[發(fā)明專利]一種冷凍牛肉的解凍方法

在審

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• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN107927140A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 何艷;馬霞;秦全鋒
• 申請（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
• 主分類號: A23B4/07
• 分類號: A23B4/07
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司31001
• 代理人: 吳寶根

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種肉品解凍技術(shù)，具體來說是一種冷凍牛肉的解凍方法。

背景技術(shù)

冷凍儲藏的牛肉在消費(fèi)前必須經(jīng)過合適的解凍以達(dá)到進(jìn)一步加工的溫度要求，不適宜的解凍方法會(huì)造成過量的汁液流失、肉類營養(yǎng)成分的損失以及微生物繁殖，導(dǎo)致解凍肉質(zhì)量下降，因此，采用安全、高效的方法來解凍牛肉是十分必要的。冷凍肉產(chǎn)品解凍技術(shù)主要有：空氣解凍、水解凍、微波解凍、射頻解凍、歐姆解凍、高壓電場解凍等。

目前企業(yè)解凍肉類產(chǎn)品時(shí)常用的方法是空氣解凍，一般控制溫度10-15℃，相對濕度95-98％，在專用的解凍室內(nèi)進(jìn)行，通過控制空氣的溫濕度、流速和風(fēng)向而達(dá)到不同的解凍工藝要求。空氣解凍簡單經(jīng)濟(jì)，適用范圍廣，但解凍耗時(shí)長，造成牛肉持水性降低，汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮值較高，牛肉長時(shí)間暴露在空氣中，易造成微生物污染和表面變色，影響肉類品質(zhì)及食用安全。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種冷凍牛肉的解凍方法，所述的這種冷凍牛肉的解凍方法要解決現(xiàn)有技術(shù)中采用空氣解凍牛肉耗時(shí)長、牛肉持水性降低、汁液流失率較高的影響肉類品質(zhì)及食用安全的技術(shù)問題。

本發(fā)明提供了一種冷凍牛肉的解凍方法，采用14-21℃的解凍溫度，三階段變溫空氣解凍牛肉，直至解凍完成。

進(jìn)一步的，所述的冷凍牛肉的解凍方法包括以下步驟：

1)開啟冷風(fēng)機(jī)，使解凍房間溫度達(dá)到14-16℃，冷、熱風(fēng)機(jī)循環(huán)啟動(dòng)，維持該環(huán)境溫度，直至解凍牛肉的中心溫度達(dá)到-5℃；

2)開啟熱風(fēng)機(jī)，使解凍房間溫度達(dá)到19-21℃，冷、熱風(fēng)機(jī)循環(huán)啟動(dòng)，維持該環(huán)境溫度，直至解凍牛肉中心溫度達(dá)到-1℃；

3)開啟冷風(fēng)機(jī)，使解凍房間溫度達(dá)到14-16℃，冷、熱風(fēng)機(jī)循環(huán)啟動(dòng)，維持該環(huán)境溫度，直至解凍牛肉中心溫度達(dá)到2℃，解凍結(jié)束。本發(fā)明與恒溫(14-16℃)解凍方法相比，變溫空氣解凍牛肉的汁液損失率、蒸煮損失率、菌落總數(shù)均顯著降低，色澤明顯改善，這表明三階段變溫空氣解凍有利于提高解凍效率、保持牛肉品質(zhì)。

本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。本發(fā)明建立了一種冷凍牛肉的解凍方法，本發(fā)明在解凍的過程中改善牛肉品質(zhì)，并提高牛肉解凍效率，縮短解凍時(shí)間，操作簡便，有利于企業(yè)降低生產(chǎn)成本。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)例，對本發(fā)明的方法步驟進(jìn)行說明。

下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。

實(shí)施例1：

稱取質(zhì)量約500g冷凍去骨牛眼肉芯兩份，一份放置于14-16℃解凍間進(jìn)行變溫空氣解凍，冷、熱風(fēng)機(jī)循環(huán)啟動(dòng)，維持該環(huán)境溫度，直至牛肉中心溫度達(dá)到-5℃；開啟熱風(fēng)機(jī)，使解凍間溫度達(dá)到19-21℃，冷、熱風(fēng)機(jī)循環(huán)啟動(dòng)，維持該環(huán)境溫度，直至牛肉中心溫度達(dá)到-1℃；開啟冷風(fēng)機(jī)，使解凍間溫度達(dá)到14-16℃，冷、熱風(fēng)機(jī)循環(huán)啟動(dòng)，維持該環(huán)境溫度，直至牛肉中心溫度達(dá)到2℃，解凍結(jié)束。另一份放置于14-16℃解凍間進(jìn)行恒溫空氣解凍，冷、熱風(fēng)機(jī)循環(huán)啟動(dòng)，維持該環(huán)境溫度，直至牛肉中心溫度達(dá)到2℃，解凍結(jié)束。

對解凍后的兩份牛肉進(jìn)行汁液損失率、蒸煮損失率、揮發(fā)性鹽基氮值、pH值、色差和菌落總數(shù)測定，本實(shí)施例中變溫空氣解凍和恒溫空氣解凍的結(jié)果比較列于表1。

表1解凍方式對牛肉品質(zhì)的影響

從表1的數(shù)據(jù)可以看出，變溫空氣解凍較恒溫空氣解凍縮短110min，顯著節(jié)約解凍時(shí)間，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率。

肌肉的保水性通過解凍汁液損失與蒸煮損失來體現(xiàn)，與恒溫空氣解凍相比，變溫空氣解凍降低牛肉的汁液損失率、蒸煮損失率，對牛肉的保水性更有利。

L*值代表牛肉亮度，一定范圍內(nèi)該值越大說明肉光澤度越好，a*值代表牛肉紅度值，該值越高說明肉顏色越好，肉樣越新鮮，b*值代表牛肉肉樣黃度值，該值越高說明肉越不新鮮，解凍會(huì)降低牛肉色澤的新鮮程度，但變溫空氣解凍的牛肉a*值較高，b*值較低，色澤明顯優(yōu)于恒溫解凍牛肉，這表明變溫空氣解凍方法能改善冷凍牛肉解凍過程中的色澤劣變。

菌落總數(shù)可以表征牛肉中的微生物含量，從表1中可知變溫空氣解凍降低牛肉菌落總數(shù)，限制微生物生長。

變溫空氣解凍與恒溫空氣解凍的牛肉的揮發(fā)性鹽基氮值與pH值則無顯著差異。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。