[發明專利]一種谷物發酵飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201711073178.9
• 申請日: 2017-11-04
• 公開（公告）號: CN107836614B
• 公開（公告）日: 2020-10-23
• 發明（設計）人: 張慧娟;王靜;曹欣然
• 申請（專利權）人: 北京工商大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/60;A23L2/68;A23L33/00
• 代理公司: 北京精金石知識產權代理有限公司 11470
• 代理人: 黃福偉

1.一種谷物發酵飲料的制備方法，該方法包括下述步驟：

(1)原料浸泡：將除去雜質，挑除黑粒并且洗滌干凈的谷物原料浸泡3至12h；

(2)原料發酵：將步驟(1)所得的谷物加入與谷物原料重量比為1:1的純凈水進行蒸制，然后冷卻到30-35℃加入發酵劑攪拌均勻，置于30℃恒溫培養箱恒溫發酵36h；

(3)谷物粉碎：將步驟(2)所得的谷物發酵品加入與谷物原料重量比為5:2的純凈水攪拌后過膠體磨進行勻漿，得到米漿混合物，膠體磨研磨轉速為3000rpm，研磨時間為10min；

(4)輔料調配：在純凈水中加入輔料并攪拌至完全溶解，與步驟(3)所得米漿混合物混合均勻形成漿料，所述輔料包括乳化劑、穩定劑、甜味劑和酸味劑；

(5)定容：將步驟(4)所得的漿料經膠體磨處理后加純凈水定容，得到漿液，膠體磨的研磨轉速為2680rpm；

(6)殺菌灌裝：將步驟(5)所得漿液殺菌后進行無菌灌裝，殺菌為高溫瞬時殺菌，溫度為121℃，殺菌時間15-20s，

其中，步驟（1）中所述谷物原料由下述重量比的原料組成：

(1a)大米:糯米＝1:1；

(1b)大米:糙米:糯米＝2:1:2；

其中，所述(1a)與(1b)的重量比為1:1-3；

其中，所述(1a)和(1b)分別進行步驟(1)至步驟(3)，之后在步驟（4）中混勻，再與輔料混勻形成漿料；

其中，步驟(2)所述發酵的時間是36h，發酵劑與谷物原料的重量比為0.32-0.4:100；

其中，步驟(4)所述乳化劑為蔗糖酯或單硬脂酸甘油酯，用量為0.08%；穩定劑為黃原膠或卡拉膠，用量為0.15%；甜味劑為白砂糖或木糖醇，用量為5%；酸味劑為檸檬酸或蘋果酸，用量為0.05%。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其中，步驟(2)所述發酵使用的發酵劑為甜酒曲。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其中，在步驟(4)中還可以加入果漿，其在谷物發酵飲料中的重量百分含量為4.5%。

4.一種權利要求1-3任一項所述的制備方法制得的谷物發酵飲料。