[發明專利]一種黃瓜制品的保質保脆方法

在審

• 申請號: 201711149048.9
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107751900A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發明（設計）人: 潘建勛
• 申請（專利權）人: 潘建勛
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種農產品的加工方法，特別是一種黃瓜制品加工的保質保脆技術方法。

背景技術

黃瓜是主要蔬菜品種之一，適應性好，種植面廣、面積大、產量高，不管生食、烹煮或制成腌菜，都很受歡迎，其加工方法也較成熟。黃瓜的加工主要以腌菜為主，傳統產品有高鹽、高糖兩大類，靠高糖、高鹽起保質和保脆作用，隨著人們生活水平提高，醬腌菜加工的趨勢是低鹽化和低糖化，不含或少含防腐劑。腌黃瓜的高鹽產品，脫鹽后很快軟爛變質，一般加工要經殺菌或防腐劑處理，加入氯化鈣、山梨酸鉀等，可達到保質要求，但其脆性衰減軟化速度快，容易失去產品特色風味，口感變差，特別作為休閑食品失去食用價值。腌黃瓜的高糖產品如糖醋黃瓜等，其含糖量高達 50％以上，靠糖起保質保脆作用，如降低其含糖量，要添加防腐劑處理才能確保其保質期，降低甜度，也難于保脆，脆性口感變差，目前主要以零散商品出售。食品市場上現有的黃瓜罐頭是鮮黃瓜類產品，其與腌黃瓜加工的產品是不同風味的兩類食品。腌黃瓜的黃瓜干是市場上的傳統產品，含鹽量一般達10％以上，以延長保質期。

專利 CN200410012994.5 提供一種“五味四色脆皮黃瓜的制作方法”，是一種將黃瓜加工為腌菜的方法。它是將黃瓜去肉留皮，用精鹽腌制，控干水，用白糖、白醋、生姜、大蒜拌勻后腌制待黃瓜皮入味，用小麻油文火煎榨紅干椒，待色呈現醬紅色、辣味香醇時起鍋，直接淋于腌好、入味的黃瓜皮中，拌勻，再腌制得五味四色脆皮黃瓜。

以上現有技術的黃瓜加工產品各有特色，風味各異，但缺少利用黃瓜干加工的風味產品。

發明內容

本發明的目的是為了克服上述現有技術的缺點而提供一種改正的黃瓜加工技術，使黃瓜干 ( 或半干 ) 加工產品保質保脆，增加產品多樣性。

本發明以黃瓜干( 或半干) 為原料進行加工，可為脫水、烘焙、曬干的黃瓜干，選擇品質優良的黃瓜干，加工按以下工序進行：

切條→復水脫鹽處理→控干水→浸漬 ( 或直接裝瓶 ) →包裝→殺菌→成品

切條是把黃瓜干橫切成長條形，一般瓜條寬度 4 ～ 8mm ；復水脫鹽處理是用符合飲用水標準的水多次浸泡除鹽至瓜條無咸味；控干水是把浸泡除鹽的瓜條涼干表水；浸漬是控干水的瓜條放進浸漬處理液中浸泡 40 ～ 70 小時，然后進行包裝、殺菌 ( 直接裝瓶是定量裝瓜條及灌汁，然后進行殺菌 )。其特征是浸漬的配方如下：

復水瓜條 40 ～ 50％

葡萄糖 13 ～ 28％

白糖 0.5 ～ 8.0％

食鹽 1.3 ～ 4.5％

酒 0 ～ 3.0％

酸味劑 0.3 ～ 1.0％

水 余量。

其制備方法是先將葡萄糖、白糖、食鹽、酒、酸味劑和水混合攪拌均勻后，加入控干水的瓜條浸漬；瓶裝是直接將瓜條連浸漬處理液一并包裝。以上加工工序中除了浸漬外，都采用現有技術的方法，可包裝成瓶裝罐頭、袋裝等形式產品。針對不同口味的要求，可調整配方中葡萄糖、白糖、食鹽、酒、酸味劑的量來控制產品咸、甜、酸味的大小，還可適量加入辣味等做成多種風味產品。

配方中葡萄糖、白糖、鹽、酒等綜合調配，在符合人們正常咸甜口味下使滲透壓達到 35 以上。

本發明配方設計合理，對黃瓜制品的保質保脆效果好，使黃瓜腌菜的深加工得到拓展，開發低鹽低甜 ( 糖 ) 多樣化產品，食用方便，符合國家標準要求，特別作為休閑食品，提高了產品的附加值，拓寬了產品消費范圍，技術容易控制，有利于項目的實施推廣。

具體實施方式

以黃瓜干( 或半干) 為原料進行加工，工序為：切條→復水脫鹽處理→控干水→浸漬→包裝→殺菌→成品。

實施例一：

把黃瓜干橫切成長寬4mm 的瓜條，用純凈水4 次浸泡瓜條除鹽至無咸味，撈出涼干表水，放進浸漬處理液中，然后進行包裝、殺菌。浸漬的配方是：

瓜條 40％

葡萄糖 28％

白糖 8.0％

食鹽 1.3％

酒 0.5％

酸味劑 0.3％

水 21.9％

先將葡萄糖、白糖、食鹽、酒、酸味劑和水混合攪拌均勻后，加入控干水的瓜條浸漬40小時，將瓜條撈起定量裝入袋，殺菌處理后為成品。該產品為甜味休閑產品。

實施例二：

把黃瓜干橫切成寬 8mm 的瓜條后，與實施例一同樣處理，浸漬的配方是：

浸漬的配方如下：

瓜條 50％