[發明專利]一種菊芋罐頭及其制作方法

在審

• 申請號: 201711088869.6
• 申請日: 2017-11-08
• 公開（公告）號: CN107836675A
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發明（設計）人: 左兆河;張秀波;楊誠;楊慧敏;史建偉;劉興嶺
• 申請（專利權）人: 深圳瑞德源健康科技有限公司
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L33/105;A23L33/10;A23B7/00
• 代理公司: 濟南譽豐專利代理事務所(普通合伙企業)37240
• 代理人: 高強

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種菊芋罐頭及其制作方法。

背景技術

菊芋(Helianthus tuberosus L)，又名地姜、洋姜和鬼子姜，是菊科向日葵屬多年生草本植物，原產北美洲，十七世紀傳入歐洲，后傳入中國。其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物。菊芋有降低血糖，促進糖分分解，使過剩糖分轉化為熱量的作用，可改善體內的脂肪平衡。菊芋中的碳水化合物主要是菊粉，是目前發現的少有的幾種可溶性膳食纖維之一，其熱值低，具有非胰島素依賴和非齲性等特點，被作為優質的膳食纖維源和脂肪替代源。

目前，菊芋大多用來提取菊粉，利用方式相對單一，隨著社會的發展，人們生活水平的日益提高，人們對飲食的需求越來越高，菊芋屬于季節性食物，想要在反季節吃到新鮮的菊芋比較困難。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，提供一種菊芋罐頭及其制作方法，通過將菊芋塊莖制作成罐頭的方式，提高其便攜性，同時添加其他有益成分，通過將營養物質溶于水的方式被人體飲用從而加以吸收，提高菊芋塊莖營養成分的利用效率，達到保健功效。

本發明是通過如下技術方案實現的，提供一種菊芋罐頭，由60～80份菊芋塊莖和30～40份罐頭汁液組成，所述罐頭汁液由以下重量份數的組分組成：菊芋花10～20份，菊芋嫩芽10～20份，干葡萄籽10～20份，泰山蛹蟲草6～15份。

本發明還提供一種菊芋罐頭的制作方法，用于制備上述的菊芋罐頭，所述方法包括如下步驟：

S01：菊芋塊莖處理：將備好的菊芋塊莖洗凈、去皮、切塊、護色后于沸水中煮3～6min后取出，冷卻備用。

菊芋塊莖蒸煮可以鈍化菊芋塊莖中氧化相關的酶，防止加工過程中氧化變色，同時可以去除成品菊芋罐頭中的生澀味，使成品具有較好的色澤及口感。

S02：罐頭汁液制備：

S021：將備好的新鮮菊芋花均質、過濾后得到菊芋花勻漿，然后將備好的菊芋嫩芽與得到的菊芋花勻漿攪拌均勻，反復揉捻至菊芋葉均勻成條后均勻攤放，用透氣棉布遮蓋進行發酵，發酵后的產物進行低溫鈍化后干燥，將干燥后的產物研磨成粉末，得到菊芋嫩芽粉末。

菊芋嫩芽中含有茶多酚及兒茶素，茶多酚及兒茶素具有收斂性，對胃粘膜產生刺激，因此，長期以來菊芋嫩芽在食品領域一直未得到充分利用。本發明將菊芋嫩芽和菊芋花勻漿混合后發酵，發酵過程中進行生物氧化，利用葉片自身含有的氧化酶類對兒茶素及茶多酚進行一系列的氧化過程，生成氧化中間產物茶黃素及茶紅素，以減少茶多酚及兒茶素的收斂性，降低對胃粘膜的刺激，同時使發酵產物具有降血脂、預防心腦血管疾病的功效；菊芋嫩芽和菊芋花勻漿混合后發酵，還可以促進菊芋嫩芽中的主要活性成分綠原酸及菊芋花中主要活性成分類黃酮的充分融合，同時利用菊芋嫩芽中的多酚氧化酶分解菊芋花中單寧等帶有不良氣味的物質，促進其主要成分發揮協同增效作用，增加產品的食用口感。

發酵后的產物采用真空冷凍干燥機進行低溫鈍化和干燥，一方面可以鈍化發酵后剩余多酚氧化酶類的活性，防止其在加工過程中繼續氧化，影響成品口感及營養價值，另一方面，真空冷凍過程中可以繼續降低菊芋葉片中的水分含量，延長其保質期。冷凍干燥機的真空度為100～150mbar；干燥后的菊芋葉片水分含量為10～15％；干燥后的產物置于超微粉碎機中研磨成粉末，超微粉碎機工作轉速為15000～20000r/min，粉碎細度為150～200目。

S022：將備好的干葡萄籽和泰山蛹蟲草分別研磨成粉末，得到干葡萄籽粉末和泰山蛹蟲草粉末。

干葡萄籽和泰山蛹蟲草粉末分別置于水中反復進行超聲波破碎提取，直至殘渣為灰白色，以提高提取率；將提取液濃縮后采備用。

干葡萄籽及泰山蛹蟲草粉末中主要成分分別為原花青素低聚物及蟲草素，均為水溶性活性成分，浸泡過程中易溶出。花青素低聚物具有很強的自由基清除能力及體內活性，具有美容養顏、改善睡眠及減輕更年期綜合征等功效；蟲草素屬于核苷酸類活性物質，具有抗腫瘤、抗衰老、清除體內自由基等功效。

S023：將所述菊芋嫩芽粉末、干葡萄籽粉末和泰山蛹蟲草粉末分別置于水中冰浴進行超聲波破碎提取，將提取液分別濃縮，得到菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹蟲草提取液。

S024：將所述菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹蟲草提取液混合，得到菊芋罐頭汁。