[發(fā)明專利]一種葡萄酒釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711102362.1
• 申請日: 2017-11-10
• 公開（公告）號: CN109762684A
• 公開（公告）日: 2019-05-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄧明
• 申請（專利權(quán)）人: 鄧明
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種葡萄酒釀造工藝，采用原料質(zhì)量標準為：砂糖為白砂糖，無雜物及不良氣味，含糖量95%以上；亞硫酸為食品級添加劑，濃度6%，具有二氧化硫氣味；蜜桃絲葡萄：完全成熟的葡萄，含糖量18%以上，無生青病爛果；其特征在于：所述蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，步驟如下：蜜桃絲葡萄挑選；除梗破碎；發(fā)酵；添桶與倒桶；硅藻土過濾；貯存；冷處理；檢驗封裝。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品果酒釀造工藝，特別涉及一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝。

背景技術(shù)

2001年，蜜桃絲Cabernet Mitos)首次由國家友誼獎獲得者、德國SES葡萄栽培與釀酒專家諾博·高利斯從德國引種中國山亭，授權(quán)山亭漢諾莊園，并經(jīng)過漢諾莊園長達10年試栽和釀酒試驗基礎(chǔ)上，通過篩選20余個引進葡萄品種，擇優(yōu)選育而定植為漢諾莊園特色主栽釀酒品種。

蜜桃絲Cabernet Mitos)釀酒葡萄具有良好的抗寒性、抗病，成熟期較晚，果實深紫色、是優(yōu)良的調(diào)色和混釀品種，所釀葡萄酒單寧含量豐富，酒體飽滿、適宜在橡木桶陳釀成熟，可釀造飽滿厚重的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。廣泛在德國種植，適宜在高海拔、土壤肥沃條件下栽培，是一種高貴典雅的釀酒品種，被稱為解百納系列葡萄酒。

其工藝難點為果實出汁率低、發(fā)酵溫度和時間難以控制。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種葡萄酒釀造工藝，采用原料質(zhì)量標準為：砂糖為白砂糖，無雜物及不良氣味，含糖量95％以上；亞硫酸為食品級添加劑，濃度6％，具有二氧化硫氣味；蜜桃絲葡萄：完全成熟的葡萄，含糖量 18％以上，無生青病爛果；其特征在于：所述蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，步驟如下：

步驟一：蜜桃絲葡萄挑選

蜜桃絲葡萄經(jīng)挑選進入破碎機，挑揀病、爛、次、生、青果粒，尤其是紅葡萄果粒，在破碎時，按1/1000的比率添加亞硫酸；

步驟二：除梗破碎

破碎徹底，除梗完全，但不得擠破種子；在破碎時，按葡萄汁與果膠酶的比例為：3-4g：100kg，在6-12小時內(nèi)添加果膠酶，葡萄漿及時送入準備好的發(fā)酵罐，裝量為發(fā)酵罐總量的70～80％。

步驟三：發(fā)酵

①葡萄發(fā)酵入發(fā)酵罐，同時用二氧化硫自動添加器加入60PPM的總二氧化硫，進行浸漬發(fā)酵；

②采用自動翻汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)置為26℃，每6小時翻汁一次，每次 30分鐘；

③浸漬時間控制在4～6天，測定溫度與比重，當比重降至1000D20/20，還原糖為2g/L時，進行分離皮渣；所述D20/20為20℃葡萄酒的質(zhì)量與相同體積溫度為20℃水的質(zhì)量之比；

④自流汁與一次壓榨汁進行混合后發(fā)酵，裝量占容量的95％；二次壓榨汁另作2號汁發(fā)酵；

分離后的原酒，分析理化指標，根據(jù)理化指標確定發(fā)酵結(jié)束；每天檢查品溫，發(fā)酵情況，做好記錄；

⑤發(fā)酵達到葡萄酒比重低于1000D20/20或還原糖低于2g/L標準后，要及時滿桶，進行密閉封存，并調(diào)整游離二氧化硫至30PPM左右，并監(jiān)控蘋果酸乳酸發(fā)酵的情況及揮發(fā)酸的變化；

步驟四：添桶與倒桶

①蘋果酸乳酸發(fā)酵發(fā)酵結(jié)束后，每4～7天添桶一次，添桶必須用同種酒；

②結(jié)合添桶進行色香味品評，每季節(jié)測揮發(fā)酸一次；

步驟五：硅藻土過濾

發(fā)酵結(jié)束后10～15天，取原酒上清液用硅藻土過濾機進行過濾，過濾后，調(diào)整游離二氧化硫25～30PPM，桶底沉淀物集中后用真空過濾機過濾；根據(jù)生產(chǎn)要求，分批進行品種搭配，同時調(diào)整游離二氧化硫要求的理化指標，口味要求基本一致；