[發(fā)明專利]一種冬酒釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711102197.X
• 申請日: 2017-11-10
• 公開（公告）號(hào): CN109777684A
• 公開（公告）日: 2019-05-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 雷艷麗
• 申請（專利權(quán)）人: 雷艷麗
• 主分類號(hào): C12G3/022
• 分類號(hào): C12G3/022;C12H1/07;C12H1/08;C12H1/18
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本發(fā)明屬于一種發(fā)酵酒的釀造方法，具體涉及一種冬酒釀造工藝。所述客家冬酒的原料包括糯米、大米。工藝步驟包括洗浸、蒸制、攤涼、拌曲、糖化、醇化、壓榨、煮酒、過濾和灌裝滅菌。經(jīng)過該工藝制得客家冬酒，出酒率高，酒體晶瑩剔透、色如琥珀，各項(xiàng)營養(yǎng)成分指標(biāo)大大提高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于一種發(fā)酵酒的釀造方法，具體涉及一種一種冬酒釀造工藝。

背景技術(shù)

客家冬酒是漢族客家人釀造的一種酒，屬于黃酒，以天然微生物純酒曲發(fā)酵而成，不加酒精和任何添加劑，是純天然綠色飲品，可以直接飲用，也可與雞等一起煲。有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血以及潤肺之功效。客家冬酒度數(shù)適中，醇香可口，富含大量維生素和氨基酸等多種營養(yǎng)成分，有益健康。客家冬酒開壇后酒香十分獨(dú)特，倒出一碗，顏色略帶橙黃，品嘗一口，感覺不到酒精那種沖鼻的味道，是那種醇厚的甜，綿軟的香，還略有一點(diǎn)煙火味兒，下咽后口腔內(nèi)喉嚨里回味無窮。

發(fā)明內(nèi)容

一種一種冬酒釀造工藝，所述客家冬酒的原料包括糯米、大米；

所述釀造工藝包括以下步驟：

（1）洗浸：以清水洗滌原料，浸泡4-5小時(shí)；

（2）蒸制：對原料進(jìn)行蒸制，120-130分鐘；

（3）攤涼：將糯米飯攤在涼床上，降溫到25-30℃；

（4）拌曲：將曲和水混合，攪拌均勻；

（5）糖化：

糖化前期：將拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒壇中，靜置10天，溫度為24-29℃；

糖化中期：添加少量曲，靜置30天，保持環(huán)境溫度為15-20℃；

糖化后期：保持環(huán)境溫度為24-28℃，靜置150-160天；

（6）醇化：醇化靜置酒液，溫度自然溫，時(shí)間760天；

（7）壓榨：酒出壇后，采用液壓隔膜壓榨，使酒、糟充分分離，酒體澄清；

（8）煮酒：對壓榨后的酒進(jìn)行恒溫加熱，溫度為75-80℃，持續(xù)4-4.5小時(shí)；

（9）過濾：進(jìn)行過濾，使酒得到進(jìn)一步澄清；

（10）灌裝滅菌：灌裝，低溫滅菌，溫度為80℃，持續(xù)20分鐘。

所述酒壇高55厘米，寬40厘米。

所述曲為紅曲2-4%，麥曲3-5%，小曲1-2%。

所述步驟從冬季起始操作。

所述過濾采用孔徑為100目的濾膜過濾。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

11月開始進(jìn)行釀造，步驟如下：

（1）洗浸：以清水洗滌原料，浸泡4小時(shí)；

（2）蒸制：對原料進(jìn)行蒸制，130分鐘；

（3）攤涼：將糯米飯攤在涼床上，降溫到30℃；

（4）拌曲：將水和2%紅曲、3%麥曲、1%小曲混合，攪拌均勻；

（5）糖化：

糖化前期：將拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒壇中，溫度為28℃，酒壇高55厘米，寬40厘米；

糖化中期：添加少量曲，靜置30天，保持環(huán)境溫度為16℃；

糖化后期：加入保持環(huán)境溫度為25℃，靜置155天；