[發明專利]一種麻辣牛肉干的制備方法

在審

• 申請號: 201711089491.1
• 申請日: 2017-11-08
• 公開（公告）號: CN109744483A
• 公開（公告）日: 2019-05-14
• 發明（設計）人: 楊進旭
• 申請（專利權）人: 楊進旭
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種麻辣牛肉干的制備方法，由選料、制備腌制輔料、腌制、制備鹵制湯液、鹵制、制備調味料、調味、油炸、制備麻辣牛肉干共九大步驟完成，其有益效果是先腌制再用特殊鹵料進行鹵制，鹵制時采用低溫鹵制，這樣不僅可使牛肉內部先行入味，還可減少牛肉內部原有的營養物質流失；再用特制的調味料進行浸潤入味，可使入味更充分柔和；然后拌椒香泥用小火油炸，再瀝干冷卻，這樣制備的牛肉干顏色紅亮，營養豐富、口味醇厚，香麻勁辣，回味無窮。

技術領域

本發明屬于牛肉食品加工技術領域，特別是一種具有土家風味的一種麻辣牛肉干的制備方法。

背景技術

牛肉是主要肉類食品之一，其蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉干通常分為三種：將生牛肉風干做成風干牛肉、將生牛肉風干做熟做成風干牛肉干、將生牛肉先做熟再進行風干做成牛肉干。

比較普遍的牛肉干的制作方法一般是將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚2-3mm的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，烘干即成。

這樣的牛肉絲有幾大缺陷，首先是沒有先用輔料腌制，而是直接用鹵料鹵制，這樣做會使得口味偏淡，余味不足；其次是鹵制時溫度太高，丟失了牛肉中的營養物質。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有的加工方法簡單使得口味偏淡，鹵制溫度太高的不足，提供一種先腌制再鹵制且鹵制時采用低溫并采用多種調味料的牛肉絲的制備方法，以便制備一種營養豐富、口味醇厚，香麻勁辣的牛肉干。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種麻辣牛肉干的制備方法，由選料、制備腌制輔料、腌制、制備鹵制湯液、鹵制、制備調味料、調味、油炸、制備麻辣牛肉干共九大步驟完成，其特征在于具體方法如下。

⑴選料：選取合格牛肉，除去雜質、血污、筋絡和浮皮，然后切成每塊重量為180g-220g的牛肉塊待用。

⑵制備腌制輔料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食鹽8份充分拌勻，得到輔料。

⑶腌制：按照重量份取輔料10份加入到100份牛肉塊中，用滾揉機滾揉30分鐘，然后靜腌48-72小時，期間每隔12小時再滾揉10分鐘。

⑷制備鹵制湯液：按照重量份取豬大骨10份、雞骨架10份分別用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉紗布包裹，再取豬皮5份，將豬皮用明火燒烤出香味，然后將四種材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分鐘，然后撈出固形物，得到鹵制湯液。

⑸鹵制：將腌制后的牛肉塊放入等重量的鹵制湯液中，鹵制24小時，保持微火使牛肉塊中心溫度在72-75℃之間。

⑹制備調味料：將香辛料放入等重量的滾沸起鍋后的椒香油中拌和混合，得到調味料。

⑺調味：將鹵制后的牛肉塊取出瀝干后放入等重量的調味料中，浸潤調味24小時。

⑻油炸：將調味后的牛肉塊取出瀝干直到不滴油，再按照規格切成牛肉條，然后按照重量份取牛肉條10份，椒香泥1份，充分混合拌勻，然后將植物油裝滿大鍋的一半，用大火燒至115℃后改為小火，再放入拌勻后的牛肉條沒入油鍋中進行煎炸。