[發明專利]改善糙米口感的方法

在審

• 申請號: 201711109309.4
• 申請日: 2017-11-11
• 公開（公告）號: CN108094842A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 于勇;張潔;朱莉莉;李婷婷;朱松明
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L5/30
• 分類號: A23L5/30;A23L7/196
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

本發明公開了一種改善糙米口感的方法，以糙米作為原料，依次包括以下步驟：對糙米進行清洗、消毒；在消毒處理后糙米中加入無菌水浸泡；將浸泡后糙米瀝干水分后放入涂膜液中靜置，取出晾干后裝盤；將位于盤內的糙米進行循環凍融；將所得糙米干燥至水分含量為11～12.2％后浸入大豆蛋白涂膜液中進行二次浸涂，取出晾干后進行真空包裝。本發明采用浸泡+涂膜+反復凍融+二次涂膜的方法改善了糙米的口感，并提高其保質期。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種改善糙米口感的方法。

背景技術

隨著人們生活水平的提高和對健康食品的不斷追求，全谷食物越來越受青睞。糙米中含有豐富的維生素、礦物質、氨基酸和膳食纖維等營養成分遠遠高于白米，且研究表明糙米中含有的豐富VB和VE，長期食用可以有效提高人體免疫功能，預防心血管疾病，同時其含有的豐富的鉀、鎂、鋅、鐵和錳等微量元素，可預防慢性病，提高記憶力等。

但是，由于糙米口感較差，因此有必要采用適宜的方法改善其口感。

目前，循環凍融是改善糙米口感的一種方法。適當的溫度和時間進行浸泡處理糙米后，糙米吸收水分可以作為溶劑。冷凍處理糙米時，這部分水在糙米的糠層、糊粉層以及部分胚乳層形成冰晶，破壞糙米致密的表層結構、內部結構，解凍處理糙米時形成疏松多孔的結構。從而可改善糙米的食用品質，實現可通過常規家用廚具及方法進行蒸煮的目標。

但是，上述技術存在的問題是在解凍過程中，淀粉等一些可溶性物質會流失，這不僅會降低糙米品質同時也會造成一種浪費。另外，糙米一般采用直接采用真空包裝，其儲藏期間也易發生氧化變質。

因此，尋找一種更為合理的循環凍融加工工藝，全面改善糙米口感，同時防止糙米營養物質的流失等非常必要，對于全面推進糙米產品的市場化及消費者接受程度具有重要意義。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種改善糙米口感的方法，本發明采用浸泡+涂膜+反復凍融+二次涂膜的方法改善了糙米的口感并提高其保質期。

為了解決上述技術問題，本發明提供一種改善糙米口感的方法，以糙米作為原料，依次包括以下步驟：

(1)清洗、消毒：

對糙米進行清洗、消毒，得消毒處理后糙米；

(2)浸泡：

在消毒處理后糙米中加入占糙米原料1～2重量倍的無菌水，于25～35℃浸泡30～60min(使水分含量約26％～27％)；

(3)浸涂：

將步驟(2)所得的浸泡后糙米瀝干水分后(即，不在滴水為止)放入涂膜液中靜置1±0.5min(確保涂膜液能浸沒糙米即可)；然后取出晾干(確保糙米表面涂膜液不流動、滴液)；

所述涂膜液由質量濃度為0.5～2.5％殼聚糖以及作為余量的冰醋酸水溶液混合而得，所述冰醋酸水溶液中冰醋酸的體積濃度為1.5％；

(4)裝盤：

將步驟(3)所得的涂膜晾干后糙米裝盤，裝盤厚度為5～10cm；

(5)冷凍和解凍：

將位于盤內的糙米，于-18℃-～20℃冷凍60min；然后用35℃～40℃解凍30min～40min；

(6)循環凍融：

重復操作上述步驟(5)1～2遍；

(7)干燥：

將步驟(6)所得的糙米于50～55℃干燥至水分含量為11～12.2％(干燥時間約為5～6h)；

(8)二次浸涂：