[發(fā)明專利]一種以氧化淀粉為主的復(fù)合穩(wěn)定劑、制備方法及其應(yīng)用

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• 申請日: 2017-11-16
• 公開（公告）號: CN107890085A
• 公開（公告）日: 2018-04-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張佳艷;熊建文;李嘉琪;梁艷菁
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西科技大學(xué)鹿山學(xué)院
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L29/231;A23L29/281;A23L29/269;A23L29/256;A23C9/13
• 代理公司: 深圳新創(chuàng)友知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司44223
• 代理人: 關(guān)文龍

【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明屬于淀粉制備及食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種以氧化淀粉為主的復(fù)合穩(wěn)定劑、制備方法及其應(yīng)用。

【背景技術(shù)】

凝固型酸奶因其營養(yǎng)價值高、酸甜可口、口感冰涼爽滑等特點而成為一種倍受消費者喜愛的發(fā)酵乳制品。在凝固型酸奶中，酪蛋白膠束之間交互作用形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，當(dāng)酸奶中的pH偏離酪蛋白等電點時，會使膠束上的帶電電荷改變與帶電量降低而發(fā)生絮凝沉淀，表現(xiàn)為凝固型酸奶乳清析出、分層等現(xiàn)象。為防止凝固型酸奶體系中出現(xiàn)相分離的現(xiàn)象，需要采用穩(wěn)定劑來提高酸奶體系的穩(wěn)定性。常采用的穩(wěn)定劑有果膠、明膠、黃原膠、瓊脂、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、乳蛋白等。但單一的穩(wěn)定劑各自均存在缺陷，例如果膠的穩(wěn)定效果較好，但成本較高；明膠的添加量較大時容易導(dǎo)致酸奶質(zhì)地變硬；乳蛋白雖能夠提高酸奶的持水力，但對酸奶質(zhì)構(gòu)的影響差異較大，添加量多時將使酸奶質(zhì)地變得粗糙等。

變性淀粉也是酸奶常用的穩(wěn)定劑，相較于其他穩(wěn)定劑，具有價格便宜、增稠與穩(wěn)定效果良好、使用方便等優(yōu)點，且變性淀粉作為抗性淀粉的一種，能夠發(fā)揮類似膳食纖維的生理功能，如抗性淀粉能夠在大腸中被微生物發(fā)酵為短鏈脂肪酸，因此有助于結(jié)腸癌的防治；能夠有效降低膽固醇，有利于體重控制；能夠較好的調(diào)控血糖指數(shù)，因此有利于糖尿病的防治等。因此，采用變性淀粉作為酸奶的穩(wěn)定劑不僅能夠具有良好的加工特性還能夠發(fā)揮類似膳食纖維的生理功效。目前市售酸奶常用的變性淀粉多為羥丙基二淀粉磷酸酯。

氧化淀粉作為變性淀粉的一種，是通過氧化劑在適當(dāng)?shù)臏囟扰cpH條件下與淀粉上的羥基反應(yīng)并生成羧基或者羰基的一類淀粉，淀粉與氧化劑的種類及濃度、反應(yīng)條件等制備工藝的不同會得到性質(zhì)差異較大的氧化淀粉。據(jù)報道稱0.5％活性氯氧化得到的豌豆氧化淀粉可以作為增稠劑應(yīng)用于湯、醬、焙烤食品、肉汁與乳制品中，而1％與1.5％的豌豆氧化淀粉則更適用于各種食物糊層中。盡管有報道稱氧化淀粉可用于乳制品的加工，但目前，尚未有將氧化淀粉作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于酸奶的報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明提供了一種以氧化淀粉為主的復(fù)合穩(wěn)定劑、制備方法及其應(yīng)用，具體技術(shù)方案如下：

一種以氧化淀粉為主的復(fù)合穩(wěn)定劑，由以下原料復(fù)配而成：

包括：氧化淀粉50-65％，還包括果膠0-20％、明膠0-20％、黃原膠0-25％、瓊脂0-15％中的一種或幾種。

作為優(yōu)選，所述的以氧化淀粉為主的復(fù)合穩(wěn)定劑，由以下原料復(fù)配而成：

包括：氧化淀粉55-60％，還包括果膠8-12％、明膠8-12％、黃原膠10-15％、瓊脂6-10％中的一種或幾種。

作為最佳優(yōu)選，所述的以氧化淀粉為主的復(fù)合穩(wěn)定劑，由以下原料復(fù)配而成：

包括：氧化淀粉58％，還包括果膠11％、明膠11％、黃原膠12％、瓊脂8％中的一種或幾種。

優(yōu)選地，所述氧化淀粉是按以下步驟制得：

采用雙蒸水將馬鈴薯淀粉配制成淀粉乳液，置于水浴鍋中加熱至35℃，調(diào)節(jié)淀粉乳pH為堿性，將次氯酸鈉逐滴加入，滴加需在30min內(nèi)完成，加入完畢后反應(yīng)至無活性氯殘留，經(jīng)淀粉碘化鉀試紙測試反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)節(jié)淀粉乳pH至7，靜置20min，經(jīng)過濾，洗滌，烘干，粉碎后得到氧化淀粉。

優(yōu)選地，所述的淀粉乳濃度為25-35％。

優(yōu)選地，所述的淀粉乳液pH為9.5。

優(yōu)選地，所述的次氯酸鈉濃度為2％-3％。

優(yōu)選地，所述的烘干溫度為40-55℃。

本發(fā)明的另一目的是提供所述的以氧化淀粉為主的復(fù)合穩(wěn)定劑在制備凝固型酸奶的應(yīng)用。

所述的制備凝固型酸奶的應(yīng)用，包括以下步驟：采用70℃的水溶解全脂奶粉、蔗糖與復(fù)合穩(wěn)定劑，溶解后的混合物置于4℃下水化24h，水化完成后在60℃、20MPa的條件下均質(zhì)得牛乳，然后將牛乳加熱至95℃并保持10分鐘，冷卻至43℃后接種發(fā)酵劑并在43℃下發(fā)酵6h，發(fā)酵完成后，將制得的酸奶冷卻至4℃以終止發(fā)酵并于4℃下保存

我國馬鈴薯生產(chǎn)面積和產(chǎn)量均占世界的1/4，已成為馬鈴薯生產(chǎn)第一大國。目前我國馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)尚未形成規(guī)模，附加價值低。要提高馬鈴薯的附加價值，主要靠產(chǎn)后深加工。而與谷物作物相比，馬鈴薯淀粉為B型晶型結(jié)構(gòu)，該結(jié)晶結(jié)構(gòu)要較A型晶型更為疏松，結(jié)晶度更低。因此以馬鈴薯淀粉是一種非常適合用于氧化變性的淀粉原料，該氧化淀粉的開發(fā)為充分發(fā)掘馬鈴薯營養(yǎng)價值，進(jìn)一步擴(kuò)大馬鈴薯淀粉產(chǎn)品用途的重要途徑，對提高我國馬鈴薯淀粉的工業(yè)價值及馬鈴薯淀粉制品的質(zhì)量和檔次具有重要意義。