[發明專利]油豆腐的制作工藝

在審

• 申請號: 201711148621.4
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN107736443A
• 公開（公告）日: 2018-02-27
• 發明（設計）人: 蔡祖明
• 申請（專利權）人: 祖名豆制品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司11508
• 代理人: 戴錦躍

技術領域

本發明涉及豆制品加工技術領域，更具體地說，它涉及一種油豆腐的制作工藝。

背景技術

油豆腐又稱豆腐泡，既可作蒸、炒、燉之主菜，又可為各種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品，色澤金黃，內如絲肉，細致綿空，富有彈性。其中富含優質蛋白、多種氨基酸、不飽和脂肪酸、磷脂、鐵、鈣等，一般人皆可食用。

申請公布號為CN103431071A、申請公布日為2013年12月11日的中國專利公開了一種玉米油豆腐的制備工藝，包括以下步驟：

1)制備豆漿：將經過浸泡、清洗的大豆放入磨漿機中進行磨漿，磨漿中水與大豆的體積比為3-5:1；

2)制備配漿：將新鮮玉米放入磨漿機中進行磨漿，磨漿中水與玉米的體積比為2-4:1；以重量份計，將0.5-1重量份的羅漢果粉、0.5-1重量份的薄荷粉、1-2重量份的丹竹液加入15-20重量份的玉米漿中進行充分攪拌混合，制得配漿；

3)煮漿：將豆漿和配漿分別過濾，再將過濾后的豆漿和配漿分別打入蒸汽煮漿罐中進行煮漿，其中豆漿的蒸汽煮漿罐中的溫度為95-100℃，煮制1-3分鐘；配漿的蒸汽煮漿罐中的溫度為70-80℃，煮制3-5分鐘；

4)將煮漿后的豆漿與配漿以體積比為10-15：1的比例混合，再將混合漿進行降溫處理，將溫度降至75-85℃；

5)將混合漿在攪拌條件下，用氯化鎂作為凝固劑進行點漿處理，氯化鎂的加入量為混合漿重量的0.1-0.2％，點漿后靜置15-25分鐘，制成豆腦；

6)將豆腦壓制、切塊、油炸發泡、冷卻，得到油豆腐。

現有技術以黃豆作為主要原料，以玉米、羅漢果粉、薄荷粉、丹竹液作為輔助材料，制備獲得具有玉米清香的油豆腐。在制備過程中，由于油豆腐屬于油炸豆制品，在油炸過程中，對壓制豆腦后獲得的坯子的緊實程度具有較大的考驗，同時，油溫的設置也會對油豆腐造成較大的影響。然而，對比文件中未公布壓制和油炸過程中的信息，未對制備獲得一種外表金黃、內部松軟、富有彈性的油豆腐起到較大的價值。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種油豆腐的制作工藝，使獲得的油豆腐具有外表金黃、內部松軟、富有彈性的優點。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：

一種油豆腐的制作工藝，包括如下步驟：

S1，投料、浸泡：按照黃豆與水的重量份數比為1：3-5的比例將黃豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黃豆；

S2，磨漿：將S1中浸泡后的黃豆磨漿獲得沒有粒身的磨糊；

S3，離心：將S2中獲得的磨糊進行離心分離，第一次除渣，獲得生豆漿；

S4，燒漿、篩漿：將S3中獲得的生豆漿進行八罐連續燒漿處理，八罐連續燒漿處理的溫度分別為40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，獲得濃度為9.5-10％的黃豆熟漿，經120目篩過濾，第二次除渣；

S5，點漿：使黃豆熟漿降溫并保持在70±2℃，加入濃度為11-13％、添加量為黃豆熟漿的0.2-0.3％的鹽鹵點漿，混合均勻，點漿1-2min，再悶漿5-8min，獲得豆腦；

S6，上肩：對S5中獲得的豆腦均勻倒至攤有包布的模板中，四角充滿，表面刮平，將包布包緊拉平；

S7，壓制：對S6中的豆腦進行慢壓，至手觸包布感受到里面豆腦被擠壓發緊時，暫停壓制，過1-2min后繼續加壓，重復2-3次，最后一次壓制的時間為2-3min，形成豆腐坯，所述豆腐坯的厚度為1.0-1.7cm；

S8，切坯：對S7中獲得的豆腐坯進行均勻切坯，獲得油豆腐坯；

S9，油炸、瀝油：油炸包括第一次油炸和第二次油炸，所述第一次油炸的油溫為130-135℃，炸至油豆腐坯膨脹至圓狀；所述第二次油炸的油溫為155-160℃，炸至油豆腐坯呈金黃色且外殼較硬，撈出瀝干多余的油；

S10，包裝，冷藏；

所述S9中獲得的油豆腐的含油量為15-20％，含水量為40-46％。

通過上述技術方案，黃豆經投料、浸泡、磨漿、離心、燒漿、篩漿后，獲得質地較為細膩的黃豆熟漿，增加點漿獲得的豆腦的滑嫩、細膩的口感。

S5中，黃豆熟漿的溫度為70±2℃，該溫度范圍內，不易破壞黃豆熟漿中的營養物質，且黃豆熟漿具有較好的流動性，加入鹽鹵后，有助于使鹽鹵與黃豆熟漿混合均勻。再加上悶漿處理過程，有助于促進蛋白質均勻且充分地凝固，從而提高豆腦的得率。