[發明專利]一種大豆粉的生產工藝

在審

• 申請號: 201711080549.6
• 申請日: 2017-11-06
• 公開（公告）號: CN107821613A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 牛祥臣;劉汝萃;馬軍;李豐收
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23L3/16;A23L11/30
• 代理公司: 北京智橋聯合知識產權代理事務所(普通合伙)11560
• 代理人: 侯桂麗

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種新型的大豆粉的生產工藝。

背景技術

大豆粉是由脫脂大豆制成的豆粉。大豆粉不但具有大豆蛋白質含量高，還具有抗衰老、健腦等保健功效，是一種營養價值較高的食物。從營養價值上看，大豆粉中蛋白質的含量高達50％以上，是優質蛋白質來源，含有人體需要的所有必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量高于谷物，是植物性食物當中最合理、最接近于人體所需比例的。

大豆粉是經過超微粉碎工藝加工而成的，不除豆渣，大豆子葉被全部利用，膳食纖維的含量比同類產品高，膳食纖維有潤腸通便的作用，可以預防直腸癌。豆粉中含有大豆低聚糖，大豆低聚糖可以提高人體免疫力，延緩衰老。同時，大豆粉含有大豆異黃酮，大豆異黃酮是植物雌激素，長期食用可以預防乳腺癌、前列腺癌，可以預防骨質疏松，可以減輕或避免引起更年期綜合癥。我國大豆產業發展起步較晚，目前發展相對不太完善，還遠遠沒有充分利用大豆具有的優勢。因此，針對我國國民“亞健康”普遍存在和飲食結構不合理的國情，振興國內大豆產業，對提高國人蛋白質攝入質量和水平以及緩解我國慢性病高發的現狀都有重要的意義。其中，大豆粉是一種利用率高、副產物少的重要豆類產品之一，對其進行更充分地研究具有重要意義。

目前，大豆粉的生產工藝流程如下：大豆→浸泡→熱燙→打漿→預熱處理→調配→均質→濃縮→噴霧→速溶豆粉(速溶豆粉的研究現狀，食品科學，2004，Vol.25增刊)。

發明內容

為此，本發明的目的是提供一種大豆粉的生產工藝。該生產工藝能進行穩定生產，且生產的大豆粉中微生物數量低、無豆腥味，具有高功能性。

為達上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種大豆粉的生產工藝，包括如下步驟：

(1)將低溫脫脂豆粕與水按重量比1:4-8混合后循環剪切；水料比低于1:4的話，由于豆粕吸水好，混合料基本成團，不能進行攪拌；水料比高于1:8，效果效果也不會更好，但是用水量增加，成本也會增加，因此，控制豆粕與水的重量比1:4-8；

(2)將步驟(1)所得物料加水調節糖度至10-13，糖度如果大于13，則由于豆粉里面本來纖維就多，纖維吸水好，導致料液粘度大且稠，流動性慢，容易堵塞噴槍，且噴霧干燥速度慢，產量低，造成不必要的生產損失；糖度低于10則導致產量低；因此，為了兼顧產量和生產的穩定性，選擇將糖度調節至10-13；

(3)將步驟(2)所得漿液殺菌閃蒸、干燥得到大豆分離蛋白產品。

本發明的上述方法可去除大豆粉豆腥味、降低大豆粉微生物總量、脲酶活性陰性以及提高脫脂大豆粉產品功能性，提高客戶滿意度。

作為優選，步驟(1)中低溫脫脂豆粕與水的重量比為1:5-6。

優選地，水的溫度為30-35℃，優選為33℃。

優選地，加入豆粕之前打開攪拌裝置，如果加入豆粕后開啟攪拌，那么豆粕容易結團，沉淀，而且倒入豆粕后阻力大，混合不均勻，因此，在加入豆粕之前打開攪拌裝置。

優選地，循環剪切通過循環剪切泵進行。

優選地，循環剪切的頻率為30-50HZ，優選為40HZ。

優選地，循環剪切的時間為15min以上，優選為30min。

糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，一般用白利度表示糖度，指的是100克糖液中所含的固體物質的溶解克數。糖度12表示100克料液中含有固體物質12克。

優選地，調節糖度后殺菌之前加入食品級碳酸鈣，優選加入量為低溫脫脂豆粕質量的3-5％，優選為4％。

作為優選，步驟(3)中殺菌的溫度為130-140℃，優選為135℃，殺菌的時間為10-20s，優選為15s。如果殺菌時間過短，會導致滅菌不完全，微生物超標，兼顧效率和殺菌效果，選擇130-140℃下殺菌10-20s。通過上述殺菌可將大腸桿菌、霉菌、酵母菌、致病菌以及其他一些微生物菌群等有效殺除，總體微生物殺菌效率在99.5％以上；同時使脲酶等各種酶失活，喪失進一步發生相關催化反應的能力。

殺菌可以在殺菌管線或者殺菌箱中進行。

優選地，殺菌后的漿液通過閃蒸罐系統閃蒸，并在過程中去除正己醛、正己醇等豆腥味物質，在閃蒸過程中，料液邊進入邊閃蒸邊進入干燥工序。

閃蒸時間太短的話，如低于4s，則降溫效果不好，去除異味和豆腥味的效果也差。優選地，閃蒸的時間為4-8s，優選為5s左右，閃蒸時間可根據流量和閃蒸液位合理確定。