[發(fā)明專利]一種糙米酵素的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711074835.1
• 申請日: 2017-11-06
• 公開（公告）號: CN107897887A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫麗慧;李雪利;于清弋;孟曉
• 申請（專利權(quán)）人: 大連理工大學(xué)
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 大連理工大學(xué)專利中心21200
• 代理人: 溫福雪,侯明遠(yuǎn)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種糙米酵素的制備方法。

背景技術(shù)

酵素又被稱為酶，是一種由氨基酸組成的生物活性物質(zhì)，存在于動植物和微生物體內(nèi)，具有催化作用，是維持機體正常功能的必需物質(zhì)。酵素不僅能夠增強人體的新陳代謝，清除體內(nèi)不完全代謝物，活化生理機能，制造新細(xì)胞，而且對延緩衰老，清除體臭和口臭等方面也有著重要的作用。隨著年齡的增長會導(dǎo)致人體產(chǎn)生酵素逐漸降低，近而造成亞健康甚至引起疾病。以往人們獲得外源性酵素主要是以生食果蔬為主。

糙米是稻米脫除外殼后的全谷物，包含麩皮、胚芽和胚乳。麩皮是米中存儲維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、膳食纖維的主要部位，是整粒米里營養(yǎng)價值最高的部分；胚芽是新的秧苗的胚胎，含有大量維生素和對人體有益的不飽和脂肪酸等；胚乳就是精米(或稱白米)，含淀粉為主，其他營養(yǎng)價值相對較低，卻是我們?nèi)粘Ｊ秤么竺椎闹饕糠帧６罅康呐R床研究發(fā)現(xiàn)糙米這樣的全谷物能夠幫助控制糖尿病、肥胖癥、高血壓、高膽固醇以及各種心血管疾病，也可以幫助避免胃腸道癌癥的發(fā)生。麩皮的膳食纖維幫助增加飽腹感、控制血糖、延長餐飲后進(jìn)食時間。胚芽里的脂肪減少人體對膽固醇的吸收。

然而，由于糙米的口感粗糙，質(zhì)地緊密，蒸煮米飯耗時長，因此雖然其營養(yǎng)價值比精米高，但人們所食用的部分主要仍然是精米，而精米加工過程中所形成的副產(chǎn)物米糠大部分被作為廉價的動物飼料，造成了稻米中營養(yǎng)物質(zhì)的損失和食物資源的極大浪費。

糙米酵素是以糙米為主要原料，配入適量的蜂蜜、糖、鹽等輔料，利用微生物發(fā)酵后獲得的產(chǎn)品。糙米和蜂蜜的發(fā)酵產(chǎn)物中含有數(shù)十種的酵素，其營養(yǎng)價值和生理活性得到較大的提升。隨著生活水平的提高和保健意識的增強，酵素產(chǎn)品逐漸受到人們的青睞。目前所報道的糙米酵素大部分都采用酵母菌作為發(fā)酵菌種，得到的產(chǎn)品酒精味較大，且口感稍差。綜上，基于這樣的研究背景和現(xiàn)狀，本發(fā)明提供了一種新的糙米酵素的制備方法，該方法制得的產(chǎn)品口感好，味道佳，且該方法操作簡便，成本低廉。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有糙米酵素口感稍差，酒精味較大等缺點，提供一種新的糙米酵素的制備方法，豐富酵素市場，提高糙米酵素的可食用性。該方法制得的產(chǎn)品口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，味道佳，且該方法操作簡便，成本低廉。

本發(fā)明的技術(shù)方案：

一種糙米酵素的制備方法，包括以下步驟：

(1)培養(yǎng)發(fā)芽糙米：將洗凈的糙米置于水中，在32℃的恒溫箱中浸泡6小時，浸泡期間每間隔3小時換一次水；浸泡結(jié)束后，用清水將糙米沖洗2～3次，瀝干水后用紗布覆蓋，并置于32℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至糙米發(fā)芽，糙米發(fā)芽過程中每隔3小時在紗布上噴一次水，待芽長至0.5～1mm終止發(fā)芽，得到發(fā)芽糙米；

(2)制備發(fā)芽糙米粉：將發(fā)芽糙米瀝干水后置于50～55℃烘箱中干燥，待發(fā)芽糙米含水量<15％后將其打磨成發(fā)芽糙米粉，備用；

(3)混合調(diào)配與發(fā)酵：

糙米酵素的配方比例為：發(fā)芽糙米粉40～60份，蜂蜜3～8份，白砂糖8～12份，食鹽0.8～1.5份，乳酸菌0.3～0.5份，香草精0.05～0.15份，水300～450份；

首先將發(fā)芽糙米粉、蜂蜜、白砂糖、食鹽、香草精按照上述配方比例混合均勻，得到培養(yǎng)液，然后置于滅菌鍋中，在121℃下滅菌20min，待培養(yǎng)液冷卻至40℃以下時，將乳酸菌接種至培養(yǎng)液中，并置于40～42℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)6～10h，得到糙米酵素。

所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌BB-12、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌或鼠李糖乳桿菌。

本發(fā)明的有益效果：

(1)本發(fā)明以糙米為原料，利用乳酸菌發(fā)酵制取糙米酵素，可以保留稻米中的高營養(yǎng)成分，解決了現(xiàn)存的稻米營養(yǎng)物質(zhì)嚴(yán)重浪費的問題。

(2)本發(fā)明工藝中，使用包含7種乳酸菌的混菌作為發(fā)酵菌種，使產(chǎn)品風(fēng)味口感更好。

(3)本發(fā)明的制備工藝簡便，原料廉價易得，除了加入少量的香草精改善香味以外，不含有任何的食品添加劑。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，但需要說明的是，實施例并不構(gòu)成對本發(fā)明要求保護(hù)范圍的限制。

實施例1

一種糙米酵素的制作工藝，步驟如下：