[發明專利]一種微波-水浴殺菌的甜辣味發酵大頭菜的制備方法

在審

• 申請號: 201711090689.1
• 申請日: 2017-11-08
• 公開（公告）號: CN108013412A
• 公開（公告）日: 2018-05-11
• 發明（設計）人: 何松
• 申請（專利權）人: 馬鞍山菌菌食品科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/00;A23L3/01
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

本發明公開了一種微波?水浴殺菌的甜辣味發酵大頭菜的制備方法，其特征在于，挑選無病蟲害的新鮮大頭菜進行清洗、晾曬、切塊，均勻的浸泡上白酒，加入食鹽、復合保脆劑拌勻，再加入辣椒油、味精、白砂糖混勻；將調味的大頭菜裝入陶器壇子中，將菜體排緊壓實，加入復合發酵劑，進行接種發酵，將發酵壇口用水密封，保持厭氧環境；將發酵好的大頭菜在800?900W的微波作用下殺菌處理，真空包裝，將包裝后產品在80?90℃水浴中殺菌10?15min，取出后在35?40℃水中冷卻，得到成品。

技術領域

本發明涉及醬菜領域，具體涉及一種微波-水浴殺菌的甜辣味發酵大頭菜的制備方法。

背景技術

大頭菜又名根用芥菜，十字花科蕓薹屬，以其膨大的肉質根為產品器官，多

用來進行腌制發酵食用。發酵大頭菜在我國歷史悠久，隨著人們飲食習慣的改變，

帶動了與快餐食品配菜的“咸大頭菜”、“五香大頭菜”等系列產品的消費，為了改善及穩定大頭菜品質，添加發酵劑的接種發酵技術將會得到更廣泛的應用。

發明內容

本發明主要解決的技術問題是提供一種微波-水浴殺菌的甜辣味發酵大頭菜的制備方法，依照該方法制備的發酵大頭菜具有獨特的甜辣風味、酥脆爽口。

本發明所要解決的技術問題采用以下的技術方案來實現：

一種微波-水浴殺菌的甜辣味發酵大頭菜的制備方法，其特征在于，按以下步驟進行：

（1）大頭菜汁培養基：

將無病蟲害的新鮮大頭菜洗凈、切塊后，與等質量的蒸餾水混合，用打漿機打漿，過濾，向濾汁中加入2-2.5%葡萄糖、1-1.5%蛋白胨，調pH為6-7；

（2）發酵菌種的活化與擴大培養：

將保存在冰箱中的乳酸菌接種于MRS培養基中，在29-31℃恒溫培養箱中活化35-36h，把活化菌種接種至10mL滅菌的大頭菜汁培養基中，在29-31℃下恒溫培養24-36h，再將培養的乳酸菌加入到100mL滅菌的大頭菜汁培養基中培養24-36h，得到復合發酵劑；

（3）大頭菜的拌料調味：

挑選90-100重量份無病蟲害的新鮮大頭菜進行清洗、晾曬、切塊，均勻的浸泡上白酒，加入4-6重量份食鹽、復合保脆劑拌勻，再加入4-5重量份辣椒油、0.8-1重量份味精、1-2重量份白砂糖混勻；

（4）大頭菜的腌制發酵、包裝殺菌：

將（3）中所得調味的大頭菜裝入陶器壇子中，將菜體排緊壓實，加入（2）中所得復合發酵劑，在26-28℃下進行接種發酵80-90d，將發酵壇口用水密封，保持厭氧環境；

將發酵好的大頭菜在800-900W的微波作用下殺菌處理5-10min，真空包裝，將包裝后產品在80-90℃水浴中殺菌10-15min，取出后在35-40℃水中冷卻，得到成品。

其中，步驟（2）中乳酸菌為鼠李糖乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌3:2:3混合。步驟（3）中復合保脆劑為0.04-0.05重量份氯化鈣、0.1-0.2重量份丙酸鈣、0.7-0.8重量份乳酸鈣混合，辣椒油為植物油、水、辣椒、花椒以10:2.5:2:1的比例進行熬制。步驟（4）中復合發酵劑的接種量為2-3%。

本發明的反應機理及有益效果如下：