[發明專利]薏仁米干脆魚面及其制備方法

在審

• 申請號: 201711107039.3
• 申請日: 2017-11-10
• 公開（公告）號: CN107897699A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發明（設計）人: 黃澤元
• 申請（專利權）人: 武漢生物工程學院
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/113;A23L17/00;A23L33/10;A23L33/185;A23L5/20;A23L3/3454
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙)42222
• 代理人: 肖珍

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體的說是一種薏仁米干脆魚面。

背景技術

魚面是用面粉及鰱魚、青魚、鯉魚(或草魚)魚肉為主料制作而成食品，是湖北地區的名吃。去鮮魚之刺皮，剁其肉至泥醬狀，加一定比例的淀粉、食鹽揉搓成面，將面分成團，用搟面杖將面團搟成蒲扇大小之大而薄面餅，然后卷成卷，放蒸籠猛火蒸20～30分鐘，出蘢后攤開，待冷卻后用刀橫切成薄餅，于日光下曬干即成。市場上有云夢魚面、黃梅魚面、傳圣魚面等。干脆面，一種即食型休閑食品，是很好的零食。干脆面的制作方法：將水燒開，放入面條煮至熟軟；把煮熟的面條撈出過一次涼水，大約五分鐘，要讓面條每個部分都有過涼水；面條瀝干水分放入大碗中，倒入一大勺蠔油、一勺五香粉、一小勺鹽，胡椒粉少許，充分的攪拌均勻；用筷子夾住一小撮面條把面條卷成一小坨，盡量不要夾太多，以免油炸的時候炸不透；將鍋燒熱，倒入適量的油燒至五成熱，放入卷好的面條團子，翻炸每一面至金黃色。魚面有一定的魚腥味，有的消費者不喜歡，吃起來不方便。干脆面是油炸食品，存在安全隱患。市場上有魚面、干脆面，但是沒有干脆魚面，更沒有薏仁米干脆魚面。

發明內容

針對現有魚面和干脆面的不足，提供一種薏仁米干脆魚面及其制備方法，

本發明產品薏仁米干脆魚面中添加了自制的薏仁米復合粉，解決了干脆魚面容易酸敗、魚肉易產生魚腥味的技術難題，產品口感良好，風味獨特。

本發明具體通過以下技術方案實現：

一種薏仁米干脆魚面，按重量份包括以下組分：高筋面粉100份、魚糜45～55份、大豆分離蛋白粉5～8份、谷朊粉3～6份、雞蛋14～16份、食鹽2.5～3.5份、麥芽糖醇3～6份、食用黃油28～32份、瓊脂0.4～0.8份、水30～40份、硬脂酰乳酸鈉0.4～0.6份、雙乙酰酒石酸單甘脂0.4～0.6份、薏仁米復合粉0.6～0.9份、維生素E 0.1～0.3份、可得然膠0.4～0.6份、瓜爾豆膠0.2～0.4、碳酸鈣0.2～0.5份、磷酸氫二銨0.2～0.5份、肌苷酸鈉0.3～0.5份；

上述薏仁米復合粉是由薏仁米、辛夷、孜然、白芷、三奈、鼠尾草、香排草、靈香草、山辣、蓽撥、百里香、甘牛至、廣木香、迷迭香、甘菘、葫蘆巴、羅勒、芥子、黃蒿、蒔蘿按照一定比例經過微粉碎、混合而成。

上述薏仁米復合粉，按總重量份數為100份計，由薏仁米66～70份、辛夷2～4份、孜然2～4份、白芷2～4份、三奈1.5～2.5份、鼠尾草1.5～2.5份、香排草1.5～2.5份、靈香草1.5～2.5份、山辣1.5～2.5份、蓽撥1.5～2.5份、百里香1.5～2.5份、甘牛至0.5～1.5份、廣木香0.5～1.5份、迷迭香0.5～1.5份、甘菘0.5～1.5、葫蘆巴0.5～1.5份、羅勒0.5～1.5份、芥子0.5～1.5份、黃蒿0.5～1.5份、蒔蘿0.5～1.5份經過微粉碎、混合而成。

上述薏仁米干脆魚面按重量份包括以下組分：高筋面粉100份、魚糜50份、大豆分離蛋白粉6份、谷朊粉4份、雞蛋15份、食鹽3份、麥芽糖醇5份、食用黃油30份、瓊脂0.6份、水35份、硬脂酰乳酸鈉0.5份、雙乙酰酒石酸單甘脂0.5份、薏仁米復合粉0.8份、維生素E 0.2份、可得然膠0.5份、瓜爾豆膠0.3、碳酸鈣0.2份、磷酸氫二銨0.3份、肌苷酸鈉0.4份。

上述薏仁米干脆魚面的制備方法，具體步驟如下：

1)粉碎：將魚糜進行濕法微粉碎；

2)薏仁米復合粉的制備：將薏仁米、辛夷、孜然、白芷、三奈、鼠尾草、香排草、靈香草、山辣、蓽撥、百里香、甘牛至、廣木香、迷迭香、甘菘、葫蘆巴、羅勒、芥子、黃蒿、蒔蘿按照一定比例經過微粉碎、混合而成；

3)混合：將高筋面粉、魚糜、大豆分離蛋白粉、谷朊粉、雞蛋、食鹽、麥芽糖醇、食用黃油、瓊脂、水、硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單甘脂、薏仁米復合粉、維生素E、可得然膠、瓜爾豆膠、碳酸鈣、磷酸氫二銨、肌苷酸鈉進行混合；

4)揉面：揉面10～15分鐘；

5)壓面餅：壓面餅5～8次，壓成0.8-1.2mm的面片；

6)壓面條：用面條機壓制面條，寬度1.8-2.2mm；

7)切斷：切斷成23-27cm；

8)蒸面：將成型的面條用蒸鍋進行蒸煮，蒸煮時間為28-32min；

9)干燥：蒸煮后的面條在85-95℃烘箱中進行干燥，使面條含水量降至10％-12％，取出，冷卻至室溫；

10)計量、裝袋、檢驗、成品。

本發明的有益效果在于：