[發明專利]一種控制酸奶美拉德反應程度的方法

在審

• 申請號: 201711133377.4
• 申請日: 2017-11-16
• 公開（公告）號: CN107751377A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發明（設計）人: 陳波;肖功年;余靈恩;袁海娜;于靚;諸瑞納;龔金炎
• 申請（專利權）人: 浙江一鳴食品股份有限公司;浙江科技學院
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 溫州知遠專利代理事務所(特殊普通合伙)33262
• 代理人: 湯時達

技術領域

本發明涉及一種色澤風味俱佳的控制酸奶美拉德反應程度的方法，屬于乳制品加工領域。

背景技術

酸奶由鮮牛奶經乳酸菌發酵制得。在乳酸菌發酵、牛奶酸化的過程中，乳的酸度由pH6.7左右降至pH4.6以下。酸奶以其營養全面，富含乳酸菌而成為人們喜愛的食品。酸奶除具有鮮牛奶的全部營養素外，還具有以下作用：維護腸道菌群生態平衡，抑制有害菌對腸道的入侵；通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動；菌體大量生長改變滲透壓，防止便秘；酸乳含有多種酶，促進消化吸收；抑制腐生菌在腸道生長，防止大腦和肝臟受其危害；防止衰老；乳酸菌可以產生一些增加免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。

酸奶因其獨特的風味以及營養效果深受消費者青睞，但是目前市場需要更多有特色的酸奶出現，本發明利用控制美拉德反應程度，具有調配技術無法比擬的作用，在酸奶加工中的應用將打破傳統的酸奶調配和生產工藝的范疇，是一全新的酸奶生產應用技術，酸奶產品具有獨特色澤和風味。

發明內容

本發明針對以上問題，提供一種色澤風味俱佳的控制酸奶美拉德反應程度的方法。

發明目的通過以下方案實現：一種控制酸奶美拉德反應程度的方法，在原料發酵前，在原料里面加L-賴氨酸鹽酸鹽、白砂糖和木糖，攪拌均勻。

進一步的，攪拌均勻后熱處理：95℃～97℃保溫超過1h。

進一步的，包括以下步驟：

（1）生鮮乳過濾、凈乳；

（2）冷卻、預殺菌；

（3）標準化；

（4）配料、混合、攪拌：標準化后的原料接入配料槽內，加入L-賴氨酸鹽酸鹽、白砂糖和木糖，攪拌均勻待用；

（5）熱處理：95℃～97℃保溫超過1h，使產品具有褐變美拉德反應和動物油脂煎炸后的風味；

（6）均質；

（7）殺菌、冷卻；

（8）接種發酵：溫度保持在43℃～46℃，當酸度達到70oT、組織狀態符合要求時冷卻；

（9）灌裝。

進一步的，步驟（4）中，加入0.001-0.005mg/kg食品級L-賴氨酸鹽酸鹽。

進一步的，步驟（4）中，采用混合糖發酵，添加質量比1-1.5%木糖，質量比3-4.5%白砂糖。

進一步的，步驟（3）標準化后，脂肪≥3.2%，蛋白質≥2.9%，非脂乳固體≥8.1%。

進一步的，步驟（1）過濾，采用80目過濾。

進一步的，步驟（3）冷卻至2℃-6℃，殺菌為巴氏殺菌，殺菌溫度為85-95℃，時間為5-15min。

進一步的，步驟（8）所述的接種，接入的乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其比例為17:13，為保障均勻性，混合時間歇性正反攪拌5-10min，轉速在30-40r/min；發酵，為靜止發酵，保持42-44℃，發酵4-6小時，然后快速冷卻至20-25℃，物料降溫時間不超過45min。

本發明的優點是：1、利用乳蛋白以及外加強化的L-賴氨酸鹽酸鹽與木糖、蔗糖在這個過程中發生解離和結構重組，形成色澤一致的產品，控制酸奶美拉德反應底物組成，有利于穩定色澤的形成；并克服了蛋白質代謝分解對發酵酸奶色澤穩定性的不利影響；2、增加一道熱處理工序，改善傳統酸奶風味；3、成品口感稠厚細滑，呈現較好的色澤，具有較好的風味以及具有較強的穩定性和光滑度，能抗物流銷售環節中意外的機械碰撞造成的破壞，在保質期內無乳清析出。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作進一步說明：以下實施例和對比例中的百分含量，均為質量百分含量。

實施例1，本發明的一種控制酸奶美拉德反應程度的方法，在原料發酵前，在原料里面加L-賴氨酸鹽酸鹽、白砂糖和木糖，攪拌均勻。

一種控制酸奶美拉德反應程度的方法，攪拌均勻后熱處理：95℃～97℃保溫超過1h。

一種控制酸奶美拉德反應程度的方法，包括以下步驟：

（1）生鮮乳過濾、凈乳；

（2）冷卻、預殺菌；

（3）標準化；

（4）配料、混合、攪拌：標準化后的原料接入配料槽內，加入L-賴氨酸鹽酸鹽、白砂糖和木糖，攪拌均勻待用；

（5）熱處理：95℃～97℃保溫超過1h，使產品具有褐變美拉德反應和動物油脂煎炸后的風味；

（6）均質；

（7）殺菌、冷卻；

（8）接種發酵：溫度保持在43℃～46℃，當酸度達到70oT、組織狀態符合要求時冷卻；

（9）灌裝。