[發明專利]一種制備可縮短干態發酵蔬菜的方法

有效

• 申請號: 201711077749.6
• 申請日: 2017-11-06
• 公開（公告）號: CN107836679B
• 公開（公告）日: 2021-05-25
• 發明（設計）人: 朱翔;陳功;張其圣;李恒;張偉
• 申請（專利權）人: 四川東坡中國泡菜產業技術研究院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L19/00;A23L29/00;A23B7/02;C12P1/04;C12P1/02;C12R1/225;C12R1/645
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

1.一種制備可縮短干態發酵蔬菜的方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）以無病害的新鮮葉用芥菜為原料，然后進行清洗，并用切菜機將芥菜切分成絲狀后曬干，晾曬后芥菜水分含量≤40wt%；

（2）一次鹵制發酵：向晾曬后的芥菜中添加原鹵和發酵液，并進行密封發酵10-15d；一次鹵制發酵步驟中，以重量份計，曬干后芥菜100份，原鹵50-150份，發酵液0.5-2份；

（3）一次脫水：將經一次鹵制發酵后的芥菜，采用壓榨機進行脫水處理，脫水后除水率為25-45%；

（4）二次鹵制發酵：向一次脫水后的芥菜中添加濃縮后的陳年原鹵以及發酵液，并進行密封發酵15-30d；

（5）二次脫水：將二次鹵制發酵后的芥菜，采用壓榨機進行脫水處理，脫水后除水率為25-45%；

（6）三次鹵制發酵：向二次脫水的芥菜中添加濃縮后的陳年原鹵以及發酵液，進行密封發酵30-60d；

（7）三次脫水：將經三次鹵制發酵后的芥菜，采用壓榨機進行脫水處理，脫水后除水率為25-45%，得到干態發酵蔬菜；所述原鹵的原料以重量份計為：水50-100份、醬油10-30份、鹽10-20份、白酒1-10份、香辛料粉1-5份；

所述陳年原鹵制備工藝為：將經一次鹵制發酵后菜水分離，得到鹵汁，然后通過低溫真空濃縮，濃縮的條件為：溫度25-35℃，真空度100-120Pa，將其質量濃縮至?-?即可，得到的陳年原鹵風味濃郁，醬香醇厚，所述的發酵液由戊糖乳桿菌菌液與exigua釀酒酵母菌液按質量比1：1組成；所述二次鹵制發酵步驟中，以重量份計，一次脫水后芥菜100份，陳年原鹵50-150份、發酵液0.5-2份；所述三次鹵制發酵步驟中，以重量份計，二次脫水后芥菜100份，陳年原鹵50-150份，發酵液0.5-2份。

2.根據權利要求1所述制備可縮短干態發酵蔬菜的方法，其特征在于：所述的香料粉為八角粉、桂皮粉、花椒粉、丁香粉、小茴香粉和胡椒粉的混合物，以重量份計，八角粉10-25份、花椒粉10-18份、桂皮粉5-10份、丁香粉2-5份、小茴香粉2-4份、胡椒粉1-3份。

3.根據權利要求1所述制備可縮短干態發酵蔬菜的方法，其特征在于所述戊糖乳桿菌菌液的制備方法為：將戊糖乳桿菌菌種置于MRS液體培養基進行擴大培養，得到細胞濃度為≥5.0×10⁸CFU/ml的戊糖乳桿菌菌液；所述exigua釀酒酵母菌液的制備方法為：將exigua釀酒酵母菌種置于虎紅液體培養基進行擴大培養，得到細胞濃度為≥5.0×10⁸CFU/ml的exigua釀酒酵母菌液。