[發明專利]一種內酯豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 201711148632.2
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107712091A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 蔡祖明
• 申請（專利權）人: 祖名豆制品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司11508
• 代理人: 戴錦躍

1.一種內酯豆腐，其特征在于，包括如下重量份數的組分：

水115-125份；

黃豆23-27份；

葡萄糖酸內酯0.3-0.7份；

氯化鎂0.05-0.15份。

2.一種如權利要求1所述的內酯豆腐的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）選料：選用粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質的黃豆為原料；

（2）浸泡：將黃豆投入水中浸泡，根據水溫、黃豆品種情況控制浸泡時間，浸泡到豆瓣心無硬心；

（3）磨漿：將浸泡后的黃豆用水磨漿得到磨糊，磨糊粒度小于3微米；

（4）離心過濾：磨糊通過2-3次循環離心進行漿渣分離，甩出豆渣，得到生漿；

（5）煮漿：將離心后的生漿打入清洗后的蒸汽燒漿桶中充分煮透，煮透后的漿液經120目振動平篩除去殘留豆渣，得到熟漿；

（6）冷卻：將熟漿通入板式熱交換器中冷卻，冷卻后的熟漿溫度為0-10℃；

（7）點漿：將冷卻后的熟漿放入桶內，將相應重量份數的葡萄糖酸內酯和氯化鎂溶解后加入桶內，攪拌均勻；

（8）灌裝：將點漿后的熟漿灌裝至包裝盒內凝固并封膜，得到內酯豆腐；

（9）保溫：將包裝盒放入周轉箱內并浸入水浴槽中保溫，水浴溫度為75-80℃，水浴時間為30-35min；

（10）冷卻：將保溫后裝有內酯豆腐的的周轉箱浸入常溫冷水槽水浴冷卻；

（11）入庫：經檢查合格后，將冷卻后的包裝盒拉入冷庫保存。

3.根據權利要求2所述的內酯豆腐的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）具體包括：將黃豆投入水中浸泡，黃豆和水的重量份數比為1：（3-5），根據水溫、黃豆品種情況控制浸泡時間，浸泡到豆瓣心無硬心。

4.根據權利要求3所述的內酯豆腐的制備方法，其特征在于，所述步驟（4）中生漿的固含量為12.5-13.5%。

5.根據權利要求4所述的內酯豆腐的制備方法，其特征在于，所述步驟（5）具體包括：將離心后的生漿打入清洗后的蒸汽燒漿桶中，漿位控制在該燒漿桶內高度的2/5以下，充分煮透，煮漿溫度98-103℃，沸騰時間3-5min，煮熟后蓋上密封蓋悶3min再放漿，煮透后的漿液經120目振動平篩除去殘留豆渣，得到熟漿。

6.根據權利要求5所述的內酯豆腐的制備方法，其特征在于，所述步驟（5）在煮漿時加入消泡劑，所述消泡劑為聚二甲基硅氧烷乳液，所述消泡劑的用量為每公斤黃豆0.1-0.3克。

7.根據權利要求6所述的內酯豆腐的制備方法，其特征在于，所述步驟（7）中熟漿的固含量為12-12.5%。

8.根據權利要求7所述的內酯豆腐的制備方法，其特征在于，所述步驟（10）具體包括：將保溫后裝有內酯豆腐的的周轉箱浸入常溫冷水槽水浴冷卻；水浴時間25-30分鐘，之后轉入冰水槽中，水浴時間25-30分鐘，使內酯豆腐中心溫度小于15℃。