[發(fā)明專(zhuān)利]一種益生菌富硒奶酪的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711099246.9
• 申請(qǐng)日: 2017-11-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107897389A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-04-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫玉金;龔雪梅;孫家煥;何鳳美;蘇文芳;孫忠宇;李葉
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 云南乍甸乳業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23C19/05
• 分類(lèi)號(hào): A23C19/05;A23C19/02;A23C19/09
• 代理公司: 昆明盛鼎宏圖知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)53203
• 代理人: 許競(jìng)雄

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及奶酪加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種益生菌富硒奶酪的制備方法。

背景技術(shù)

硒：作為人體必須微量元素，具有多種重要的生理功能。它不僅提高人體免疫，更可以促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增值及抗體和免疫球蛋白的合成，提高免疫反應(yīng)。硒在結(jié)腸癌、皮膚癌、肝癌、乳腺癌等多種癌癥治療中也有明顯的抑制和防護(hù)作用，所以又被稱(chēng)為“抗癌之王”，硒與維生素E、大蒜素、亞油酸、鋅等營(yíng)養(yǎng)素具有協(xié)同抗氧化的功效，硒參與合成人體多種含硒酶和含硒蛋白，同時(shí)硒具有減輕和緩解重金屬毒性的作用。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人攝入量為50-200微克/天，經(jīng)對(duì)13個(gè)省市調(diào)查結(jié)果顯示為成年人日平均攝入量?jī)H為26-32微克/天。2015年中國(guó)癌癥報(bào)道數(shù)據(jù)顯示，全球約22％的癌癥新發(fā)病歷及27％的癌癥死亡病例發(fā)生在中國(guó)。因此，“抗癌之王”富硒牛奶的開(kāi)發(fā)勢(shì)在必行。當(dāng)硒缺乏的時(shí)候，就很容易導(dǎo)致人體免疫能力下降，威脅人類(lèi)健康和生命的四十多種疾病都與人體缺硒有關(guān)，如癌癥、心血管病、肝病、白內(nèi)障、胰臟疾病、糖尿病、生殖系統(tǒng)疾病等癥狀。正常來(lái)說(shuō)，每人每日的總需要量，中國(guó)成年人每日食物外補(bǔ)硒25微克以上有保健作用；缺硒成年人每日食物外補(bǔ)硒50微克或75微克以上。由于中國(guó)72％的土壤中缺硒，在天然食品中，作為主要糧食作物的小麥、大米、玉米等谷類(lèi)作物硒含量均低于40μg/kg，國(guó)人日常的硒攝入量低于世界衛(wèi)生組織推薦的50μg的最低攝入量。

益生菌：胃腸道被稱(chēng)為人體的“第二大腦”，由此可見(jiàn)胃腸道是否正常直接關(guān)系著人體的生命活動(dòng)。乍甸乳業(yè)技術(shù)小組研發(fā)的益生菌菌種耐酸耐膽鹽，能穿過(guò)胃耐胃酸到達(dá)腸道的存活率達(dá)90％以上，發(fā)揮抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖、調(diào)整腸道中菌群之間的平衡、潤(rùn)腸通便效果明顯、抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時(shí)發(fā)生感染的作用，從而對(duì)人體起到保護(hù)作用。

奶酪：指在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，是乳蛋白凝固后排出乳清，將粘塊壓成所需形狀而制成的乳制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、維生素等，是純天然濃縮牛奶，陳為乳品“黃金”。蛋白質(zhì)的吸收率可達(dá)96-98％，能滿(mǎn)足人體鈣需求的30-40％，奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定平衡，防止便秘和腹瀉，奶酪中的脂肪部分已被降解為不飽和脂肪酸，有利于降低血清膽固醇含量，有助于預(yù)防心血管疾病、高血脂、高血壓。

“抗癌之王”硒與益生菌結(jié)合為益生菌富硒奶酪，是一款全新功能的牛奶制品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種益生菌富硒奶酪的制備方法，解決如何將硒元素和益生菌相結(jié)合制作奶酪，提高奶酪的食用價(jià)值的問(wèn)題。

為解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種益生菌富硒奶酪的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

S1：制備富硒牛奶：向牛奶中加入硒蛋白得到富硒牛奶；

S2：殺菌：對(duì)富硒牛奶進(jìn)行均質(zhì)、巴氏殺菌，并冷卻至30～35℃?zhèn)溆茫?/p>

S3：益生菌菌種熟化：選擇益生菌奶酪發(fā)酵專(zhuān)用菌種接種于富硒牛奶中，攪拌至菌種完全溶解后在30-35℃的溫度下進(jìn)行靜置發(fā)酵；益生菌不僅能夠調(diào)節(jié)腸道菌群，還能夠起到促進(jìn)乳蛋白凝固、排除乳清，使奶酪堆釀、拉伸更加順利，使奶酪性質(zhì)更加穩(wěn)定。

S4：加入凝乳酶凝乳：向靜置發(fā)酵后的牛奶中緩慢加入凝乳酶進(jìn)行凝乳；

S5：熱燙：將溫度緩慢升至41～43℃保持恒溫，濾出乳清后保留部分乳清淹沒(méi)凝塊并保持20～30分鐘；溫度過(guò)高使乳清排除較多影響奶酪的咀嚼性、彈性和拉伸性；溫度過(guò)低則乳清排除較少影響堆釀拉伸效果，最終影響奶酪質(zhì)量。

S6：堆釀：排干乳清，并將凝塊切成大塊狀，進(jìn)行堆釀，直至PH降到5.0～5.25；堆釀過(guò)程即為奶酪凝結(jié)、成型過(guò)程；如果堆釀效果不好則奶酪拉伸、成型不好；堆釀至PH將至5.0～5.25時(shí)，奶酪拉伸、成型和口感最好。

S7：煮燙拉伸：將凝塊切小塊，加入65～68℃的乳清，攪拌到所有小塊凝塊融合到一起后拉伸成型；加入65～68℃的乳清，能夠使奶酪的彈性更好，適口性更好，也更加適合乳清的排除。

本發(fā)明更進(jìn)一步的方案是，所述S1制備富硒牛奶步驟中得到的富硒牛奶中硒元素的含量不低于50μg/kg。硒作為人體必須微量元素，具有多種重要的生理功能，此含量的硒即能補(bǔ)充硒元素，又不會(huì)影響奶酪的狀態(tài)和口感效果。“抗癌之王”硒與益生菌結(jié)合為益生菌富硒奶酪，是一款全新功能的牛奶制品，綜合了硒、益生菌和奶酪的食用價(jià)值。