[發明專利]一種保健紫薯糯米糍的加工方法

在審

• 申請號: 201711083771.1
• 申請日: 2017-11-07
• 公開（公告）號: CN107897691A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發明（設計）人: 黃勁松
• 申請（專利權）人: 安徽鴻泰食品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/122;A23L7/13;A23L25/00;A23L33/10;A23L5/10;A23P20/25
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明屬于糯米糍加工技術領域，具體涉及一種保健紫薯糯米糍的加工方法。

背景技術

糯米糍為流行于廣東地區的一種民俗小吃，其以糯米粉糅和成面，內部以多以豆沙為餡，多加工制成湯圓型，具有香、甜、柔、滑及韌性等口感風味；其品種可分為糯米糍和糯米糍雪糕，由于蒸制后的糯米糍具有較高的粘性，多在其表層施撒干粉，然后進行包裝。由于糯米糍良好的口感和外觀可加工性，成為人們日常所喜愛的零食小吃，傳統糯米糍制作以糯米為主要加工原料，其具有好的加工性，但是糯米粉粘性大，食用后在體內不易被消化吸收，尤其老人和小孩食用后容易出現消化不良等現象；糯米糍能夠滿足人們食用需求的同時，其中所含有營養成分含量相對較低，營養保健功能和風味口感相對較少，已經不能夠滿足人們對糯米糍的食用需求。

發明內容

本發明針對現有的問題：傳統糯米糍制作以糯米為主要加工原料，其具有好的加工性，但是糯米粉粘性大，食用后在體內不易被消化吸收，尤其老人和小孩食用后容易出現消化不良等現象；糯米糍能夠滿足人們食用需求的同時，其中所含有營養成分含量相對較低，營養保健功能和風味口感相對較少，已經不能夠滿足人們對糯米糍的食用需求。為解決上述問題，本發明提供了一種保健紫薯糯米糍的加工方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種保健紫薯糯米糍的加工方法，包括以下步驟：

（1）酶解處理：向糯米粉中加入其質量4-6倍的水攪拌混合后進行蒸煮處理，然后再向其中加入淀粉酶在23-26℃條件恒溫靜置3-4h，得酶解糯米液；蒸煮和酶解處理可對其中淀粉成分進行降解，減少糯米粉中淀粉含量和粘度；

（2）蒸制：向酶解糯米液中加入混合菌劑混合，放入恒溫箱進行發酵6-8h，提高營養成分含量和糖分含量，并且降低糯米粉中淀粉含量，濃縮至原體積的1/5，再加入紫薯粉和玉米粉糅和制成糯米面團，其中含有豐富的膳食纖維，可提高糯米糍的保健功能性，然后將糯米面團在75-80℃溫度下蒸制20-30min，得蒸制糯米面團；

（3）揉面：向蒸制糯米面團加入其質量7%-9%的營養粉，其中含有豐富的多糖成分，可提高營養保健功能和口感風味，手工反復糅和后制成糯米面皮；

（4）餡料制作：將霹靂果、栗子、榛子、腰果和花生經粉碎后得混合粉，其中含有豐富的不飽和脂肪酸和多種礦物質等成分，可提高糯米糍營養保健功能和口感風味，先將混合粉在炒鍋中炒至微黃，然后放置在蒸餾層在溫度95-100℃、壓強0.6-0.8Mpa條件下蒸制32-36min，冷卻后得餡料粉；

（5）熟化：將餡料粉包入糯米面皮中壓制成型，制得初制米糍，向鍋中加入水和鮮牛奶，可賦予糯米糍淡淡的奶香口感，然后放入初制米糍在88-92℃溫度燜制30-40min，制得熟化米糍；

（6）炸制：將大豆油加熱至80-90℃，然后將熟化米糍浸入炸制15-20S，降低熟化糯米糍表面粘性，避免使用干粉包裹，又賦予其油炸食品的口感風味，制得紫薯糯米糍。

步驟（1）所述的蒸煮處理，其溫度為60-70℃，時間25-30min。

步驟（1）所述的淀粉酶，其加入量為水質量的1%-2%。

步驟（2）所述的混合菌劑，其中酵母菌：米曲霉菌質量配比為3-4:2，其加入量為酶解糯米液質量的3%-4%。

步驟（3）所述的營養粉，其加工方法為：按照質量計份稱取猴頭菇21-24份、香菇16-19份、紅棗11-14份、無花果7-10份、枸杞5-7份，將配制原料經去核、烘干、粉化后制得營養粉。

步驟（2）所述的糯米面團，其各配制成分質量計份為：糯米粉40-50份、紫薯粉14-17份、玉米粉10-13份。

步驟（4）所述的餡料粉，其各配制成分質量計份為：霹靂果13-17份、栗子10-14份、榛子7-9份、腰果5-8份和花生3-6份。