[發明專利]一種酸甜味辣椒醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201711137836.6
• 申請日: 2017-11-16
• 公開（公告）號: CN107712726A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 王成元
• 申請（專利權）人: 王成元
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L27/00;A23L27/60;A23L29/00
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司11471
• 代理人: 王金寶

技術領域

本發明屬于調味品技術領域，具體涉及一種酸甜味辣椒醬及其制備方法。

背景技術

辣椒對口腔及腸胃有刺激作用，能夠促進消化液分泌，增強腸胃蠕動，改善食欲，并能抑制腸內異常發酵，同時還能改善心臟功能，促進血液循環。常食辣椒可降低血脂、血糖，減少血栓形成，對心血管疾病有一定的預防作用。

辣椒常被做成辣椒醬，使日常餐食中的一種很重要的調味品類。但是市場上的辣椒醬最廣泛被人們熟識的是郫縣豆瓣醬，屬于咸辣型辣椒醬，常作為川味菜調味品使用。酸甜口味的辣椒醬在市場上很少能夠購買到，這給不太能吃辣的人們帶來了很多不便，限制了辣椒醬在日常餐飲中的使用。而且市場上大多數的辣椒醬產品為了保證產品存放期限很多都要添加防腐劑，對人體有一定的危害。

發明內容

基于以上問題，本發明其一目的是提供一種不添加防腐劑的酸甜口味的辣椒醬。

本發明的再一目的是提供一種酸甜口味辣椒醬的制備方法。

本發明的技術方案是：

本發明提供一種酸甜味辣椒醬，所述辣椒醬的制備原料包括以下重量份組分：辣椒50-70份、鹽5-8份、黃豆醬8-12份、味精1-3份、糖10-20份、醋3-5份、蒜7-12份、菠蘿3-5份以及0.5-0.8份醋酸菌。

在本發明的酸甜味辣椒醬中，添加鹽、味精、糖、醋以及菠蘿調和辣椒醬的辛辣口味，使最終得到的辣椒醬具有柔和的酸甜口感，且蒜是天然的防腐劑，可以在不添加防腐劑的基礎上使辣椒醬具有防腐作用，同時也起到使辣椒醬的辛辣味道與糖、醋和菠蘿的酸甜味過渡與融合的作用；添加醋酸菌進行發酵可以進一步提高所述辣椒醬的發酵效率，使所述辣椒醬的香味和酸甜味更加柔和、自然，融合度更好。

根據本發明的酸甜味辣椒醬，所述辣椒醬的制備原料還包括1-2份啤酒花。啤酒花作為本發明所述酸甜味辣椒醬的原料，不僅能夠協同辣椒起到促進消化的作用，還能進一步提高辣椒醬的防腐性能，保證食品安全、延長抑制雜菌滋生，延長保質期。

根據本發明的酸甜味辣椒醬，所述辣椒醬的制備原料還包括2-4份蜂蜜。蜂蜜可以與糖、醋和菠蘿一起進一步改善所述辣椒醬的酸甜口味。

根據本發明的酸甜味辣椒醬，所述辣椒醬的制備原料包括以下重量份組分：辣椒60份、鹽7份、黃豆醬10份、味精2份、糖15份醋4份、蒜10份、菠蘿4份、2份啤酒花、3份蜂蜜以及0.7份醋酸菌。

根據本發明的酸甜味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將辣椒處理干凈，碾磨，添加黃豆醬、味精、糖、鹽和辣椒3-5倍重量的水攪拌均勻，然后進行熬煮，放涼至室溫后加入蜂蜜混合待用；

(2)將大蒜粉碎，得蒜末，將菠蘿切丁，得菠蘿丁，然后將蒜末和菠蘿丁加入至步驟(1)得到的混合物中，然后接種醋酸菌進行密封發酵；

(3)將0.8-1份的啤酒花置于20-30倍重量的乙醇中，進行加熱回流過濾，收集濾液，得啤酒花醇提物；以0.2-1份的啤酒花干燥，并粉碎，得到啤酒花粉末；

(4)將醋和步驟(3)得到啤酒花粉末置于步驟(2)得到的發酵后的混合物中，攪拌均勻；

(5)將步驟(4)得到的混合物30-50％重量的食用油升溫至100-120℃，然后加入步驟(4)得到的混合物，熬制出香味；

(6)將所述啤酒花醇提物混入步驟(5)得到的混合物中，混合均勻，即得所述酸甜味辣椒醬。

根據本發明的酸甜味辣椒醬的制備方法，在步驟(1)中，熬煮溫度為80-100℃，時間為8-10分鐘。

根據本發明的酸甜味辣椒醬的制備方法，在步驟(2)中，發酵溫度為25-35℃，pH值為4.5-5.5，時間為50-80小時。以上的溫度和pH值為本發明的辣椒醬進行醋酸發酵的最佳條件，發酵出的辣椒醬風味好，發酵效率最高。

根據本發明的酸甜味辣椒醬的制備方法，在步驟(3)中，進行啤酒花醇提物提取時的加熱溫度為50-60℃，時間為1-2小時。

根據本發明的酸甜味辣椒醬的制備方法，在步驟(3)中，啤酒花進行干燥的溫度為70-80℃，干燥時間為10-16小時，至所述啤酒花含水率小于5％。所述干燥溫度不宜過高，過高得到的啤酒花中的有效物質失活，過低，則不能高效降低所述啤酒花的含水率。