[發明專利]一種經低溫漂燙處理-乳酸菌腌制發酵的甜辣味蘿卜干醬菜的制備方法

在審

• 申請號: 201711091974.5
• 申請日: 2017-11-08
• 公開（公告）號: CN107997061A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 何松
• 申請（專利權）人: 馬鞍山菌菌食品科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/41;A23L5/20;A23L5/10;A23L3/3454
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

本發明公開了一種經低溫漂燙處理?乳酸菌腌制發酵的甜辣味蘿卜干醬菜的制備方法，其特征在于，將白蘿卜清洗干凈，切成段狀，再切成均勻瓣狀，用線串好，在氯化鈣溶液中低溫漂燙處理，自然風干至含水量為40?50%；將腌制壇清洗干凈并用開水消毒，向蘿卜條中加食鹽、豆粉、豆芽汁及果膠甲酯酶，揉搓均勻，裝入壇中進行腌制；調節MRS液體培養基pH，高溫滅菌，將乳酸菌接種于培養基上，厭氧培養后，添加至腌制蘿卜干中進行發酵；在鍋中倒入食用油加熱，倒入腌制發酵好的蘿卜干，高溫短時油炸，撈出放入滅菌的容器中，冷卻，加入調味料攪勻進行調味；將調味后的蘿卜干裝入玻璃罐中，抽真空包裝、水浴滅菌處理，冷卻得到成品，低溫儲藏。

技術領域

本發明涉及醬菜領域，具體涉及一種經低溫漂燙處理-乳酸菌腌制發酵的甜辣味蘿卜干醬菜的制備方法。

背景技術

蘿卜不僅營養豐富，還含有多種活性成分，具有良好的保健功效。在我國，蘿卜種植歷史悠久、栽種面積廣、產量高。由于蘿卜在生長、保藏過程中受多個因素的限制，易出現糠心現象，儲藏性能差。為提高蘿卜的應用價值，將蘿卜加工成蘿卜腌制品，并通過改善加工工藝，最大程度保留產品的營養、口感，賦予產品獨特的風味，此方面研究具有重要意義。

發明內容

本發明主要解決的技術問題是提供一種經低溫漂燙處理-乳酸菌腌制發酵的甜辣味蘿卜干醬菜的制備方法，依照該方法制備的蘿卜干醬菜具有獨特的甜辣風味、酥脆爽口。

本發明所要解決的技術問題采用以下的技術方案來實現：

一種經低溫漂燙處理-乳酸菌腌制發酵的甜辣味蘿卜干醬菜的制備方法，其特征在于，按以下步驟進行：

（1）蘿卜的挑選、清洗、切條、串制、低溫漂燙、曬制處理：

挑選無病變、無損傷的新鮮白蘿卜，用自來水清洗干凈，去頭去尾后用蒸餾水沖洗，將蘿卜切成5-10cm長的段狀，再將每段蘿卜切成均勻的瓣狀，用線串好，在54-56℃的漂燙液中處理20-22min，在陽光、風力充足的地方自然風干脫水，直至蘿卜水分含量為40-50%；

（2）蘿卜的腌制與乳酸菌發酵：

將腌制壇清洗干凈并用開水消毒，向（1）中所得90-100重量份蘿卜條中加入4-6重量份食鹽、3-5重量份豆粉、7-9重量份豆芽汁及果膠甲酯酶，充分揉搓均勻，裝入壇中，用竹片覆蓋，再用石頭壓緊，進行腌制；

調節MRS液體培養基pH為6.2-6.4，在120-122℃下滅菌14-16min，將乳酸菌接種于培養基上，在36-38℃下厭氧培養18-20h后，添加至上述腌制的蘿卜干中，在25-30℃條件下進行發酵；

（3）蘿卜干的油炸及調味方法：

在鍋中倒入食用油，加熱至130-150℃，倒入（2）中所得腌制發酵好的蘿卜干，高溫短時油炸30-60s，撈出，放入滅菌的容器中，冷卻至室溫，向油炸后的蘿卜干中加入調味料，攪拌混合均勻，進行調味；

（4）蘿卜醬菜的包裝及水浴滅菌方法：

將（3）中所得調味后的蘿卜干裝入玻璃罐中，進行抽真空包裝，在70-72℃水浴中滅菌處理19-21min，冷卻得到成品，低溫儲藏。

其中，步驟（1）中漂燙液是指濃度為0.15-0.25%的氯化鈣溶液，蘿卜與漂燙液比例為1:2-3。

步驟（2）中果膠甲酯酶添加量為0.8-1mL/100mL水，乳酸菌接種量為4-5%。

步驟（3）中調味料配方為0.5-1重量份味精、1-2重量份黃豆醬、1-2重量份醬油、1-2重量份醋、1-2重量份白酒、3-4重量份白糖、3-4重量份大蒜、3-4重量份辣椒粉。

本發明的反應機理及有益效果如下：