[發明專利]一種酶解奶油的制備方法及其應用

在審

• 申請號: 201711171415.5
• 申請日: 2017-11-22
• 公開（公告）號: CN108056176A
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發明（設計）人: 許舒雅
• 申請（專利權）人: 伽力森主食企業（江蘇）有限公司
• 主分類號: A23C13/00
• 分類號: A23C13/00
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所 32237
• 代理人: 賀翔

本發明屬于食用油脂應用技術領域，具體公開了本發明提供一種酶解奶油的制備方法及其應用，包括以下步驟，步驟(1)將3kg天然奶油加熱至33?43℃，使用NaOH溶液和HCl溶液調節，取出100g融化的奶油置于40℃水浴中加熱備用。步驟(2)稱取10?30g的脂肪酶，加入水浴加熱備用的100g呈液態的無水奶油中。步驟(3)將步驟(2)所得物質加熱至45?46℃，在20?40r/min攪拌速度下，酶解12?96h，待反應結束后加熱至80?85℃保持20min，加入乳酸調節pH至3.7，冷卻包裝。本發明的一種酶解奶油的制備方法及其應用的有益效果在于：制備的成品呈均一的乳黃色，質地均勻，表面光滑、柔軟，無空隙，無吸水，無霉變和雜質，涂抹性、延展性能良好且具有濃郁的焙烤奶油風味，香韻自然醇正，口感柔和圓潤。

技術領域

本發明屬于食用油脂領域，尤其是涉及一種酶解奶油的制備方法及其應用。

背景技術

消費者在選擇食品時主要考慮4個因素：口感、價值、健康、天然。76％的消費者認為口感是選擇食物的一個重要的考慮因素，雖然健康是吸引消費者的潛在原因，但是口感始終是消費者重復購買的主要驅動力。消費者傾向于更低價、更方便的食品，尤其在全球經濟危機時更是如此。由于專業人士的宣傳與地方法規的限制，消費者減少了對高飽和脂肪的攝入量。由于消費者對天然食品的認可，他們更傾向于接受天然的食品，將產品定位在這一領域可以得到消費者的認同。

奶油又叫乳脂、白脫油，奶油與奶油的最大區別在于奶油的脂肪含量更高、質地均勻、氣味芬芳，是一種天然的增味劑，可以賦予終產品細膩柔滑圓潤的口感。然而，越來越多的奶油成分被廉價的替換品所替代，導致終產品口感寡淡，風味單薄。奶香組分一般包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、內酯、硫化物等，其香氣來源一是鮮奶中的天然香氣成分，二是乳品加工中形成的香氣成分，主要包括雙乙酰、乙偶姻、丁位內酯類、丁位癸內酯、丁位十二內酯和牛奶內酯等。通過優質酶的作用使奶油中的脂肪酸(飽和與不飽和的)甘油三脂、酮酸和羥酸的甘油三酯酶解成飽和及不飽和脂肪酸、酮酸和羥酸。羥酸進一步脫水環化生成不同碳數的丙、丁位內酯，尤其是偶數碳丁位內酯，其含量雖少，香氣貢獻卻很大。酮酸進一步脫CO2，生成甲基酮類化合物，起到增香作用。

因此，基于上述問題，本發明提供一種酶解奶油的制備方法及其應用。

發明內容

發明目的：本發明的目的是提供一種酶解奶油的制備方法及其應用，制備的成品呈均一的乳黃色，質地均勻，表面光滑、柔軟，無空隙，無吸水，無霉變和雜質，涂抹性、延展性能良好且具有濃郁的焙烤奶油風味，香韻自然醇正，口感柔和圓潤。

技術方案：本發明提供一種酶解奶油的制備方法，包括以下步驟，步驟(1) 將3kg天然奶油加熱至33-43℃，攪拌使之完全融化，使用NaOH溶液和HCl 溶液調節pH至7.30，取出100g融化的奶油置于40℃水浴中加熱備用。步驟(2)稱取10-30g的脂肪酶，加入水浴加熱備用的100g呈液態的無水奶油中，攪拌至脂肪酶完全溶解后加入剩余的2900g奶油基料中。步驟(3)將步驟(2)所得物質加熱至45-46℃，在20-40r/min攪拌速度下，酶解12-96h，待反應結束后加熱至80-85℃保持20min，同時也達到巴氏殺菌的目的，加入乳酸調節pH至 3.7，隨后冷卻包裝即得成品。

本技術方案的，所述步驟(1)中的天然奶油為從牛乳中提取的含水奶油，經再次提純所得的天然原料；提取工藝為純牛奶經離心、攪拌、洗滌、壓煉而成，其中純牛奶為歐洲特選牛奶。

本技術方案的，所述步驟(1)中NaOH溶液和HCl溶液的濃度均為0.1mol/L。

本技術方案的，所述步驟(2)中的脂肪酶為歐洲特選脂肪酶Lipase AY.30 與Lipase R，脂肪酶Lipase AY.30與Lipase R的質量比為1:5～5:1。

本技術方案的，所述酶解奶油被用于烘烤及其他應用，使終產品具有乳脂特有的風味及口感，并可以減少脂肪的用量。