[發(fā)明專利]一種牛羊乳混合玫瑰奶酪的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711098245.2
• 申請日: 2017-11-09
• 公開（公告）號: CN107691658A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫玉金;龔雪梅;孫家煥;何鳳美;蘇文芳;孫忠宇;李葉
• 申請（專利權(quán)）人: 云南乍甸乳業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23C19/05;A23C19/02;A23C19/06;A23C19/064
• 代理公司: 昆明盛鼎宏圖知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)53203
• 代理人: 許競雄

1.一種牛羊乳混合玫瑰奶酪的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

S1：原料混合：新鮮優(yōu)質(zhì)的生牛羊乳按照比例混合均勻后緩慢加入玫瑰花原漿，得到玫瑰乳液；

S2：殺菌：對玫瑰乳液進(jìn)行均質(zhì)、巴氏殺菌，并冷卻至30～35℃?zhèn)溆茫?/p>

S3：益生菌菌種熟化：選擇奶酪發(fā)酵專用菌種接種于玫瑰乳液中，攪拌至菌種完全溶解后在30-35℃的溫度下進(jìn)行靜置發(fā)酵；

S4：加入凝乳酶凝乳：向靜置發(fā)酵后的玫瑰乳液中緩慢加入凝乳酶進(jìn)行凝乳；

S5：熱燙：將溫度緩慢升至41～43℃保持恒溫，濾出乳清后保留部分乳清淹沒凝塊并保持20～30分鐘；

S6：堆釀：排干乳清，并將凝塊切成大塊狀，進(jìn)行堆釀，直至PH降到5.0～5.25；

S7：煮燙拉伸：將凝塊切小塊，加入65～68℃的乳清，攪拌到所有小塊凝塊融合到一起后拉伸成型。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制備方法，其特征在于：所述S1原料混合步驟中生牛乳和生羊乳的質(zhì)量比例為2:1，加入玫瑰花原漿的質(zhì)量為生牛羊乳質(zhì)量的2～3％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制備方法，其特征在于：所述S3益生菌菌種熟化步驟中的靜置發(fā)酵的時間為40～50分鐘，發(fā)酵至PH為6.40～6.50。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制備方法，其特征在于：所述S4加入凝乳酶凝乳步驟中加入凝乳酶的量為S3步驟中的到的牛奶質(zhì)量的0.001～0.0015％；加入凝乳酶后攪拌2～3分鐘后靜置30～45分鐘形成凝乳狀。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制備方法，其特征在于：所述S5熱燙步驟中將溫度緩慢升至41～43℃的間隔時間為20～30分鐘。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制備方法，其特征在于：所述S5熱燙步驟中當(dāng)PH降至6.0～6.1時，濾出部分乳清。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制備方法，其特征在于：所述S6堆釀步驟中的堆釀過程中每15分鐘翻動1次。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制備方法，其特征在于：在所述S7煮燙拉伸步驟之后，還包括以下步驟：

S8：鹽浸：將拉伸成型后的奶酪浸入預(yù)冷鹽水中；

S9：包裝：用食品級真空袋包裝密封即可。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制備方法，其特征在于：所述S8鹽浸步驟中鹽水的質(zhì)量百分比為18～20％。