[發明專利]一種天然筍尖海帶老鴨湯膏及其制備方法

在審

• 申請號: 201711107244.X
• 申請日: 2017-11-10
• 公開（公告）號: CN107897733A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發明（設計）人: 靳林溪;郝學財
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/50;A23L23/10
• 代理公司: 天津濱?？凭曋R產權代理有限公司12211
• 代理人: 張會雪

技術領域

本發明涉及一種天然筍尖海帶老鴨湯膏及其制備方法。

背景技術

筍尖海帶老鴨湯是一道湯鮮味美的傳統名菜，也是一款集美食養生，傳統滋補，民間食療為一體的大眾消費型湯鍋食品。通過將老鴨的肉香、筍尖與海帶的鮮美相結合，湯汁澄清香醇，滋味鮮美，鴨脂黃亮，肉味鮮醇，無論口感還是營養價值都令人贊不絕口。

為了模擬此湯的經典口感，遵循“味料同源”的咸味香精研發理念，本發明利用老鴨、干筍、干海帶為主要原料，搭配天然增鮮食材，采用家庭傳統烹飪工藝結合現代生物工程技術，經過高壓骨鈣離子化、高溫煮制抽提、呈味多肽富集、熱反應等工序，充分提取原料中營養成分、呈味物質，達到協同增鮮增香的效果。

發明內容

本發明的目的是模擬海帶老鴨湯傳統名菜的經典口感，提供了一種切實可行的加工方式，利用靶向酶解、呈味多肽富集、溫和生香美拉德反應制備成調味膏，有效保留筍尖海帶老鴨湯經典風味，湯味鮮甜可口、醇厚感強、回味持久，可提升應用產品的飽滿度和真實感。提升產品呈味功能，是一種高品質高營養的呈味湯膏。

本發明采用的技術方案如下：

本發明提供了一種天然筍尖海帶老鴨湯膏的制備方法，該方法包括如下步驟：

按照如下重量百分比取美拉德反應原料：混合酶液15-30％、老鴨肽液60-90％、葡萄糖1-20％、白砂糖1-10％、半胱氨酸1-9％、生姜1-7％、鮮蔥0.5-3％，所述的重量百分比之和為100％，在100℃條件下進行美拉德反應2h，得美拉德反應產物，然后按照美拉德反應產物質量的0.1-0.5％添加黃原膠，其質量的0.2-1％添加丙二醇，其質量的5-15％添加食鹽，經均質后制備天然筍尖海帶老鴨湯膏；其中所述的混合酶液是將干海帶、筍及香菇酶解后制得的酶解液。

優選地，所述的混合酶液由包括如下步驟的方法制備得到：干海帶、筍及香菇按照質量比5:4:1混合，按質量比1:8水泡發后粉碎，粉碎后再按照質量比1:3與水混合得到混合漿液，采用復合酶解，酶解溫度40-55℃，在自然pH條件下進行酶解，酶解2h-6h后升溫至80-100℃滅酶10min，得到混合酶液。

優選地，所述混合酶液制備中，其中選用的酶為占混合漿液質量的0.5-5％纖維素酶，及占其質量0.5-5％的果膠酶，及占其質量0.1-0.5％的風味蛋白酶。

優選地，所述的老鴨肽液由包括如下步驟的方法制備得到：將鮮老鴨，粉碎后，等量加入無菌水，置于高壓反應釜中，蒸煮1-3h，蒸煮溫度115-130℃，得老鴨蒸煮液，降溫后，定向復合酶解，酶解溫度50-70℃，在自然pH條件下進行酶解，酶解10min-30min后升溫至80-100℃滅酶10min，40目篩過濾，制得老鴨酶解液，再經超濾膜進行分離，富集<2500Da的呈味關鍵肽段，得到老鴨肽液。

更優選地，所述的老鴨肽液的制備中，選用的酶為占老鴨蒸煮液質量的0.01-0.1％風味蛋白酶，及占其質量的0.01-0.1％谷氨酰胺轉氨酶。

本發明所具有的有益效果：

本發明天然筍尖海帶老鴨湯膏，主要利用干筍、干海帶、老鴨為主要原料，搭配可以與之混合的天然增鮮食材---香菇，采用家庭傳統烹飪工藝結合現代生物工程技術，經過高壓骨鈣離子化、高溫熬煮抽提并結合富集多肽技術，制備富含呈味的小分子多肽、游離氨基酸的老鴨湯液，再與海帶、筍、香菇的定向酶解增鮮液，經美拉德反應溫和生香，充分提取老鴨、海帶、香菇中的鮮香物質及營養成分，進一步增強老鴨湯的濃郁香味，最后精制而成天然調味膏。

本發明制得的天然筍尖海帶老鴨湯膏，口感呈現純天然筍尖海帶老鴨湯風味，具有濃郁的天然燉煮筍尖海帶老鴨的鮮香，脂香，醇厚感強，整體和諧，鈣含量高，可提升應用產品的飽滿度和真實感，提升產品呈味功能，是一種高品質高營養的呈味湯膏。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種天然筍尖海帶老鴨湯膏的制備方法，包括如下步驟：

1kg鮮老鴨粉碎后加入1kg無菌水，置于高壓反應釜中在800轉/min下，溫度保持125℃3h，得老鴨蒸煮液，然后降溫至50-70℃，在自然PH條件下進行定向復合酶解，酶解10min后升溫至80-100℃滅酶10min，過40目篩后制得老鴨酶解液，再經超濾膜進行分離，富集<2500Da的呈味關鍵肽段，得到老鴨肽液；選用的酶為占老鴨蒸煮液質量的0.1％谷氨酰胺轉氨酶，占其質量的0.1％風味蛋白酶。