[發明專利]一種杏仁大豆風味發酵乳的制備工藝

在審

• 申請號: 201711128168.0
• 申請日: 2017-11-15
• 公開（公告）號: CN107927161A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 岳春;李霞;薛超輝;王林波;李江岱;李孝亭;韓玉洪;馬書艷;宋興華;葛中巧;劉尚軍;宋蘇羅;李書霞;潘勇;茹慶華
• 申請（專利權）人: 南陽理工學院
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 紹興市寅越專利代理事務所(普通合伙)33285
• 代理人: 郭云梅

1.一種杏仁大豆風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：包括如下步驟：

S1、挑選去皮甜杏仁備用，將甜杏仁浸泡磨漿，再高溫煮漿，最后通過過濾制得杏仁漿，將杏仁漿冷卻備用；

S2、挑選干燥黃豆備用，再進行浸泡軟化、熱燙脫皮，然后將脫皮的黃豆磨漿，過濾出鮮豆漿進行高溫熱脫腥，最后冷卻備用；

S3、將生牛乳檢驗、凈乳、標準化、暫存；

S4、將生牛乳升溫至65℃，然后將鮮豆漿、杏仁漿、穩定劑、甜味劑加入生牛乳中升溫至75℃，在22MPa下高壓均質得到混合乳；

S5、對混合乳進行水浴滅菌，時間為15分鐘，溫度為85℃；

S6、將滅菌之后的混合乳冷卻至40℃進行接種，接種量為1～5％；

S7、混合乳進行發酵，溫度保持在41～45℃，時間為2～10小時；

S8、將發酵完成的混合乳放入4℃的環境下進行冷藏后熟，冷藏時間為1～6天。

2.如權利要求1所述的杏仁大豆風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述步驟S1中，去皮甜杏仁的選取標準為無霉爛、無蟲蛀、無氧化變質；甜杏仁的浸泡條件為放入35～60℃水浴中浸泡2～12小時；甜杏仁磨漿的料水比為1:3～13，磨漿的溫度為40～65℃，磨漿的時間為3～18分鐘；高溫煮漿的溫度為85～95℃，時間為10～15分鐘。

3.如權利要求1所述的杏仁大豆風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述步驟S2中，干燥黃豆的選取標準為無蟲蛀、無霉爛、顆粒飽滿；干燥黃豆的的浸泡條件為放入28℃水中浸泡4～12小時；熱燙脫皮通過沸水熱燙8min，加熱鈍化酶去除豆腥味，撈入冷水冷卻進行脫皮。

4.如權利要求1所述的杏仁大豆風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述步驟S2中，黃豆磨漿的料水比為1:2～10，磨漿的溫度為85～95℃，磨漿的時間為5～15分鐘；鮮豆漿進行高溫熱脫腥的方法為將鮮豆漿加熱至85～95℃進行煮漿，時間為10～20分鐘。

5.如權利要求1所述的杏仁大豆風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述杏仁漿的添加重量占混合乳的1～9％，所述鮮豆漿的添加重量占混合乳的3～11％。

6.如權利要求1所述的杏仁大豆風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述穩定劑由單甘酯、蔗糖酯、卡拉膠、耐酸型CMC組成，所述甜味劑采用蔗糖。

7.如權利要求6所述的杏仁大豆風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述單甘酯的添加重量占混合乳的0.15～0.35％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、卡拉膠的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.1～0.2％；所述蔗糖的添加重量占混合乳的5.5～6.5％。

8.如權利要求1所述的杏仁大豆風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述步驟S6中的菌種包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

9.如權利要求8所述的杏仁大豆風味發酵乳的制備工藝，其特征在于：所述菌種中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌的比例為3：1；接種之前對菌種進行活化處理，將菌種加入經高溫殺菌冷卻后的混合乳中，接入占混合乳重量5％的菌種，保持溫度在43℃環境下培養到凝乳,重復上述步驟3次，直到菌種充分活化。