[發明專利]一種冷凍酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201711076858.6
• 申請日: 2017-11-06
• 公開（公告）號: CN109744314A
• 公開（公告）日: 2019-05-14
• 發明（設計）人: 李浩;張麗媛;谷寶玉;楊梅;孫云峰;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/12
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

本發明公開了一種冷凍酸奶，所述冷凍酸奶是將酸奶基料和糖液混合制成；所述酸奶基料和所述糖液的重量比為5～7：3～5；其中，所述酸奶基料是由酸奶原料經過發酵劑發酵制成；按重量份數計，所述酸奶原料包括：牛奶800～900份；甜味劑20～70份；牛奶蛋白5～15份；稀奶油10～30份；淀粉3～9份；谷氨酰胺轉氨酶0.1～0.3份；其中，每1000g所述酸奶原料中發酵劑的用量為0.1U～0.2U；按重量份數計，所述糖液的原料包括：葡萄糖漿20～50份；白砂糖20～60份；水20～50份。本發明還公開了上述冷凍酸奶的制備方法。本發明的冷凍酸奶具有較好的組織狀態、口感、香氣自然、柔和，留香持久。

技術領域

本發明涉及食品技術領域。更具體地，涉及一種冷凍酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶口味酸甜細滑，營養豐富。酸奶中的乳酸菌在人體腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，可增強人的消化能力，促進食欲，改善腸道環境；酸奶還可有效提高鈣、磷在人體中的利用率。隨著生活水平的不斷提高，腦力勞動負擔的日益加重，人們更加注重食品的營養、保健功能性，從酸奶等天然食物中攝取的營養物質已不能滿足現代人體機能的需要。向酸奶中添加一些天然的功能性原料而生產新型酸奶正在成為乳制品行業的一種發展趨勢。

常規酸奶的保質期短，在4℃時最長可保存7d，在該溫度下乳酸菌仍有發酵力，且易受霉菌污染，導致酸度增高而變質，從而限制了酸奶生產和銷售。而冷凍條件下的發酵乳，在-18℃下，乳酸菌處于休眠狀態不會繼續發酵，保質期可達6個月，但乳酸菌一旦進入人體則會復活，能繼續生長繁殖而發揮它的保健功能，因而有廣闊的市場前景。

在國內，常規酸奶在冷凍條件下，口感狀態較差，而且活菌數明顯下降，有些產品雖冠以酸奶冰淇淋的名稱,但從成分及營養價值上看，仍屬酸味冰淇淋類，與真正意義上的風味發酵乳相差甚遠。而且國內幾乎沒有無添加劑的酸奶產品在冷凍條件下保藏，因為會出現乳清析出穩定性差的問題。這些問題既影響了消費者食用酸奶同時也是生產企業造成了產品質量控制的難題。

現有技術中，冷凍酸奶的制作方法主要有兩種：一種是二次調配的方法；另一種是將配方中的各種配料混合并均質殺菌后接種發酵(一些不耐熱的添加劑類物質可在殺菌后或發酵結束后添加)，然后按照常規冰淇淋加工工藝制備冷凍酸奶。

其中，第一種二次調配的方法，是將普通酸奶(所述普通酸奶是指以牛/羊乳或復原乳為主原料，經殺菌、發酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的發酵乳制品，未經過冷凍而成凝凍狀態，例如是通常所述的攪拌型酸奶)作為冷凍酸奶(或酸奶冰淇淋)配料的一部分，與其他配料混合，再按照常規冰淇淋加工工藝進行加工。采用這種方法制作冷凍酸奶，需要考慮普通酸奶與其他配料的混合對混合物料性能，這樣為保證冷凍酸奶產品中的活菌數以及產品酸甜口感，則對配方及發酵過程提出了更高的要求。

第二種制作方法，由于冷凍酸奶配方與普通酸奶不同，特別是其中的總固形物含量以及糖類含量通常比普通酸奶要高很多，需要考慮配方對發酵菌種活性及發酵過程的影響，因而該方法中難以采用常規的普通酸奶的發酵工藝進行冷凍酸奶的發酵。

因此，需要提供一種冷凍酸奶及其制備方法，至少解決上述之一的問題。

發明內容

本發明的一個目的在于提供一種冷凍酸奶。

本發明的另一個目的在于提供一種冷凍酸奶的制備方法。

為達到上述目的，本發明采用下述技術方案：

一種冷凍酸奶，是將酸奶基料和糖液混合制成；所述酸奶基料和所述糖液的重量比為5～7：3～5；

其中，所述酸奶基料是由酸奶原料經過發酵劑發酵制成；按重量份數計，所述酸奶原料包括：

其中，每1000g所述酸奶原料中發酵劑的用量為0.1U～0.2U；