臘腸輔料及其制備方法。

背景技術

傳統的臘腸是將動物的肉絞碎成泥狀再灌入腸衣制成的一種肉制品。中國的臘腸有著悠久的歷史，臘腸的類型也有很多，主要分為川味臘腸和廣味臘腸，尤其川味臘腸因其口味濃烈、鮮香可口，且有開胃助食、增進食欲的功效而受到廣大消費者的喜愛。川味臘腸的傳統做法，是在冬季將豬肉切片與配料攪拌后灌腸，再經自然晾掛風干并煙熏即得成品，該方法制作的川味臘腸味道較純正。

目前臘腸的加工多采用傳統工藝，采用傳統工藝加工生產出的臘腸在煙熏烤制過程中容易皮干，并且隨著放置時間的延長，臘腸的肉質變得干、硬，除了具有臘腸的煙熏氣味外，肉質已經失去肉香味，煮或蒸后的臘腸中的瘦肉部分失去光澤和嫩滑的口感，適口性顯著降低。

發明內容

本發明意在提供一種臘腸輔料及其制備方法，以解決臘腸隨著放置時間的延長，肉質失去香味和嫩滑口感的技術問題。

為了解決上述技術問題，本發明提供的方案是：一種臘腸輔料，包括黃豆、食用植物油和檸檬汁。

進一步，所述黃豆、植物油和檸檬汁的重量份數為黃豆1.5～2.5份、食用植物油0.8～1.2份、檸檬汁0.1～0.3份。

進一步，所述黃豆、植物油和檸檬汁的重量份數為黃豆2.5份、食用植物油0.8份、檸檬汁0.3份。

進一步，所述黃豆、植物油和檸檬汁的重量份數為黃豆2份、食用植物油1.2份、檸檬汁0.3份。

進一步，所述黃豆、植物油和檸檬汁的重量份數為黃豆1.5份、食用植物油0.8份、檸檬汁0.1份。

以下是上述臘腸輔料的制備方法，包括包括以下步驟：

步驟一、黃豆洗凈后放入容器中，加入黃豆量一倍的清水浸泡1.5～2h，然后濾干水分，放入蒸籠中，蒸煮5～7h；

步驟二、蒸煮后的黃豆冷卻后，放置于竹席上在37～40℃的室內進行發酵，發酵5～6天后取出，加入清水再浸泡1.5～2h，然后過濾出黃豆，風干至黃豆表面無水分；

步驟三、食用植物油燒熱后再冷卻至室溫，加入到步驟二的黃豆中，再加入檸檬汁得到混合物；

步驟四、將混合物倒入打漿機中打成漿狀即可。

本發明臘腸輔料使用時與制備臘腸的豬肉混合。黃豆中富含有蛋白質和淀粉，與食用植物油以及檸檬搭配后，能夠提升肉質的鮮嫩程度，同時，檸檬還可除去豬肉的腥味，達到一定的調味效果。加入的食用植物油和黃豆中的蛋白質以及淀粉結合，附著在肉粒的表面，在自然狀態下放置，可以形成一層類似保水膜的附著物，減緩肉粒中的水分散失，進而在長時間的放置過程中也能保證香腸的肉質軟嫩汁多。

在優化的方案中，限定了各種組分的用量范圍，使得輔料與其他調味料的口感中和不叫恰當，不影響臘腸應有的特殊風味。

通過上述方法制備的輔料，可以將黃豆的豆腥味去除，還使黃豆熟透以促進后續發酵，發酵是在37～40℃的室內發酵5～6天，這樣的室溫條件和發酵時間下，使黃豆的表面形成一層濃密的菌絲，形成菌絲的黃豆再使用清水浸泡1.5～2h可以使黃豆吸足水分儲存在黃豆的內部。然后再將帶有菌絲的黃豆與熟透并冷卻的食用植物油、以及檸檬汁混合打成漿液，使得黃豆中的成分溶出，增大了輔料與豬肉的接觸面積，也使得成分融入液體中能夠促進在豬頭中的滲透。

先混合再打漿，這樣能夠在強烈的剪切作用下，使得食用植物油與檸檬汁和黃豆漿液形成乳狀液，一方面促進漿液的均勻程度，另一方面乳狀液更細膩和鮮香，得到的臘腸口感更佳。

由于漿液中仍會存在自然發酵出的菌絲，所以在與豬肉混合后，得到的臘腸存放期間也會持續對黃豆成分進行發酵，分泌出黃豆醬香味的液體，滋潤腸衣和里面的肉粒，而且檸檬汁液具有的純天然酸甜味促進菌絲繁殖，對黃豆進行發酵，這樣便保持臘腸長時間具有來自黃豆分泌的汁液的滋潤，進而保留臘腸的肉香味和嫩滑口感，避免肉質干硬，得到的臘腸除了肉質更佳，而且還增加了獨特的鮮香味，入口爆汁，油而不膩。

具體實施方式

下面通過具體實施方式進一步詳細的說明：

實施例1：一種臘腸輔料，包括的組分及組分的用量為黃豆2.5kg、食用植物油0.8kg、檸檬汁0.3kg。

實施例2：一種臘腸輔料，包括的組分及組分的用量為黃豆2kg、食用植物油1.2kg、檸檬汁0.3kg。

實施例3：一種臘腸輔料，包括的組分及組分的用量為黃豆1.5kg、食用植物油0.8kg、檸檬汁0.1kg。