[發(fā)明專利]一種苦蕎多糖豆瓣醬制作工藝

有效

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• 申請日: 2017-11-09
• 公開（公告）號: CN107874125B
• 公開（公告）日: 2019-06-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳韜;王慶慧;李偉麗;袁旭;車振明
• 申請（專利權(quán)）人: 西華大學(xué)
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/125
• 代理公司: 北京元本知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 11308
• 代理人: 秦力軍

本發(fā)明公開了一種苦蕎多糖豆瓣醬制作工藝，(1)將水加入到傳統(tǒng)工藝制造的郫縣豆瓣中，經(jīng)過粉碎，過濾，均質(zhì)，得到豆瓣醬原料；(2)向步驟(1)處理后的豆瓣醬原料中加入豆瓣醬原料重量3～5％的90％以上DP范圍在5?10的苦蕎多糖；(3)將步驟(2)處理后的豆瓣醬原料進(jìn)行控溫處理，溫度保持在35～40℃，保溫15～25小時，得到最終產(chǎn)品豆瓣醬。本發(fā)明在原有郫縣豆瓣基礎(chǔ)上進(jìn)行加工，通過在傳統(tǒng)郫縣豆瓣中添加苦蕎短鏈多糖，二次發(fā)酵實現(xiàn)。苦蕎短鏈多糖的加入，不僅能夠提高風(fēng)味成分種類，還能顯著降低生物胺總量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種苦蕎多糖豆瓣醬制作工藝。

背景技術(shù)

郫縣豆瓣產(chǎn)于四川省郫縣，距今已有300年歷史。它以新鮮紅辣椒、青皮蠶豆、優(yōu)質(zhì)面粉、精制食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成。具有豆瓣酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點，被譽為“川菜之魂”。

生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子量有機(jī)化合物的總稱。包括組胺、酪胺等。生物胺存在于多種食品中，尤其是發(fā)酵食品，如發(fā)酵豆瓣，其主要由微生物氨基酸脫羧酶作用于氨基酸脫羧而生成。適量的生物胺可促進(jìn)人體的正常生理活動，而過量攝入會造成不良反應(yīng)，如嘔吐、頭疼、腹部痙攣等不良反應(yīng)。目前雖然制定食品中的生物胺標(biāo)準(zhǔn)十分困難，但部分國家已經(jīng)嘗試根據(jù)不同食品的特性給出生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)，如，我國規(guī)定鮐魚中組胺含量不得超過1000mg/kg，其他海產(chǎn)魚類中不超過300mg/kg。

苦蕎麥俗稱苦蕎，學(xué)名韃靼蕎麥(Tartarian Buckwheat)，屬雙子葉蓼科(Polygonaceae)蕎麥屬(Fagopyrom esculentum)植物，具有藥食兩用功能。多糖類化合物是其主要生物活性成分之一。苦蕎多糖具有控制血脂、降低血糖、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收、使腸道雙歧桿菌增多、預(yù)防便秘及治療肥胖癥等功能。從天然苦蕎中提取的苦蕎多糖同時含有長鏈與短鏈，其中糖分子平均聚合度(DP)<10的多糖稱為苦蕎短鏈多糖。不同DP的苦蕎多糖由于鏈長不同，具有不同的生物活性。

按照GBT 20560-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》工藝制作的豆瓣醬生物胺含量較高，存在一定的安全隱患。因此，市場需要一種低生物胺的豆瓣醬制作方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題為：如何提供一種具有安全、可靠的豆瓣醬制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種苦蕎多糖豆瓣醬制作工藝，步驟如下：

(1)將水加入到傳統(tǒng)工藝制造的郫縣豆瓣中，經(jīng)過粉碎，過濾，均質(zhì)，得到豆瓣醬原料；

(2)向步驟(1)處理后的豆瓣醬原料中加入豆瓣醬原料重量3～5％的90％以上DP范圍在5-10的苦蕎多糖；

(3)將步驟(2)處理后的豆瓣醬原料進(jìn)行控溫處理，溫度保持在35～40℃，保溫15～25小時，得到最終產(chǎn)品豆瓣醬。

進(jìn)一步地，步驟(2)中，90％以上苦蕎多糖的DP范圍在5-10。

進(jìn)一步地，步驟(1)中，粉碎采用超微粉碎，使90％以上豆瓣醬能過100目鋼絲篩。

進(jìn)一步地，步驟(2)中，苦蕎多糖的加入量為豆瓣醬原料重量的3-5％。

進(jìn)一步地，步驟(3)中，溫度保持在35～40℃，保溫15～25小時小時。

進(jìn)一步地，步驟(2)中，苦蕎多糖采用以下方法制備：以苦蕎皮粉為原料，用水提取再經(jīng)乙醇沉淀得到苦蕎粗多糖，進(jìn)一步采用葡萄糖凝膠G-25進(jìn)行柱分離，收集DP 5-10的短鏈多糖組分，干燥后得到90％以上DP值5-10的苦蕎多糖。

進(jìn)一步地，步驟(1)中傳統(tǒng)工藝制造的郫縣豆瓣是指按照GBT 20560-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》工藝制作。