[發(fā)明專利]一種速凍黃燜雞肉丸的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711067528.0
• 申請(qǐng)日: 2017-11-03
• 公開（公告）號(hào): CN107811220A
• 公開（公告）日: 2018-03-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳知敏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽康樂泰農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L3/00;A23L3/01;A23L3/10;A23L3/28;A23L3/3418;A23L3/3472
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種速凍黃燜雞肉丸的制備方法。

背景技術(shù)

香辛料是一類使食品具有香、辛、麻、辣、甜等各種典型風(fēng)味的食用植物香料。目前我國使用的有80余種。香辛料除含有基本的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維和礦物質(zhì)之外，主要含有精油、酚類物質(zhì)、辛辣成分和色素等。它能使食品具有特定的色、香、味，還有防腐抑菌、阻止氧化等特殊功效。

雞的肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。由于雞肉鮮嫩多汁，營養(yǎng)豐富，價(jià)格低廉，目前市面上也有開發(fā)以雞肉為主的雞肉丸。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種速凍黃燜雞肉丸的制備方法，本發(fā)明以餐飲黃燜雞塊的調(diào)料為基礎(chǔ)，應(yīng)用于雞肉丸的制備中，使得制備的雞肉丸具有黃燜雞的風(fēng)味，同時(shí)延長保質(zhì)期，口感好，有彈力。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種速凍黃燜雞肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）腌制料的制備

將1-2重量份藿香、1-2重量份花椒、1-2重量份甘草直接粉碎，過40目篩，混合后2-5倍蒸餾水煮沸后保溫加熱1-2小時(shí)，過濾后，將2-5重量份生姜、2-5重量份辣椒、2-5重量份小蔥切碎后，加熱煎煮液中，繼續(xù)加熱5-15分鐘后，待用；

（2）雞肉的處理

將25-35重量份新鮮雞肉切分，去除雞骨后，經(jīng)過清水清洗后，過熱水進(jìn)行去除肉上的血漬和雜質(zhì)，浸泡在溫水中，加入2-8重量份食鹽和5-15重量份黃酒、1-2重量份白糖，1-5重量份雞精30-40℃保溫10-30分鐘后，取出雞肉與步驟（1）所得物混合進(jìn)行腌制，將雞肉絞制，在0-4℃中保存12-24小時(shí)，待用；

（3）混合雞肉的制備

將5-10重量份山藥削皮，然后粉碎研磨，得到山藥漿，加入5-10重量份醬油、5-10重量份蠔油、1-5重量份海鮮醬混勻熬煮至沸騰4-5分鐘，與步驟（2）所得物混合后再次進(jìn)行絞制與攪拌，加入10-20重量份淀粉與肉焰混合均勻狀態(tài)，靜置，待用；

（4）雞肉丸的制備

將步驟（3）所得混合物然后放入制丸機(jī)中制成雞肉丸，控制其直徑在2-4厘米，在45-55℃下煮4-5分鐘后撈出裝入高溫蒸煮袋后，抽真空充氮?dú)猓饪冢瑢b好的蒸煮袋在80-85℃下蒸煮3-5分鐘后，進(jìn)行滅菌后冷凍保存既得速凍黃燜雞肉丸。

所述的步驟（2）的熱水溫度在40-90℃。

所述的步驟（2）的絞制為通過4mm或6mm孔板，將雞肉絞制。

所述的步驟（3）的絞制與攪拌為加入到斬拌機(jī)調(diào)到最高速檔，高速轉(zhuǎn)動(dòng)致使絞制肉粘稠，同時(shí)加入冰塊進(jìn)行控制溫度。

所述的靜置為將肉焰放置在密閉、無污染容器內(nèi)，并靜置12-24小時(shí)。

所述的所述的滅菌為巴氏滅菌、微波滅菌、高溫瞬時(shí)滅菌、紫外線滅菌。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明將藿香等香辛料進(jìn)行粉碎煎煮后，過濾與辣椒小蔥丁進(jìn)行混合，將雞肉進(jìn)行去骨、清洗、過熱水、在食鹽等混合物的溫水中進(jìn)行加熱，最后使用煎煮混合物進(jìn)行腌制，絞制低溫保存，之后將山藥磨漿，與醬油等混合熬煮，混合雞肉絞制物再次絞制與攪拌，加入淀粉，制成雞肉丸后蒸煮滅菌既得。香辛料煎煮液腌制可賦予雞肉香辛料獨(dú)特香味，同時(shí)可進(jìn)行殺菌，香辛料為綠色保鮮劑，可延長肉制品的貯藏，雞肉在在食鹽等混合物的溫水中進(jìn)行加熱，可使得雞肉吸附食鹽等味道，低溫保存為防腐，兩次絞制使得雞肉充分成肉糜，雞肉中的蛋白質(zhì)釋放出來，同時(shí)肉糜內(nèi)脂肪破碎，與山藥漿共同作用使得制成雞肉丸形成凝膠，使得雞肉丸的食感，保水性，控油型提高，本發(fā)明以餐飲黃燜雞塊的調(diào)料為基礎(chǔ)，應(yīng)用于雞肉丸的制備中，使得制備的雞肉丸具有黃燜雞的風(fēng)味，同時(shí)延長保質(zhì)期，口感好，有彈力。

具體實(shí)施方式

一種速凍黃燜雞肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）腌制料的制備

將1.5重量份藿香、1.5重量份花椒、1.5重量份甘草直接粉碎，過40目篩，混合后3倍蒸餾水煮沸后保溫加熱1.5小時(shí)，過濾后，將3重量份生姜、3重量份辣椒、3重量份小蔥切碎后，加熱煎煮液中，繼續(xù)加熱10分鐘后，待用；

（2）雞肉的處理