[發明專利]一種低溫熏煮牛肉香腸的加工方法

在審

• 申請號: 201711123579.0
• 申請日: 2017-11-14
• 公開（公告）號: CN108041479A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發明（設計）人: 買銀胖;皇甫幼宇;徐飛;孫森偉;馬路石;郝修振;高雪琴;付麗;張一鳴;申曉琳;劉沛凱
• 申請（專利權）人: 河南伊賽牛肉股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 焦作市科彤知識產權代理事務所(普通合伙) 41133
• 代理人: 張莉

本發明公開了一種低溫熏煮牛肉香腸的加工方法，該熏煮牛肉香腸由如下重量份數的原料制備而成：牛肉30?80份、雞肉0?30份、鴨肉0?10份、冰水5?20份、食用鹽1?2份、六偏磷酸鈉0.1?0.4份、三聚磷酸鈉0.1?0.3份等；該方法包括如下步驟：（1）將上述重量份數的牛肉、雞肉、鴨肉放入絞肉機內絞制；（2）斬拌，斬拌時的溫度保持在8℃～10℃；（3）真空灌腸；(4)干燥；(5)蒸煮；(6)熏制,將蒸煮后的腸體掛入熏烤爐中，溫度120℃～150℃，熏烤時間5～8min；(7)將熏制后的腸體放入烤箱烤制，使水分干燥到50%以下；(8)冷卻后真空包裝，滅菌，即得成品。采用本發明的加工方法，得到的熏制牛肉香腸產品切片性能好，口感好，風味佳，易于消化吸收，在市場中具有較強的競爭力。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體地說涉及一種低溫熏煮牛肉香腸的加工方法。

背景技術

熏煮香腸類產品是熟肉產品的一大類產品，具有產品種類多，檔次參差不齊，風味各異的特點。近年來，隨著肉類工業的不斷發展和人們生活的提高，人們對香腸類產品的口味和質量要求也越來越高。但是，目前市場上的熏制香腸產品口感比較堅硬和粗糙，且有一定的腥味，影響產品風味。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種低溫熏煮牛肉香腸的加工方法，該加工方法簡單易行，制備的牛肉香腸口感好、風味佳、易于消化吸收。

本發明的技術方案為：一種低溫熏煮牛肉香腸的加工方法，該熏煮牛肉香腸由如下重量份數的原料制備而成：牛肉30-80份、雞肉0-30份、鴨肉0-10份、冰水5-20份、食用鹽1-2份、六偏磷酸鈉0.1-0.4份、三聚磷酸鈉0.1-0.3份、焦磷酸鈉0.1-0.2份、D-異抗壞血酸鈉0.03-0.1份、亞硝酸鈉0.002-0.008份、胭脂蟲紅0.002-0.0025份、誘惑紅0.0008-0.0015份、紅曲紅0.008-0.05份、淀粉2-10份、麥芽糖1-3份、葡萄糖0.5-2份、大豆蛋白1-5份、谷氨酰胺轉氨酶0.05-0.5份、香辛料0.2-0.5份、味精0.05-0.3份、白砂糖2-2.5份、麥芽糊精0.5-0.8份、酵母抽提物0.4-0.8份、乙酰化二淀粉磷酸酯1-5份、乳酸鈉0.2-0.5份、食品用香精0.5-0.8份、卡拉膠0.2-0.4份、山梨酸鉀0.05-0.15份、乳酸鏈球菌素0.01-0.05份和海藻酸鈉0.05-0.3份。該方法包括以下步驟：

（1）將上述重量份數的牛肉、雞肉、鴨肉放入6mm孔徑的絞肉機內絞制；絞制時肉中心溫度不高于10℃；

（2）將絞制好的肉料和其它原料投入斬拌機中斬拌成肉餡，斬拌時的溫度保持在8℃～10℃；

（3）將上述配置好的肉餡用真空灌腸機灌入膠原蛋白腸衣內，制成濕腸,灌裝時保持肉餡溫度不高于10℃；

(4)灌裝后于60～75℃干燥40min；

(5)蒸煮，蒸煮溫度為80～83℃，蒸煮時間為40分鐘；

(6)熏制,將蒸煮后的腸體掛入熏烤爐中，溫度120℃～150℃，熏烤時間5～8min；

(7)將熏制后的腸體放入烤箱烤制，使水分干燥到50%以下；

(8)冷卻后真空包裝，滅菌，即得成品。

進一步的，所述香辛料包括大茴香、肉桂、小茴香、花椒、白胡椒、黑胡椒、干姜、甘草、肉蔻、草果、孜然、丁香、三奈、蒜粉、良姜、香葉、桂皮和洋蔥粉中的一種或多種。

進一步的，所述香辛料按重量份數計為大茴香1-2份、肉桂1-2份、小茴香1-2份、花椒1-2份、白胡椒0.5-1份、黑胡椒2-4份、干姜0.5-1份、甘草1-2份、肉蔻2-3份、草果1-2份、孜然0.5-1份、丁香1-2份、三奈1-1.5份、蒜粉0.5-1份、良姜1-1.5份、香葉1-2份、桂皮1-2.5份和洋蔥粉2-3份。