[發明專利]一種蘸料用蒜香海鮮醬油及其制備方法

在審

• 申請號: 201711173127.3
• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN107822087A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 劉洋;陳淑英;劉曉鵬
• 申請（專利權）人: 盤錦金鷹調味品釀造有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L29/00;A23L31/10;A23L3/3571;A23L3/3472;A23L33/10
• 代理公司: 沈陽亞泰專利商標代理有限公司21107
• 代理人: 盧萍

技術領域

本發明屬于調味品技術領域，尤其涉及一種蘸料用蒜香海鮮醬油及其制備方法。

背景技術

醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效，醬油質量包括它的色、香、味、體及其成分中營養物質的含量。醬油含有異黃醇，這種特殊物質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。新加坡食物研究所發現，醬油能產生一種天然的抗氧化成分。它有助于降低自由基對人體健康的危害，其功效比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍；用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。醬油作為一種傳統釀造調味品，發展至今已經成為人們餐桌上必備的一種調味品，在中國特色飲食中具有舉足輕重的地位，擁有著巨大的市場。20世紀五十年代，我國曾先后推廣了固態低鹽發酵法和固態無鹽醬油發酵法，通過縮短發酵周期來增加醬油產量。這兩種工藝均以高溫水解為主，未能營造發酵成酯生香的條件，所以產品風味不足，香氣較差。隨著人民生活水平提高，市場需要優質醬油的呼聲日益高漲，如何改進工藝技術，提高產品質量，生產出為消費者滿意的產品，是個亟待解決的問題。

味道鮮美的醬油已經成為一種必不可少的蘸料之一，但是現有的醬油在蘸料中僅僅起到單一的作用，例如吃餃子或者火鍋時，還需要在醬油中額外添加蒜泥，但是用餐后口腔中會留有蒜味兒很難被消除，因此研究一種不會給食用者帶來異味的調味醬油很重要。

發明內容

針對上述問題，本發明提供一種蘸料用蒜香海鮮醬油及其制備方法。該方法制備的蒜香海鮮醬油口味鮮美，食用后口腔中不會留有蒜味兒，能夠滿足食用者的實際需求；本發明采用的海鮮原料能夠提高醬油的鮮美度，并且海鮮成分中富含鋅、鈣、鎂等人體必需的元素。

為了實現上述目的，本發明提供的蘸料用蒜香海鮮醬油，其原料按重量份數配比如下：黃豆30-40份、腰果5-10份、干扇貝肉10-20份、干蝦皮10-20份、海帶20-30份、蒜瓣15-20份、洋蔥汁5-10份、黑芝麻5-10份、紫蘇葉5-10份、干姜1-5份、鹽20-30份。

為了實現上述目的，本發明提供的蘸料用蒜香海鮮醬油的制備方法，具體包括以下步驟。

步驟一：原料處理：黃豆、腰果、黑芝麻去雜，粉碎至顆粒，顆粒粒徑為200-300目，用80-100℃水浸燜2-3h，置于蒸料罐內，先在0.5-0.8Mpa條件下保壓1.5-2h處理，送蒸汽，0.1-0.3Mpa條件下二次保壓處理1-1.5h，蒸熟后，排壓至0Mpa，得熟料A，備用；海帶用5-8％的醋酸浸泡脫腥處理1-1.5h，然后置于150-180℃條件下干燥3-5h，取出制成海帶顆粒(粒徑為200-300目)，備用；取干扇貝肉、干蝦皮置于200-250℃條件下5-5.5h，滅菌后研磨成粉末，與干姜粉末(粒徑為200-300目)、干燥的紫蘇葉粉末、干燥的蒜瓣粉末和處理后的海帶粉末混合，得熟料B，備用；與兩種熟料傳送到內設假底通風的不銹鋼簾子上，料層厚約18-20mm。

步驟二：采用循環通風制曲：將步驟一送入的熟料冷卻至35℃；稱取0.1-0.5份米曲霉、0.1-0.5份魯氏酵母與熟料A拌勻，取0.05-0.1份魯氏酵母、0.05-0.1份發酵乳桿菌與熟料B拌勻，分別通風制曲，具體制曲過程為：靜養期為4-5h，品溫控制在25-28℃；待品溫升溫到30℃，送風降至28℃，靜養期后的4-5h內，品溫難以控制，菌絲并結，篩第一遍曲，將溫度控制到28-30℃；靜養期后的12h，篩第二遍曲，品溫控制到30-31℃；靜養期后至24時，溫度降至28-25℃再培養15-18h，至曲料成熟。

步驟三、發酵工藝處理：將步驟二得到的兩份曲料與20波美度鹽水中，混合均勻后，放入發酵池中，均勻加入洋蔥汁；溫度控制在30-35℃，發酵10天，將物料總重量0.1-0.3％的乳酸菌置于醬醅物料上，溫度控制在40℃繼續發酵10-15天；加入醬醅總重量5-10％的含有魯氏酵母和球擬酵母的冷鹽水(濃度為45-50％)，繼續攪拌發酵26天后，醬醪成熟。

步驟四：淋油、滅菌：(1)將步驟三得到的醬醪加熱到80℃，維持30min后，引入壓榨機，擠壓出頭油后，高溫滅菌后，抽樣化驗；(2)將15°Bé鹽水加熱至85℃，浸泡已榨完頭油的醬醪，攪拌20h后，壓榨出二油，用高溫滅菌后，抽樣化驗；(3)頭油和二油混合配制成醬油后，滅菌后，冷卻至55℃，添加濃度均為5％的乳酸鏈環菌素和納他霉素，進行生物保鮮防腐，即得成品醬油。

本發明的有益效果。