[發明專利]一種核桃多味肉松餅的制作方法

在審

• 申請號: 201711083814.6
• 申請日: 2017-11-07
• 公開（公告）號: CN107711966A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 黃勁松
• 申請（專利權）人: 安徽鴻泰食品有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36;A21D13/31;A21D13/38
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明屬于肉松餅加工技術領域，具體涉及一種核桃多為肉松餅的制作方法。

背景技術

肉松餅為中華傳統美食糕點，其主要以面粉、綠豆、肉松等為原料加工制成，具有餅皮薄軟、內餡飽滿、入口即化的特點，口感酥脆香口，近年來受到消費者的廣泛喜愛，其產量也在逐年增加。但是，隨著現代社會經濟、文化和生活等各方面的發展進步，人們對飲食文化和習慣也在逐漸變革，不單單僅限于滿足吃飽和吃好的要求了，更多的消費人群追求飲食的健康性。作為傳統糕點的肉松餅，雖然具有較好的口感和營養，但是傳統加工制作方法其口感較為單一，主要以綠豆和肉松的口感風味為主，不能滿足消費者口感多樣性要求；并且肉松餅中肉松和油質含有較多的脂肪成分，過量的食用也會人體的健康造成潛在風險，其中所含有的礦物質和維生素等營養成分含量相對較少；在肉松餅面團制作中，加入油和水對面粉進行和制，油與成分融合性較差高溫烘培后肉松餅會出現回油慢，餅皮發硬現象，對肉松的口感和品質影響較大。

發明內容

本發明針對現有的問題：作為傳統糕點的肉松餅，傳統加工制作方法其口感較為單一，主要以綠豆和肉松的口感風味為主，不能滿足消費者口感多樣性要求；并且肉松餅中肉松和油質含有較多的脂肪成分，其中所含有的礦物質和維生素等營養成分含量相對較少；在肉松餅面團制作中，加入油和水對面粉進行和制，油與成分融合性較差高溫烘培后肉松餅會出現回油慢，餅皮發硬現象，對肉松的口感和品質影響較大。為解決上述問題，本發明提供了一種核桃多味肉松餅的制作方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種核桃多味肉松餅的制作方法，包括以下步驟：

（1）發酵液制作：選擇品質優質的核桃仁、獼猴桃、芒果，將獼猴桃和芒果打漿、核桃仁粉化混合加入水和發酵劑，在21-24℃溫度下恒溫發酵32-36h，可對核桃仁、獼猴桃和芒果中營養成分進行降解，提高發酵液的營養成分含量和口感風味，沸水蒸煮后過濾制得發酵液；

（2）面團制作：將高筋面粉、低筋面粉和大麥粉混合，然后加入核桃油、山茶籽油、酥油攪拌混合在34-37℃溫度下密封放置2-3h，促進油質成分和面粉相互融合，提高烘培后肉松餅的回油速度和酥脆口感，再向其中加入發酵劑和發酵液揉和制成面團；

（3）醒面：將面團表面噴灑發酵液并使用食品保鮮膜包裹，在14-17℃下放置2-3h，然后將面團搟成面皮置于溫度22-25℃、濕度65%-70%條件下醒面30-40min，可促進面團中各營養成分之間相互融合，并提高面團中營養成分含量，得制餅面皮；

（4）餡料制作：將獼猴桃和芒果經打漿、烘干、粉化后制得干粉，并與核桃仁粉混合得混合干粉，先將混合干粉在55-60℃炒鍋中炒制15-18min，具有提高熟化程度和口感風味的作用，再與肉松混合得制餅餡料，可增加肉松餅的口感風味，并提高其中維生素、礦物質等營養成分含量；

（5）低溫烘焙：使用制餅面皮將制餅餡料加工制成面餅，并在面餅表面涂刷發酵液，放入70-80℃烘焙箱中低溫烘烤10-12min，可避免烘培溫度過高肉松餅老化現象，得初烘面餅；

（6）烘焙包裝：向雞蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉，使用均質器手動攪勻，然后在初烘面餅表面涂刷1層，使肉松餅呈現金黃色，提高外觀品質和營養價值，放入120-124℃烘焙箱中烘烤20-30min，冷卻后密封包裝，制得核桃多味肉松餅。

步驟（1）所述的水，其加入量為核桃仁、獼猴桃和芒果質量的4-6倍；所述的發酵劑，其中酵母菌：乳酸菌質量配比為3-4:1，其加入量為核桃仁、獼猴桃和芒果質量的3%-4%。

步驟（1）所述的發酵液，其各配制成分質量計份為：核桃仁仁30-34份、獼猴桃10-13份、芒果5-8份。

步驟（2）所述的面團，其各配制成分質量計份為：低筋面粉40-50份、高筋面粉20-24份、大麥粉13-16份、核桃油5-9份、山茶籽油1-3份、酥油1-2份、發酵劑0.3-0.5份，并根據和面情況加入適量發酵液。

步驟（4）所述的制餅餡料，其各配制成分質量計份為：肉松26-30份、核桃粉12-15份、獼猴桃5-8份、芒果3-6份。

步驟（6）所述的核桃油和山茶籽油，其加入量分別為雞蛋液質量的7%-9%和3%-4%；所述的核桃仁粉，其加入量為雞蛋液質量的5%-7%。