[發明專利]一種速凍野生蔬菜團的制備方法

在審

• 申請號: 201711092637.8
• 申請日: 2017-11-08
• 公開（公告）號: CN107691626A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發明（設計）人: 康三江;展宗冰;張海燕;張芳;茍麗娜
• 申請（專利權）人: 甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所
• 主分類號: A23B7/005
• 分類號: A23B7/005;A23B7/04;A23B7/157
• 代理公司: 北京高沃律師事務所11569
• 代理人: 劉奇

技術領域

本發明屬于蔬菜深加工技術領域，具體涉及一種速凍野生蔬菜團的制備方法。

背景技術

野生蔬菜生長在自然狀態下，無環境污染，被稱為無公害的“綠色食品”，其富含人體所必需的各種礦質元素、維生素、蛋白質、氨基酸、碳水化合物及膳食纖維等多種營養成分，同時還含有生物堿類、黃酮類、醌類、糖苷類、萜類等多種多樣的活性成分及一些特殊性功能成分，能治療多種疾病，具有很高的食用保健價值。據不完全統計，全國可食用的野生蔬菜213科1822種，全國分布的常見野菜有200種以上，總的分布趨勢是南多北少，與植物資源的豐富程度相一致，而今被開發利用的僅占蘊藏量的1％～2％，造成了極大的資源浪費。國內野菜開發應用方向主要集中于食用、醫用、出口創匯。我國不少省市已進行野生蔬菜的開發，建成了較大的野生蔬菜生產基地和野菜加工廠，出口的野菜品種主要有蕨菜、薇菜、發菜、蒲公英、山芹菜、龍須菜、猴腿、黃瓜香、刺嫩芽、馬齒莧和小黃花菜等，主要出口到日本、韓國、西歐、東南亞和香港等國家和地區。

蔬菜速凍是20世紀30年代最先從美國發展起來且行之有效的一種蔬菜加工保鮮技術。與其它加工貯藏方法相比，速凍更能保持蔬菜原有的色澤、風味和營養價值，因此，它己成為當今世界上最有發展前途的一種蔬菜保鮮加工技術。中國速凍食品生產始于50年代末，由于速凍果蔬可以長期貯藏，并可以較大程度保持果蔬原有的色澤、風味，食用也很方便，并且可以起到對果蔬市場淡旺季的調節作用，在國內外愈來愈受到歡迎。市場對速凍食品等即食食品的需求也呈現出一種持續不斷增長的態勢。

在蔬菜速凍前需經過護色處理，進而防止蔬菜在后續過程中變色，葉綠素是作為葉菜類野生蔬菜的主要天然色素，其變化是引起野生蔬菜顏色變化的主要原因之一。葉綠素對光、熱、酸、堿等條件較為敏感，當葉綠素卟啉環中的鎂離子被氫離子置換成脫鎂葉綠素時，原來的綠色就變成褐色或發生黃變現象。而用銅離子、鋅離子等金屬離子置換葉綠素卟啉環中的鎂，可生成鮮綠的葉綠素銅或葉綠素鋅，從而成為穩定的衍生體，起到保護綠色的作用，這正是金屬鹽鎂離子、銅離子、鋅離子能對野生蔬菜起到保綠效果的原因，所以傳統方法一般用硫酸銅、醋酸鋅等作為護色劑，同時有些方法采用亞硫酸氫鈉，也可明顯起到保綠效果，是因為它對蔬菜中POD的活性有強烈的抑制作用，防止了酶促褐變的發生。傳統方法常用金屬弱酸鹽或者硫酸、亞硫酸鹽來護色，而這些護色劑對人的身體健康不利，同時根據最新的國家食品添加劑國家標準GB2760-2014規定，禁止使用醋酸鎂等金屬弱酸鹽作為蔬菜加工護色劑，而長期使用硫酸、亞硫酸鹽來護色的食品會危害健康。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種速凍野生蔬菜團的制備方法，能夠有效保持果蔬原有的色澤、風味和營養物質。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

一種速凍野生蔬菜團的制備方法，包括如下步驟：

1)將清洗后的野生蔬菜在質量分數為0.6％～0.8％的氯化鈉溶液中浸泡25～35min，瀝水，得到第一瀝水野生蔬菜；

2)將所述步驟1)中得到的第一瀝水野生蔬菜在質量分數為0.1％～0.3％的氫氧化鈣溶液中浸泡8～10min，瀝水，得到第二瀝水野生蔬菜；

3)將所述步驟2)中得到的第二瀝水野生蔬菜在質量分數為0.3％～0.5％的碳酸氫鈉溶液中漂燙30～80s，冷卻、瀝水，得到第三瀝水野生蔬菜；

4)將所述步驟3)中得到的第三瀝水野生蔬菜在0～4℃下滾揉成團，在-37～-32℃下冷凍30min內中心溫度達到-18℃。

優選的，所述步驟1)中氯化鈉溶液的質量分數為0.65％～0.75％。

優選的，所述步驟2)中氫氧化鈣溶液的質量分數為0.15％～0.25％。

優選的，所述步驟3)中碳酸氫鈉溶液的質量分數為0.35％～0.45％。

優選的，所述步驟1)、2)和3)中瀝水的時間為15～25min

優選的，所述步驟3)中燙漂的溫度為90～100℃。

優選的，所述步驟3)中冷卻的方式為用冰水混合物浸泡8～10min。

優選的，所述步驟2)中得到第二瀝水野生蔬菜后還包括切分；所述切分的寬度為2～3cm。

優選的，所述步驟4)中每個成團的質量為25～35g。

優選的，所述步驟4)冷凍后，還包括包裝和冷藏；所述包裝的環境溫度為-6～-4℃；所述冷藏的環境溫度為在-18℃以下。