[發明專利]一種桂花紫薯味糟制魚肉制品的制備方法

在審

• 申請號: 201711067545.4
• 申請日: 2017-11-03
• 公開（公告）號: CN107712687A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 陳知敏
• 申請（專利權）人: 安徽康樂泰農業科技有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;A23L5/10;A23B4/023
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種桂花紫薯味糟制魚肉制品的制備方法。

背景技術

我國是世界上淡水魚產量最大的國家，也是世界上唯一養殖量超過捕撈量的國家。淡水魚蛋白含量高，味道鮮美，深受人們的喜愛，近年來產量一直呈現上升趨勢。酒糟魚是中國傳統的特色淡水魚風味食品，原料經漂洗、腌制、干制后，以白糖、酒糟、白酒等浸漬發酵而成，具有酒味醇厚，香味濃郁等特點。

發明內容

本發明提供一種桂花紫薯味糟制魚肉制品的制備方法，本發明制得的魚制品硬度適中，有嚼勁，口感最佳，可長時間在低溫下保存。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種桂花紫薯味糟制魚肉制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）面粉等膨化

將25-30重量份面粉與5-15重量份桂花粉、2-3重量份綠茶粉混合炒熟，加入10-20重量份紫薯勻漿混合后，進行擠壓膨化，之后進行研磨成細粉，待用；

（2）魚肉處理與腌制

將25-35重量份魚肉用清水洗去體表污物，然后去頭、刮掉魚鱗、去除內臟，并用清水漂洗干凈，去除血污，清洗干凈，生姜水浸泡5-12個小時后，瀝干后，加入2-5重量份食鹽和2-5白糖進行攪拌腌制，待用；

（3）糟制

將步驟（2）所得腌制的魚肉于45-50℃的熱風干燥箱中干燥8-12小時，與10-20重量份米酒酒糟混合放置24-48小時，之后將魚肉取出，清水清洗3-4次，將糟制后的魚肉干燥后高速斬拌打成泥，斬拌過程中添加2-10重量份雞蛋液、1-2重量份卡拉膠、1-3重量份胡椒粉、0.1-1重量份味精，與步驟（1）所得物進行攪拌后，混合均勻，待用；

（4）后處理

將步驟（3）所得物滅菌后，10-40℃下放置24-48小時后，定型后切割成所需形狀放在竹篾的蒸籠內，加熱使得蒸籠內95-100℃保溫10-20分鐘后取出，采用遠紅外烤箱進行梯度升溫烤制，溫度梯度為：105-155℃，烤制結束后，冷卻至室溫，然后堆放均濕后包裝，既得桂花紫薯味糟制魚肉制品。

所述的擠壓膨化控制螺桿轉速200-300r/min，溫度140-160℃，喂料速度15-20r/min。

所述的米酒酒糟為將糯米于清水中浸泡8-15小時后，常壓下蒸制20-50分鐘，取出后立即用冷開水沖淋使飯粒分離，轉移至清潔容器中，加入適量酒曲，與米飯拌勻，再將適量酒曲撒在米飯表面，加蓋后于25-30℃中發酵24-72小時。

所述的糟制后的魚肉干燥為經熱風干燥、冷風干燥、真空干燥和微波干燥制，熱風干燥條件為：40℃，3小時；冷風干燥條件為28℃，4小時；真空干燥條件為50℃，2小時；微波干燥條件為：400w，75s。

所述的滅菌為巴氏滅菌、微波滅菌、高溫瞬時滅菌、紫外線滅菌中的一種。

所述的包裝為采用真空包裝或鋁箔紙包裝。

本發明的優點是：

本發明將面粉與桂花粉等混合炒熟，擠壓膨化，研磨成細粉，將魚肉清洗處理后生姜水浸泡，食鹽白糖腌制，再加入米酒酒糟進行糟制，斬拌打成泥，混合斬拌過程中添加輔料，與膨化面粉等混合，滅菌后，定型后蒸煮，遠紅外烤箱進行梯度升溫烤制，冷卻至室溫包裝，既得桂花紫薯味糟制魚肉制品。本發明將面粉等混合進行膨化再磨粉，可以減少營養元素的流失，增加香味，同時可與其他物料進行混合增加接觸面積，更好的混合均勻，生姜水祛除魚肉的腥臭味，食鹽與白糖腌制使得魚肉增重，魚肉鹽含量增加，可進行防腐與保存，經過糟制后，魚肉中的食鹽與白糖會滲透入酒糟液中，酒糟液中的風味物質和有機酸、氨基酸等物質會滲入魚肉內部，酒糟魚的滋味、香味等也會顯著提升，膨化粉與糟制后的魚泥放置可形成共凝膠系統，蛋白質變性形成三維網狀凝膠，具備高粘彈性，更易成型，蒸煮后烘烤使得魚肉中的水分降低到適當的含量，本發明制得的魚制品硬度適中，有嚼勁，口感最佳，可長時間在低溫下保存。

具體實施方式

一種桂花紫薯味糟制魚肉制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）面粉等膨化

將25重量份面粉與10重量份桂花粉、2重量份綠茶粉混合炒熟，加入15重量份紫薯勻漿混合后，進行擠壓膨化，之后進行研磨成細粉，待用；

（2）魚肉處理與腌制

將30重量份魚肉用清水洗去體表污物，然后去頭、刮掉魚鱗、去除內臟，并用清水漂洗干凈，去除血污，清洗干凈，生姜水浸泡8個小時后，瀝干后，加入3重量份食鹽和3白糖進行攪拌腌制，待用；